Pasta all'uovo

Secondo il Decreto del Presidente della Repubblica del 9 febbraio 2001, n. 187 che in Italia regolamenta la produzione e la commercializzazione delle paste alimentari, assumono la qualifica di paste speciali quelle prodotte con semole e contenenti ulteriori ingredienti alimentari consentiti come verdure (spinaci e pomodoro), malto o glutine, ripieni vari (ortaggi, carni, formaggi, uova, pesce e funghi). Le paste speciali devono essere poste in commercio con la denominazione

La pasta all'uovo è una pasta speciale ottenuta da un impasto che oltre alla semola e all’acqua prevede l’impiego di MINIMO 4 uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo (corrispondente a 4 uova) per ogni chilogrammo di semola. Poiché l’uovo è un ingrediente che figura nella denominazione di vendita del prodotto, secondo la Circolare del 31/03/2000 n.165 è obbligatorio riportare in etichetta l’indicazione del QUID cioè la dichiarazione della quantità dell’ingrediente, in questo caso l’uovo presente nella pasta. Il QUID è espresso in percentuale sulla base dell’impasto di partenza e per 4 uova intere,corrispondenti a 200g di uovo liquido, è pari a 19,36%.Nell’impasto, le uova possono essere sostituite da una corrispondente quantità di ovoprodotto liquido fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina, rispondente ai requisiti prescritti dal decreto legislativo 4 febbraio 1993, n. 65.La pasta speciale all’uovo è commercializzata riportando sulla confezione la sola denominazione di “pasta all’uovo”.

Per ovoprodotti, o prodotti dall’uovo, si intendono tutte le forme di presentazione dell’uovo privato di guscio e membrana, ovvero tuorlo, albume e miscele di tuorlo e albume con la possibile aggiunta di alcuni additivi. Si tratta in sostanza di semilavorati funzionali ottenuti da uova di categoria “A” e di categoria “B”, disponibili in commercio sottoforma di liquidi, concentrati, polveri, cristallizzati, congelati, surgelati e coagulati. Sul mercato l’offerta di ovoprodotti è molto ampia e ciascuno di essi ha caratteristiche funzionali alla soddisfazione di particolari esigenze. Per la loro praticità e per il minor costo sono spesso preferiti negli impasti alle uova “tradizionali” e possono essere destinati oltre che alla produzione di prodotti alimentari anche al consumo umano diretto.

Per la produzione della Pasta all’Uovo Granoro utilizziamo un impasto di semole di alta qualità e 4 uova per kg (QUID 19,36%), che diventano più di 5 nell’impasto della linea Sfoglia Antica( QUID 26,53%).Per la produzione della Pasta all’Uovo Granoro sono utilizzate solo uova fresche sgusciate di categoria A, pastorizzate, provenienti da allevamenti italiani e da galline nutrite esclusivamente con mangimi naturali.

L’indicazione di categoria delle uova è un indice qualitativo primario attribuito in base alla freschezza, e le categorie sono due, la “A” e la “B”.Le uova della Categoria “A” sono destinate al consumo diretto, e cioè ne è autorizzata la vendita ai consumatori se sono rispettati tutti i requisiti prescritti dalle norme vigenti relativamente a tale categoria.Categoria “A Extra” uova

La pastorizzazione è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore.La pastorizzazione e' richiesta dal decreto legislativo n. 65/1993 relativo agli ovoprodottinon come trattamento di conservazione, ma come esigenza di ordine igienico-sanitario obbligatoria. Tale trattamento avviene a temperature tali da non alterare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’ovoprodotto.

No, la pasta speciale all’uovo e la pasta normale sono due prodotti diversi, ciascuno caratterizzato da indicatori di qualità propri e incomparabili.La pasta di semola di grano duro ha un alto valore energetico, data l'elevata presenza di amido un buon contenuto in proteine, è di facile digeribilità ed ha un basso contenuto in grassi.L’aggiunta delle uova come ingrediente innalza il valore biologico delle proteine, aumenta il contenuto di calcio, ferro e fosforo e si incrementano i lipidi, il contenuto in vitamina B1 ed in vitamina A.Le uova sono un ingrediente importante che conferisce particolari caratteristiche ai prodotti. Le due frazioni costitutive delle uova, tuorlo e albume, hanno composizioni differenti che interagiscono con le proteine del glutine, contenute nella semola di grano duro, per cui rafforzano il reticolo proteico della pasta.

