Huile d’olive extra-vierge

Le processus de production de l’huile s’articule en 5 phases fondamentales:<br/><br/>1° Phase – La Récolte. La récolte peut se faire selon des méthodes différentes. Les meilleures, pour la qualité du produit final, sont les suivantes:<br/>- l’égrappage, c’est-à-dire la récolte manuelle sur la plante;<br/>- le secouage, c’est à dire la récolte mécanique à l’aide de vibreurs de troncs et de branches;<br/>- le gaulage, c’est à dire en battant les plantes avec des perches flexibles.<br/><br/>2° Phase – Le lavage et le broyage. Quand les olives arrivent au pressoir après la récolte, elles sont pesées, défeuillées et lavées, puis broyées à la meule (en pierre) dans un délai maximal de 24 heures après la récolte. L’action mécanique broie les olives qui, en se brisant, font sortir les sucs cellulaires et de l’huile.<br/><br/>3° Phase – Le malaxage. Une fois broyées à la meule de pierre, les olives passent au malaxage : la pâte d’olives, composée d’huile et d’eau, est re-mélangée, ou « malaxée », pendant le temps nécessaire à la séparation de l’huile de l’eau, ce qui advient spontanément en remuant lentement la pâte d’huile. Cette phase se passe à froid, c’est-à-dire à une température ne dépassant pas 27°C, afin de conserver intactes les caractéristiques organoleptiques et chimiques de l’huile.<br/><br/>4° Phase – L’ Extraction. Après le malaxage, qui consiste en la séparation du moût d’huile et des grignons (la fraction solide constituée des fragments de noyau, des résidus des peaux et de la pulpe), la pâte d’olive est placée dans un décanteur, une machine qui sépare l’huile des grignons et de l’eau.<br/><br/>5° Phase – Le stockage L’huile extraite est envoyée dans des silos d’acier inox pour être conditionnée. Pour obtenir une huile de haute qualité, toutes les phases du processus productif, de la récolte à la mouture, doivent être effectuées en l’espace de 24 heures.

Les grignons sont un sous-produit du processus d’extraction de l’huile d’olive et ils se composent de fragments de noyau, des résidus des peaux et de la pulpe, dont il est encore possible d’extraire l’huile résiduelle.Cette huile est extraite industriellement dans des établissements conçus à cet effet à l’aide de solvants chimiques, donnant une huile de moindre qualité à un prix inférieur. Avec le temps, l’intérêt de plus en plus faible du marché pour cette huile en a fait baisser la rentabilité, et bon nombre d’’huileries ont dû développer des emplois alternatifs, tels que son utilisation comme combustible dans les chaudières à biomasse.

D’après le Règ. 1019/2002, l’huile est dite extra-vierge quand elle est obtenue directement des olives et uniquement à travers des processus mécaniques. Les olives parvenues au degré de maturation adéquat sont récoltées directement de la plante et avec des vibreurs spéciaux, puis sont soumises à la pression mécanique. L’huile extra-vierge est obtenue exclusivement avec les traitements suivants : lavage, séparation des feuilles, décantation, centrifugation et filtration, sans aucun recours à des substances chimiques.La loi établit que l’huile extra-vierge doit avoir une acidité libre, exprimée en acide oléique, d’une teneur maximale de 0,8 g pour 100 g.

