Белая линия

Муку из мягкой пшеницы получают в результате помола мягкой пшеницы Triticum vulgare, обладающей мучнистой структурой, после размола которой получают порошкообразную мягкую массу, используемую для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

В продаже можно найти муку типа «00», «0», «1», «2» и цельнозерновую муку.Значения «00», «0», «1», «2» указывают на различный уровень чистоты муки из мягкой пшеницы, то есть на процентное соотношением ядер пшеничных зерен к общему объему конечного продукта.Для муки типа «00» используется всего 50% изначального сырья, поэтому она снежно белая и самая чистая, поскольку производится исключительно из ядер пшеничного зерна и не содержит отрубей.Для муки типа «0» используется всего 72% изначального сырья, она менее чистая и содержит некоторое количество отрубей, то есть внешних частей пшеничного зерна.Мука типа «1» и «2» менее очищенная и производится из 80-85% сырья.И наконец, цельнозерновая мука не просеивается и проходит всего один этап помола. Мука грубого помола содержит все внешние части зерна, включая отруби и белок.Мука Granoro принадлежит к категории «00».

Мука типа «00» Granoro расфасована в удобные упаковки весом 1 кг и отлично подходит для приготовления в домашних условиях свежей пасты, панировки и дрожжевого теста для хлеба, пиццы, фокаччи, которые не требуют особых методов приготовления теста или длительного периода для его созревания. Эта мука также подходит для всех видов сладостей и кондитерских изделий.

Мука из твердых сортов пшеницы производится в результате помола твердой пшеницы (Triticum durum). Зерно такой пшеницы имеет стекловидную структуру, после помола из него получают муку золотисто-желтого цвета с остроконечными гранулами. По-итальянски мука из твердых сортов пшеницы (или мука дурум) называется semola и обычно используется в производстве макаронных изделий.

Мука из твердых сортов пшеницы Granoro рекомендуется для приготовления в домашних условиях свежей пасты, кускуса, ньокки «алла-романа». Размер гранул делает муку идеальной для приготовления классического супа с крупами.

Мука двойного помола из твердых сортов пшеницы получается в результате двойного помола, поэтому размер ее гранул меньше. Размеры гранул такой мук меньше чем муки одинарного помола, тем не менее она сохраняет типичный янтарно-желтый цвет и отличный уровень впитываемости воды. В основном эта мука производится в южных областях Италии, она известна, в первую очередь, тем, что из нее пекут традиционный апульский хлеб. Муку можно использовать саму по себе или смешивать с мукой из мягкой пшеницы для приготовления домашнего хлеба, пасты и сладкой выпечки. Мука двойного помола из твердой пшеницы Granoro расфасована в удобные упаковки по 1 кг.

Благодаря размеру гранул мука двойного помола Granoro отлично подходит для выпечки домашнего хлеба, хлебобулочных изделий и свежей пасты. В смеси с мукой мягких сортов пшеницы типа «00» она придаст более интенсивный аромат дрожжевому тесту, из которого готовят фокаччу и пиццу. Мука двойного помола Granoro отлично подходит для панировки жаренных изделий, делая их более золотистыми и хрустящими.

Различие между разными типами муки определено в специальном законе (закон № 580 от 4 июля 1967 года), который регламентирует требования к обработке и сбыту злаковых, а также определяет ограничения на некоторые аналитические параметры, например, влажность, зольность, содержание целлюлозы и клейковины. Качество муки оценивают не только в плане химического состава, но также и на основе реологических характеристик теста. По внешнему виду разницу между мукой твердых сортов пшеницы, мукой двойного помола твердых сортов и мукой из мягкой пшеницы определяется по размеру гранул или степени тонкости помола. Мука двойного помола из твердой пшеницы имеет гранулы большего размера, чем мука из мягкой пшеницы, а крупинки обычной муки из твердой пшеницы больше гранул муки двойного помола и т.д. Кроме того, у муки из твердой пшеницы желтый цвет, а мука из мягких сортов типа «00» всегда белоснежная.

