O Processo de Secagem

Porque o processo e as temperaturas de secagem são determinantes para a qualidade da massa.

A fase mais importante do processo produtivo da Massa, por ser muito delicada, é aquela da secagem. A massa, após a trefilagem, fica com um elevado conteúdo de água que, após percorrer todo o processo de secagem, não deve superar o percentual de 12,50% de umidade, que é o valor máximo exigido pela normativa em vigor.

Para produzir uma massa de qualidade, a secagem deve ser efetuada de maneira tal para obter uma evaporação da água homogênea e uniforme.

Por escolha da família Mastromauro, no Pastifício Granoro são utilizadas temperaturas médias, não altas nem altíssimas, para que todas as características nutricionais e organoléticas da sêmola de trigo duro, como sabor e cor, não se alterem, mas que ao término do processo produtivo sejam exaltadas e se conservem na massa.

De fato, as temperaturas altas e as altíssimas gelatinizam o amido contido na sêmola e, então, na massa, cristalizam a sua superfície externa, além de danificar a sua cor, alguns elementos nutricionais (dentre os quais a lisina) e a digeribilidade.

Para produzir uma massa de qualidade, a secagem no Pastifício Granoro é efetuada de maneira tal para obter uma evaporação da água homogênea e uniforme.

Porque muitos pastifícios escolhem as temperaturas altas e as altíssimas.

A secagem em temperatura alta ou altíssima deixa a massa somente com uma qualidade aparente.

De fato, com as temperaturas altas, até quando são utilizadas sêmolas de baixa qualidade, com baixa quantidade e qualidade de glúten (a proteina mais importante da sêmola de trigo duro, da qual depende a elasticidade e a rugosidade da massa), a massa parecerá, durante a mastigação, como se fosse “al dente”, mas na verdade, isso ocorrerá em razão da parte que ficou crua dentro da massa tornando também mais difícil a sua digestão, e não à elasticidade típica da massa de qualidade.

Além disso, secando de tal maneira, a massa perde o típico aroma e sabor do trigo duro, o seu gosto característico ácido-fermentado, visto que a secagem a temperaturas altas a "plastificou".

Outra característica principal da massa de alta qualidade é a digeribilidade, em virtude das enzimas que ela estimula e que são produzidas pelo nosso aparelho digestivo durante a mastigação e a digestão e que são reduzidas ou desaparecem quando a massa é produzida com temperaturas de secagem muito elevadas. 

Por escolha, a Granoro utiliza na fase de secagem somente temperaturas médias, porque segundo a Granoro essas são determinantes para que a massa seja de qualidade, sob o aspecto organolético e físico-químico.

Em geral, os Pastifícios da Itália e do exterior que utilizam altas temperaturas para secar a massa, fazem-no para obter as seguintes vantagens:

a) menor tempo de produção. Em alguns Pastifícios, a redução é superior a 50%, em detrimento da qualidade descrita acima;

b) uso de sêmolas de baixa qualidade e, então, um menor custo, porque a temperatura alta, que gelatiniza a massa, faz com que esta não fique muito mole ao cozinhar;

c) a massa assim produzida possui um longo tempo de cozimento que geralmente é erroneamente considerada "massa al dente".

O Prof. Resmini, da Universidade de Milão, no seu artigo publicado na Gazzetta del Mezzogiorno em 25/10/1998, alega que a "massa tecnológica", isto é, seca com temperaturas altíssimas, não fica mole, mas nutre menos e acha necessário regulamentar o uso das temperaturas altas, pois há instalações que superam os 100 graus. Além disso, as temperaturas altas usadas no processo de secagem da massa provocam uma diminuição de cerca de  40% da disponibilidade do aminoácido lisina, muito importante, porque o organismo não consegue produzi-lo sozinho e deve obtê-lo dos alimentos que ingere. Afirma também que a massa muito cozida é menos digerível.