D’après la règlementation en vigueur, les huiles sont classées de la manière suivante:<br/><br/>1. HUILE D’OLIVE VIERGE. Huile obtenue du fruit de l’olivier uniquement à travers des processus mécaniques ou d’autres procédés physiques, à condition qu’ils ne causent aucune altération de l’huile, qui n’a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Ces huiles vierges, classées en fonction de l’acidité libre exprimée sous forme d’acide oléique, se subdivisent en:<br/>a. Huile d’Olives Extra-Vierge : huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée sous forme d’acide oléique est d’une teneur maximale de 0,8 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles que la loi prévoit pour cette catégorie;<br/>b. Huile d’olive vierge: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée sous forme d’acide oléique est d’une teneur maximale de 2 g pour 100 et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles que la loi prévoit pour cette catégorie;<br/>c. Huile d’olive lampante: huile d’olive vierge dont l’acidité libre exprimée sous forme d’acide oléique est supérieure à 2 g per 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles que la loi prévoit pour cette catégorie. Cette typologie d’huile n’est pas autorisée pour la consommation alimentaire.<br/><br/>2. HUILE D’OLIVE RAFFINÉE. Huile d’olive obtenue du raffinage de l’huile d’olive vierge, dont l’acidité libre exprimée sous forme d’acide oléique est d’une teneur maximale de 0,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles que la loi prévoit pour cette catégorie.<br/><br/>3. HUILE D’OLIVE — COMPOSÉ D’HUILES D’OLIVE RAFFINÉES ET D’HUILES D’OLIVE VIERGES. Huile d’olive obtenue d’huile d’olive raffinée avec de l’huile d’olive vierge différente de l’huile d’olive lampante, dont l’acidité libre exprimée sous forme d’acide oléique n’est pas supérieure à 1 g per 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles que la loi prévoit pour cette catégorie.<br/><br/>4. HUILE DE GRIGNONS D’OLIVE BRUTE. Huile obtenue des grignons d’olive à travers un traitement avec des solvants ou des procédés physiques, ou bien huile correspondant à l’huile d’olive lampante, sous réserve de certaines spécifications caractéristiques, à l’exception de l’huile obtenue à travers la ré-estérification et le mélange avec des huiles d’autre nature, dont les autres caractéristiques sont conformes à celles que la loi prévoit pour cette catégorie.<br/><br/>5. OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO. Huile d’olive obtenue du raffinage de l’huile de grignons d’olive brute, dont l’acidité libre exprimée sous forme d’acide oléique n’est pas supérieure à 0,3 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles que la loi prévoit pour cette catégorie.

L’huile extra-vierge d'olive s’obtient directement des olives à travers des processus mécaniques ; elle a une teneur maximale en acidité de l’ordre de 0.8%, et ne comporter aucun défaut (médiane des défauts égale à zéro) et doit présenter une intensité minimale du parfum fruité (médiane du fruité supérieure à zéro).L’huile d’olive, quant à elle, a une valeur d’acidité inférieure ou égale à 1 g pour 100 g et consiste en un mélange d’huile d’olive raffinée (obtenue du raffinage de l’huile vierge lampante, non comestible) et d’huile d’olive vierge.

L’acidité indique le pourcentage d’acides gras libres, exprimés en gr d’acide oléique, contenu dans 100 gr d’huile. L’acidité n’est pas discernable dans le goût de l’huile, mais uniquement par analyse en laboratoire. Elle représente un indicateur de qualité étroitement lié à l’état de conservation et de dégradation des olives ; c’est pourquoi, en principe, plus la valeur d’acidité est faible, meilleure est la qualité de l’huile. Toutefois, une huile contenant une faible acidité n’a pas forcément un bon goût. Pour une évaluation correcte de l’huile, il est nécessaire d’effectuer un examen gustatif par des goûteurs experts, qui parviennent à en déterminer qualités et défauts.

Il s’agit d’un groupe (panel) d’environ dix goûteurs, sélectionnés et entraînés à apprécier les caractéristiques olfactives et gustatives des huiles vierges, qui goûtent les huiles, selon une procédure dictée par la méthode officielle, et qui remplissent ensuite une fiche guide, séparément et en toute autonomie, afin de constater la présence et l’intensité des défauts et qualités. La valeur moyenne des fiches détermine le niveau qualitatif de l’huile sur une échelle, et donc la classe commerciale à laquelle elle appartient. Mais il n’est pas nécessaire de faire partie d’un panel test pour pouvoir juger si une huile vierge d’olive est à notre goût et sa qualité satisfaisante.

La qualité d’un Huile d’Olives Extra-Vierge dépend de trois facteurs. Parmi eux, un rôle très important est liée au cultivar des olives employées, à la technique agronomique utilisée, à l’environnement des cultures, à l’époque de la récolte, à la technologie de transformation employée et à la méthode de conservation du produit final. Rappelons qu’il est toujours préférable de consommer l’huile dans l’année en cours, car plus le temps passe et plus elle perd ses caractéristiques qualitatives.