В Италии минимальные требования к определенным типам и сортам муки установлены Декретом Президента Республики № 187 от 09/02/2001 года. Эти требования приведены в сводной таблице ниже: 1. Продукция 2. Максимальная влажность 3.Максимальная зольность 4.Минимальное содержание протеинов. Мука из мягкой пшеницы типа «00» 14,50% 0.55% 9,00% Мука из твердой пшеницы 14.50% 0.90% 10,50% Ссылка: Декрет Президента Республики от 9 февраля 2001 года, № 187. Зольность и содержание протеинов рассчитывается для сухого продукта. Допускается влажность до 15,50%, если указано на этикетке. Протеины:согласно методу определения азота по Кьельдалю * 5,7

Для производства муки типа «00» Granoro отбирает и смешивает лучшие сорта мягкой пшеницы, выращенные на территории Италии и других стран, в частности во Франции и странах Северной и Восточной Европы, с целью получения конечного продукта, сила которого (выраженная в W) равна 160, а средний показатель впитывания воды на общий вес – 50%. Наша мука подходит для приготовления всех видов кондитерских изделий (печенья, вафель и кондитерских изделий из слоеного теста), а также для приготовления бешамели и загустения всех видов соусов. Наша мука идеально подходит для приготовления теста в домашних условиях, поскольку обладает сбалансированным содержанием протеинов, а значит клейковины, которая позволяет легко замешивать и обрабатывать тесто руками.

Муку и твердых сортов пшеницы получают из ядра зерен твердой пшеницы, специально отобранной и соответствующей строгим и точным критериям качества. В процессе производства используются специальные технологии высушивания, которые обеспечивают более длительный срок хранения муки. Мука имеет хорошо калиброванные гранулы, обеспечивающие хорошее впитывание води и лучший замес. Кроме того, мука имеет насыщенный желтый цвет благодаря наличию каротеноидов, а также отличный уровень содержания протеинов, придающий тесту прочность и эластичность. Это идеальный продукт для приготовления дрожжевого теста, в смеси с мукой типа «00» из мягкой пшеницы, а также теста для свежей пасты.

Мука двойного помола Granoro более мелкая, чем обычная мука из твердой пшеницы, поскольку ее перемалывают два раза при помощи вальцов с канавками. Такая обработка обеспечивает большее впитывание воды и из такой муки намного легче замешивать тесто. В муке двойного помола содержится высокий уровень каротеноидов, обладающих антиоксидантными свойствами, которые придают продукту характерный янтарно-желтый цвет и высокий уровень питательности.

На фабрике макаронных изделий Аттилио Мастромауро Granoro в качестве сырья используется мука из твердых сортов пшеницы и вода, в соответствии с требованиями действующего итальянского законодательства, регламентируемого законом № 580 от 4 июля 1967 г. и последующих изменений.

Для производства муки типа «00» из мягкой пшеницы, муки из твердой пшеницы и муки двойного помола из твердой пшеницы Granoro использует зерно, выращиваемое на территории Италии, Канады, США, Австралии, Франции, Греции и Испании.

Нет, это неправда. Канада, США, Франция, Австралия – и мы назвали всего лишь некоторые страны – используют передовые методы культивации, севооборот, выбирая сорта пшеницы на основании строгих критериев, зависящих от непрерывного агрономического анализа. Кроме того, с производителями злаковых сотрудничает целый ряд авторитетных научно-исследовательских организаций с мировым именем. В этих странах выращивают твердые сорта пшеницы высокого качества, не уступающие сортам твердой пшеницы, выращиваемой в Италии.С другой стороны, начиная с 1826 года житницей всего мира считалась Россия и ее знаменитая твердая пшеница сорта «Таганрог» (на сегодняшний день он практически исчез), которая считалась самой лучшей для производства пасты благодаря очень высокому содержанию белков, в частности клейковины.Таким образом, качество зависит не от происхождения, а от совокупности четко определенных параметров, полученных благодаря совместному вкладу агрономической науки всего мира.