Si. Il maggior valore nutritivo della pasta speciale all’uovo rispetto alla pasta normale è dovuto proprio alla presenza nell’impasto dell’uovo come ingrediente aggiunto. L’aggiunta dell’uovo nella pasta aumenta il valore biologico delle proteine, aumenta il contenuto di calcio, ferro e fosforo, dei lipidi, il contenuto in vitamina B1 ed in vitamina A . L’uovo fornisce una quantità significativa di proteine complete di alta qualità che contengono tutti gli amminoacidi essenziali per gli esseri umani e molti elementi nutritivi.Dal punto di vista della composizione lipidica le uova sono molto ricche in lecitine ed in generale di fosfolipidi che conferiscono proprietà salutistiche e funzionali degne di nota. Inoltre i grassi delle uova pur essendo di origine animale sono costituiti soprattutto da monoinsaturi e polinsaturi proprio quelli considerati benefici per l’organismo.Tra i sali minerali, soprattutto il tuorlo d’uovo, è ricco di ferro, fosforo, calcio e non dimentichiamo il buon contenuto in vitamine liposolubili e quelle del gruppo B. L’uovo inoltre è uno dei pochi alimenti che contiene naturalmente la vitamina D fondamentale per la crescita e la salute delle ossa. Nel tuorlo infine vi è una elevata concentrazione di carotenoidi , pigmenti che conferiscono il tipico colore rosso arancione trasferito poi anche alla pasta.

La Pasta all’Uovo Granoro è disponibile in commercio nelle seguenti linee: 1. Le Pastine all’Uovo, nei formati Farfalline, Filini, Funghetti, Grattini, Grattoni e Quadrucci, appositamente studiati per cuocere in pochissimi minuti, per non alterarne le proprie proprietà nutrizionali, sono consigliate con le zuppe, le minestre, con il brodo di carne o di verdure;2. I Nidi, disponibili nei formati Tagliolini, Fettuccine e Tagliatelle, dal tempo di cottura breve, dal colore giallo caldo, come quello naturale delle uova e dalla sfoglia sottile e porosa, proprio come la pasta preparata in casa;3. Le Lasagne, dalla sfoglia ruvida e porosa, semplici da preparare, perché sono da condire e infornare crude (senza precottura);4. La Linea Sfoglia Antica particolarmente pregiata, perché prodotta con semole selezionate e più di 5 uova per kg. Dalla sfoglia particolarmente ruvida e sottile, proprio come quella tirata a mano, è disponibile nei formati Pappardelle e Rustiche. E’ confezionata in raffinate valigette di cartone che ne preservano l’integrità, evitandone la rottura.

Riconoscere una pasta all’uovo di qualità è semplice! Basta conoscerne gli indicatori:1. La materia prima: è di maggiore qualità la pasta all’uovo ottenuta da sola semola di grano duro e uova fresche di categoria “A”;2. La consistenza: dopo la cottura, una pasta all’uovo di qualità deve essere consistente, non deve ammassarsi né incollarsi, rimanere sciolta nel piatto e risultare elastica all’assaggio.3. Il colore: una pasta all’uovo è di qualità quando ha un colore uniforme e giallo naturale, più deciso rispetto a quello della pasta normale, ma nemmeno eccessivamente carico, conseguenza di un mangime, utilizzato per nutrire le galline, arricchito di Betacaroteni di sintesi (non naturali). 4. L’odore: il profumo di una buona pasta all’uovo è intenso, proprio per la presenza delle uova nell’impasto e deve essere naturale e piacevole come quello delle uova fresche, sia prima che dopo la cottura. 5. Il sapore: le uova arricchiscono il sapore della pasta rendendolo lievemente dolce.