Granoro propose à ses consommateurs trois variétés de produit: l’Huile d’olive extra-vierge 100% Italienne, l’Huile d’olive extra-vierge DOP Castel del Monte et l’Huile d’olive extra-vierge Biologique. Dans ces trois cas, il s’agit d’huile appartenant à la catégorie supérieure de l’extra-vierge, obtenue à partir de la pression à froid des olives sélectionnées du monocultivar « coratina » situé dans la zone de l’Agro di Andria, contrada Livrera (aujourd’hui Rivera), reconnu comme l’un des plus prestigieux en Italie. Les olives sélectionnées pour la production de l’Huile d’olive extra-vierge Granoro DOP et 100% italienne sont cultivées selon une méthode d’exploitation de l’oliveraie équilibré et respectant les bonnes pratiques agronomiques, sans emploi de pesticides ni engrais chimiques. Les fruits sont récoltés rigoureusement à la main, avec la méthode antique du gaulage, et broyées par des meules en pierre. L’extraction s’effectue à froid afin de sauvegarder les qualités organoleptiques du produit final. Tout ceci permet d’obtenir un produit de qualité, une huile extra-vierge avec une acidité moyenne inférieure à la limite de 0.8% maximum prescrite par la loi.

L’olive coratine, également appelée racioppo, est un cultivar typique de l’arrière-pays de Corato, la ville qui lui a donné son nom.La plante de ce cultivar se reconnait facilement par sa frondaisons fournie et son fruit de forme elliptique, pointu aux extrémités. La maturation de la coratine est tardive, par rapport aux autres variétés et a lieu entre novembre et janvier. La couleur de l’olive part du vert et va vers le rouge, le violet tendant au noir, selon le degré de maturation. L’olivier produisant des olives coratines n’a pas un très bon rendement, mais son fruit est parmi les plus lourds, avec un rendement en huile plus important que les autres cultivars, de l’ordre d’environ 25%.Le cultivar coratina, par ailleurs, est plus résistant à certaines maladies typiques de l’olivier et supporte bien le froid.

Conformément au Rég. Ce n. 1019/2002, les huiles vierges et extra peuvent reporter sur l’étiquette et la confection les indications : « première pression à froid » et « extraction à froid », que seuls les opérateurs du secteur comprennent vraiment !Tout d’abord, précisions que toutes les huiles d’olive (sauf l’huile de grignons) sont de première extraction. « Première pression à froid » est une expression qui définit une huile vierge ou extra-vierge d’olive obtenue à moins de 27 °C par une première pression mécanique de la pâte d’olives, avec un système de pressoir hydraulique de type traditionnel.« Extraction à froid » en revanche, s’applique à une huile vierge ou extra-vierge d’olive obtenue à moins de 27 °C par un procédé de centrifugation ou de percolation de la pâte d’olives à l’aide d’installations modernes.La différence fondamentale entre les différentes méthodes est donc attribuable uniquement au système d’extraction de l’huile, ou plutôt de la séparation des trois phases (huile- eau-grignons).Dans les deux cas, en effet, l’huile doit être obtenue à une température inférieure de 27 °C : de cette manière, on extrait une quantité majeure de substances aromatiques sans altérer la qualité du produit. L’augmentation de la température d’extraction permet d’extraire plus d’huile de la pâte, mais entraîne une altération des caractéristiques chimiques ainsi qu’un changement du profil organoleptique de l’huile, en particulier des notes douces, ainsi qu’une perte du fruité et des fragrances végétales.

L’Huile d’olive extra-vierge Granoro, et l’huile d’olive extra-vierge en général, est l’une des graisses les plus indiquées pour l’alimentation, non seulement pour son arôme et sa saveur, mais également pour l’ensemble de ses propriétés, parmi lesquelles sa composition en acides gras monosaturés (acide oléique surtout) et une bonne présence de polyinsaturés (linoléique, linoléique).L’acide oléique présent dans l’huile favorise la baisse du cholestérol LDL, appelé mauvais cholestérol, qui tend à demeurer dans le sang et à se déposer sur les parois des artères, et augmente le taux de cholestérol HDL, le bon cholestérol, aidant ainsi à prévenir les maladies cardiovasculaires. Par ailleurs, il est riche en provitamines, permet l’absorption complète des vitamines liposolubles (A, D, E, K) par l’intestin et possède des composants antioxydants, tels que les flavonoïdes et d’autres polyphénols, aidant ainsi à combattre les radicaux libres, principaux responsables du vieillissement. L’huile extra-vierge d’olive est donc un aliment complet, fondamental pour les jeunes comme pour les personnes âgés, du fait des multiples effets bénéfiques qu’elle a sur l’appareil digestif et l’appareil circulaire.