Важным показателем качества муки из твердых сортов пшеницы является содержание в ней белка, в частности клейковины. Клейковина сама по себе не присутствует в зерновке, этот белок формируется в процессе взаимодействия муки с водой. Добавление воды в муку и механическое воздействие во время замеса теста способствуют образованию связей между глиадинами и глютенинами, которые формируют сложные белковые соединения, клейковину, придающую тесту эластичность, растягиваемость и вязкость. На начальном этапе клейковина представлена в виде аморфной массы, которая в процессе замеса теста формирует трехмерную решетчатую структуру, удерживающую между звеньями гранулы крахмала, предотвращая их дисперсию в воде во время приготовления пасты. Протеины являются основными элементами, от которых зависит качество приготовленных макаронных изделий. Дополнительными параметрами качества являются цвет, который должен быть желтым в силу наличия в пшенице каротеноидов, влияющих также на окраску конечной продукции.

Технологические характеристики муки влияют на качество теста и, соответственно, изготовляемой из него продукции. Сила муки – это ее способность впитывать своду во время замеса и удерживать углекислый газ, образующийся в результате ферментации, связанной с работой микроорганизмов. содержащихся в дрожжах. Мука считается «сильной», если для замеса мягкого теста она впитывает большое количество воды. Тесто из сильной муки получается сухим, эластичным, не прилипает к рукам, поскольку цепочка клейковины у него очень устойчивая и способна хорошо удерживать углекислый газ. Обычно тесто из сильной муки растет долго и из него получаются объемные продукты с хорошо развитой пористостью. Сила муки влияет на: количество воды, необходимой для замеса теста и время, необходимое для замеса качественного теста; свойства самого теста; изменение теста во время брожения, формования, роста и выпекания; развитие продукта во время роста теста, время и параметры самого процесса роста на дрожжах; объем готового продукта, его форму и характеристики мякиша.Сила муки зависит в первую очередь от количества и качества клейковины, содержащейся в муке: на основе этих двух показателей тесто, содержащее воду, будет иметь определенную устойчивость (P) и эластичность (L), а также будет определяться по такому параметру, как время, необходимое для роста теста. Поэтому, чем выше содержание клейковины в муке, тем более сильной она считается. Муку можно классифицировать на основании ее силы, измеряемой в процессе особых механических испытаний (испытание на растяжимость и прочность) и выраженной в W. Показатель W указывает на способность муки противостоять обработке на протяжении определенного периода времени.Мука с высоким показателем W рекомендуется для приготовления дрожжевого теста, которое впитывает большое количество воды (например, для изготовления традиционных сладостей баба, булочек, кондитерских изделий из дрожжевого теста и, конечно же, пиццы). Мука с низким показателем W рекомендуется для приготовления печенья, вафель, хлебных палочек, небольших кондитерских изделий, пиццы и фокаччи домашнего приготовления.

Обычно панировочными сухарями называют субпродукты, полученные путем высушивания и помола остатков хлеба.

Панировочные сухари Granoro получают в результате поджаривания и помола хлеба Альтопашио (провинция Лукка), производимого без использования дрожжей и соли и поэтому отлично подходящего для производства панировочных сухарей высокого качества. Панировочные сухари Granoro не изготовляются из отходов хлеба и со смешанных типов сухарей, белого хлеба и т.п., а из специального хлеба, который производится для изготовления панировочных сухарей.

Панировочные сухари Granoro являются незаменимым ингредиентом на кухне благодаря универсальности применения. Они не мучнистые и их гранулы идеально подходят для получения хрустящей золотистой корочки. Панировочные сухари Granoro могут использоваться для колерования, добавления в соленую и сладкую начинки, запекания и как ингредиент для мясных рулетов и фаршированных овощей (цуккини, болгарского перца и баклажанов).