Massa

verdadeira qualidade da massa é avaliada ao cozinhar os formatos lisos!

Os formatos estriados, de fato, foram nos anos 50 uma "solução" encontrada pelos trefiladores, porque graças às estrias, evitava-se que a massa grudasse entre si durante o processo de secagem.

A verdadeira maestria na produção da massa é testada com os formatos lisos, que não devem grudar entre si, mas devem ficar soltos no prato e não apresentar nenhuma camada viscosa após o cozimento. A massa, se é de qualidade elevada, mistura-se aos molhos graças à sua porosidade e não em razão das estrias ou em razão da camada farinhosa (denominada viscosidade) da sua superfície.