Tout le monde ne connaît pas forcément les attributs bénéfiques qui distinguent l’huile extra-vierge d’olive. Nous les trouvons exprimés dans le Règlement CEE n. 2568/91. Les voici:<br/><br/>- Fruité : ensemble des sensations olfactives, liées à la qualité des olives, et donc les caractéristiques de l’huile obtenue de fruits sains et frais, verts ou mûrs, perçues par voie directe et/ou rétronasale. L'attribut fruité est défini « vert » quand les sensations olfactives rappellent celles suscitées par des fruits verts. L’attribut fruité est dit « mûr » quand les sensations olfactives rappellent celles suscitées par des fruits mûrs, caractéristiques de l’huile obtenue de fruits verts et de fruits mûrs.<br/><br/>- Amer : goût élémentaire caractéristique de l'huile obtenue d'olives vertes ou au stade de véraison, perçu par les papilles caliciformes formant le V lingual.<br/><br/>- Piquant : sensation tactile de picotement, caractéristique des huiles produites au début de la campagne, principalement à partir d'olives encore vertes, pouvant être perçu dans toute la cavité buccale, en particulier dans la gorge.

La couleur peut prendre une gamme infinie de nuances, du vert brillant au doré intense et elle ne constitue pas un indicateur fiable de la qualité du produit. La couleur est déterminée par la variété des olives, le stade de murissement des fruits et la prédominance de la chlorophylle ou du carotène contenus. L’huile peut donc assumer des tonalités de couleur variables, allant du vert brillant, généralement assumé par des huiles au goût délicat, au jaune paille, habituellement typique des huiles au goût intense.

Le goût d’une huile extra-vierge d’olive dépend de divers facteurs: la variété du cultivar de provenance, le degré de maturation des fruits au moment de la récolte, la situation géographique de production et le processus de traitement.

Les profils aromatiques sont une sorte d’empreinte digitale de l’huile ; l’arôme est constitué d’un mélange complexe de divers composants et chaque huile est dotée d’un bouquet spécifique d’arômes. Sur la base du cultivar et de sa provenance géographique, chaque huile offre des sensations olfactives différentes, assimilables par exemple à l’artichaut, à l’amande, à la tomate et ainsi de suite.

Le picotement est la sensation tactile piquante que l’on sent en particulier dans la gorge quand on goûte une huile. En réalité, l’attribut du piquant ne représente pas un défaut mais au contraire, fait partie des attributs positifs. Le piquant dépend à la fois du patrimoine phénolique des huiles qui, à son tour, est lié à la qualité de la matière première employée (degré de maturation), de la technologie d’extraction et des conditions opérationnelles adoptées. C’est un attribut typique d’une huile à la forte personnalité, comme celle qui est obtenue du cultivar coratina employé pour produire l’extra-vierge DOP et l’extra-vierge 100% italienne Granoro.

Une rencontre heureuse entre huile et aliment doit exalter les qualités de chacun des deux. Il n’y a pas de règles fixes pour les associations huile-aliment ; normalement, pour les recettes au goût délicat, il vaut mieux préférer des huiles au fruité léger, de façon à ne pas couvrir le gout des aliments. Par contre, pour des plats à la saveur plutôt intense, l’idéal serait d’employer une huile au corps plus décidé, fruitée et avec une bonne persistance de piquant et d’amer.

