La selección de la materia prima y la fase de amasado

Granoro produce pasta de calidad, pues selecciona y utiliza, en su proceso productivo, las mejores materias primas presentes en el mercado y utiliza en el proceso productivo sémolas de trigo duro de alta calidad, que compra de los Molinos, todos ubicados en Puglia, sobre la base de estándares cualitativos severos y que analiza esmeradamente, en la fase de recepción, en su laboratorio interior de análisis.

Las sémolas utilizadas por Granoro, presentan un color amarillo uniforme sin partes con salvado, un alto contenido proteínico y un gluten de calidad, tenaz y elástico.

Las sémolas utilizadas para la pastificación de la pasta Granoro se obtienen del corazón del grano de trigo duro, la parte mejor para obtener una pasta de altísima calidad.

La primera fase del proceso productivo es la del amasado en el cual la sémola de trigo duro es mezclada con el agua. En esta fase la hidratación y la acción mecánica que se desarrollan en los recipientes para amasar son determinantes para la formación y el desarrollo del almidón y del gluten, un complejo proteínico plástico y elástico de gliadinas y gluteninas, que proporciona a la pasta, después de la cocción, la elasticidad y la consistencia típicas de la pasta de alta calidad, aquella que en la masticación definimos con la sensación de “pasta al dente”.

El gluten, una de las proteínas presentes en el trigo duro, tiene una estructura reticular que engloba en su interior los gránulos de almidón hidratados por el agua del amasado. El almidón es un azúcar complejo muy importante para nuestro organismo, en particular para el funcionamiento de los músculos de nuestro cuerpo, incluso el cerebro y por esta razón es importante que se encuentre retenido por las moléculas del gluten, de lo contrario se dispersaría en el agua de cocción. Por lo tanto el gluten debe ser de calidad, es decir tenaz y elástico, y no debe ser degradado por una fase de amasado no correcta que comprometería su estructura reticular.

El amasado obtenido asume, a continuación, las varias formas de pasta durante la fase de trefilado.