L'Essiccazione

Perché il processo di essiccazione è determinante per la qualità della pasta.

La fase più importante, perché delicata, del processo produttivo della Pasta è quella dell’essiccazione. La pasta dopo la trafilatura ha un elevato contenuto in acqua che dopo il processo di essiccazione deve raggiungere il 12,5%, che è l’umidità massima prescritta dalla normativa vigente.

Per produrre una pasta di qualità l’essiccazione nel Pastificio Granoro è condotta in modo da ottenere una omogenea e uniforme evaporazione dell’acqua.

Per scelta della famiglia Mastromauro nel Pastificio Granoro si utilizzano medie e non alte temperature, affinché tutte le caratteristiche nutrizionali e anche organolettiche della semola di grano duro, come sapore e colore non si alterino, ma si esaltino e si conservino in ogni chicco di pasta al termine del processo produttivo.

L’essiccazione ad alta temperatura conferisce alla pasta una qualità solo apparente. Le alte e le altissime temperature, infatti, gelatinizzano i chicchi di pasta, danneggiandone il colore, alcuni elementi nutrizionali (fra cui la lisina) e la digeribilità.

Per produrre una pasta di qualità l’essiccazione nel Pastificio Granoro è condotta in modo da ottenere una omogenea e uniforme evaporazione dell’acqua.

Con le alte temperature, anche se si utilizzano semole scadenti, con bassa qualità e quantità di glutine (la proteina più importante della semola di grano duro da cui dipende l’elasticità e la callosità della pasta) la pasta risulterà alla masticazione, sempre come fosse “al dente”, ma in realtà ogni chicco sarà crudo all’interno e quindi poco digeribile.

Perderà così il tipico profumo del grano duro e ogni sapore, risultando come “plastificata”.

Perché molti pastifici scelgono le alte e le altissime temperature.

Il processo di essiccazione è il processo più delicato della pastificazione e deve compiersi in modo da garantire la completa ed uniforme evaporazione dell’acqua a temperature giuste ed equilibrate.

Se troppo alte si danneggiano la qualità e il contenuto nutritivo e proteico della pasta. Le alte temperature infatti gelatinizzano l’amido contenuto nella semola e quindi nella pasta, cristallizzando l’esterno del chicco di pasta, danneggiandone così il colore, alcuni contenuti proteici (come la lisina) e la digeribilità.

Una delle principali caratteristiche della pasta di alta qualità, infatti, è proprio la digeribilità grazie agli enzimi che essa stimola e che sono prodotti dal nostro apparato digerente durante la masticazione e la digestione. 

Il Pastificio Granoro utilizza nella fase di essiccazione medie temperature, perché secondo Granoro esse incidono negativamente sulla qualità della pasta sia sotto il profilo organolettico che chimico-fisico.

I pastifici, che in Italia e all’estero utilizzano l’altissima temperatura per essiccare la pasta, lo fanno per i seguenti vantaggi:

a) minore tempo di produzione;

b) utilizzo di semole di qualità scadente e quindi di minor costo, perché l’alta temperatura, gelatinizzando la pasta non la fa scuocere in cottura;

c) la pasta così prodotta ha un lungo tempo di cottura che spesso viene scambiato per “pasta al dente”.

Il Prof. Resmini, dell’Università di Milano, nel suo articolo pubblicato sulla Gazzetta del Mezzogiorno del 25/10/1998, fa presente che la pasta tecnologica, cioè essiccata con altissime temperature, non scuoce, ma nutre meno e ritiene che sia necessario regolamentare l’impiego delle alte temperature, perché oggi ci sono impianti che superano i 100 gradi.

Inoltre, le alte temperature usate nel processo di essiccazione della pasta determinano una diminuzione di circa il 40% della disponibilità dell’aminoacido lisina, molto importante perché l’organismo non riesce a fabbricarselo da solo. Afferma anche che la pasta troppo cotta è meno digeribile.