Le label DOP (Appellation d’Origine Protégée) est une marque de qualité attribuée aux aliments dont les caractéristiques qualitatives particulières dépendent directement ou indirectement du territoire où ils sont produits. Les huiles extra-vierges d’olive ne sont pas toutes les mêmes : des facteurs inhérents à l’environnement (climat, caractéristiques locales) unis à des facteurs humains (techniques de production transmises de génération en génération, procédé artisanal) permettent d’obtenir un produit inimitable en dehors d’une zone de production donnée. Pour qu’une huile soit DOP, toutes les phases de production, transformation et élaboration doivent se dérouler sur un territoire géographique délimité. Les entreprises qui réalisent des produits DOP doivent respecter les règles productives strictes fixées par la discipline de production; le respect de ces règles est garanti par un organisme de contrôle.

L’Extra-vierge d’Olive D.O.P. Granoro – Castel del Monte est une huile conforme à la discipline de production D.O.P. Terra di Bari – Castel del Monte, mais avec l’avantage supplémentaire d’être obtenue exclusivement avec des olives du cultivar coratina (bien que la discipline autorise un mélange jusqu’à 20% avec de l’huile extra-vierge d’autres cultivars de production de la même zone) cultivées dans une seule propriété, appartenant aux Frères Di Corato, située à quelques kilomètres du Pastificio Granoro, contrada Livrera, aujourd’hui Rivera.L’huile DOP extra-vierge Granoro a une couleur verte avec des reflets jaune-or. Il s’agit d’une huile facilement reconnaissable pour son parfum fruité intense, avec un fond amer-piquant rappelant les parfums typiques de la zone de Castel del Monte. Sa note piquante vient de sa riche teneur en polyphénols et anti-oxydants, bénéfiques pour notre système cardio-vasculaire et typiques du cultivar coratina.

L’Extra-vierge d’Olive DOP Granoro – Castel del Monte est une huile fruitée au goût intense, particulièrement indiqué pour l’assaisonnement de viandes et sauces, mais également parfaite pour la préparation de fritures légères et croustillantes ainsi que pour la confection de gâteaux à la fois sains et savoureux. Quand on la déguste à cru, on perçoit nettement son parfum et sa fragrance.

L’Huile d’olive extra-vierge 100% Italienne est obtenue de la pression d’olives sélectionnées du cultivar coratina, cultivées et conditionnées dans les Pouilles, à Agro di Andria, à quelques kilomètres du Pastificio Granoro.

De par ses propriétés organoleptiques et son goût particulièrement intense et fruité, l’Huile d’olive extra-vierge 100% Italienne est une huile indiquée pour l’accompagnement de mets aux saveurs fortes et intenses, tels que les salades amères, comme la chicorée rouge ou la roquette, ainsi que les ragoûts, les fritures, les légumes secs ou même frais tels que les artichauts.

L’Huile d’olive extra-vierge Granoro Biologique est obtenue d’olives des variétés Coratina et Ogliarola, cultivées selon les méthodes de l’Agriculture Biologique, dans le respect de l’équilibre des cycles vitaux naturels de l’olivier et sans le recours aux pesticides ni aux engrais chimiques. Le système de récolte est la méthode ancestrale du « gaulage », et les olives sont donc récoltées directement sur la plante, puis broyées selon la méthode de la pression à froid dans un pressoir traditionnel situé à quelques kilomètres de la fabrique. Toutes les activités, de la récolte au conditionnement, sont vérifiées et certifiées par l’organisme de contrôle ICEA, dans le respect du Règlement CE n. 834/07, qui définit la modalité de production des aliments biologiques.Il en résulte une huile extra-vierge de qualité, à l’acidité naturelle généralement inférieure à la valeur maximale de 0,8%, prévue par les lois en vigueur.L’Huile d’olive extra-vierge Granoro Biologique a un goût fruité, très légèrement piquant et un parfum délicat, un mélange des essences parfumées typiques de notre Murgia. Sa couleur est jaune avec des reflets verts.

L’Huile d’olive extra-vierge Granoro Biologique a un goût fruité et un parfum délicat adapté à l’alimentation des enfants. Elle peut être employée comme assaisonnement habituel pour les sauces et les viandes, pour la préparation de fritures croustillantes et de desserts légers et savoureux. Elle est excellente également pour exalter des mets à la saveur délicate, tels quel certaines salades, et convient parfaitement aux poissons grillés ou bouillis.

L'huile d’olive extra-vierge contient généralement un pourcentage très faible d’acides gras polyinsaturés (les acides particulièrement sensibles aux hautes températures ainsi qu’au phénomène de l’oxydation). Cela signifie qu’à égalité des autres paramètres, les huiles tirées de graines ayant un contenu élevé en acides gras polyinsaturés s’oxydent plus rapidement que les autres et produisent des substances toxiques. Toutes les graisses ont leur niveau spécifique de tolérance des hautes températures, appelé le point de fumée. L’huile d’olive extra-vierge a l’un des points de fumée les plus élevés de toutes les huiles, car elle tolère des températures avoisinant les 180°C.

Une mauvaise conservation de l’huile influe sur sa qualité. L’oxydation est le processus altératif le plus important ; il est favorisé par la présence d’oxygène et de lumière, le contact avec certains métaux et la composante en acides gras libres. C’est la raison pour laquelle Granoro emploie des conteneurs non transparents qui permettent une majeure stabilité des caractéristiques organoleptiques. On utilise des conteneurs en fer blanc pour les confections de 3 litres et des bouteilles en verre fumé de 0,75 litres qui empêchent la pénétration de la lumière. Il est cependant nécessaire, chez soi également, de prendre quelques précautions en stockant sa réserve d’huile dans un endroit sombre à l’abri de la lumière du soleil directe ou diffuse, qui accélèrerait l’oxydation du produit, et en évitant de le transvaser dans des récipients transparents, car il serait moins bien protégé que dans les bouteilles ou les récipients en fer blanc dans lesquels il est conditionné.

Les Huiles Extra-vierges d’Olive Granoro, conservées dans de bonnes conditions, peuvent être consommées jusque 24 mois après l’embouteillage. Notre conseil est cependant de ne pas faire des provisions trop importantes, pour utiliser l’huile dans l’année de sa production. En effet, avec le temps, elle perd sa fragrance originale et sa couleur.

Absolument pas. Plusieurs études ont démontré que l’huile extra-vierge d'olive a un coefficient de digestibilité de 100 et qu’elle s’émulsionne facilement avec les sucs gastriques, ce qui n’est pas le cas des autres huiles.

Non. Le froid n’altère absolument pas la qualité du produit, car il n’a aucun effet sur la structure de l’huile ni sur son aptitude à la conservation. L’huile peut réagir à l’exposition aux basses températures également en phase de transport: le fait que l’huile gèle ou non n’est pas une indication de sa qualité.

Pour décongeler l’huile, il suffit de dévisser légèrement le bouchon du récipient et d’immerger ce dernier dans de l’eau à 40° en l’agitant, ou bien de le placer dans un endroit où la température est supérieure à 15°. La décongélation se fera naturellement et en peu de temps, le produit reviendra à son état liquide, sans aucune altération.

Oui, toutes les Huiles Extra-vierges d’Olive Granoro sont parfaitement adaptées au régime des enfants de tout âge.Sa composition acide rend généralement l’huile très semblable au lait maternel, et elle est donc conseillée pour le sevrage des tout petits. Les graisses insaturées qui y sont contenues assurent par la suite un développement plus équilibré, en aidant le tissu cellulaire à assimiler des substances indispensables pour la croissance. On sait depuis toujours que l’adjonction d’un filet d’huile d’olive crue aux mets que consomment les enfants est un condiment idéal pour leur bien-être.

Oui. Les Extra-vierges d’Olive Granoro, comme toutes les huiles extra-vierges d’olive, favorisent l’assimilation et la minéralisation du calcium, avec une action bénéfique de prévention de l’ostéoporose.

On peut trouver l’Huile d’olive extra-vierge DOP – Castel del Monte, l’Huile d’olive extra-vierge 100% Italienne et l’Huile d’olive extra-vierge Biologique dans les points de vente qui exposent les produits Granoro.Pour connaître le point de vente le plus près de chez vous où acheter de l’Huile Extra-vierge d’Olive Granoro, appelez notre service Consommateurs!Vous pouvez également, en alternative, acheter nos Huiles Extra-vierges d’Olive Granoro directement de chez vous à travers notre magasin en ligne sur le site www.granoro.it. Venez nous voir!