Pasta

la pasta secca subisce un trattamento di essiccazione, che ne riduce il tenore di umidità fino al 12,50%;la pasta fresca può essere venduta tal quale dopo la trafilazione . Va tenuta refrigerata (da 2°C a 4°C) per evitarne alterazioni. In caso di confezionamento, la pasta fresca deve avere un contenuto minimo di umidità del 24,00% ed essere pastorizzata.La pasta secca può essere prodotta e venduta in Italia solo se ottenuta da impasti di sfarinati di grano duro (semola, semolato e semola integrale).Nella pasta fresca, oltre agli sfarinati di grano duro è ammesso l’impiego di farine di grano tenero.

Grano duro e grano tenero si differenziano soprattutto per i prodotti della macinazione, che avviene con tecnologie diverse.Il grano duro ha una maggiore durezza (vetrosità) rispetto al grano tenero. Quindi i prodotti della macinazione hanno aspetto e colore diversi : la semola è di colore giallo ambrato e si presenta con granuli a spigolo vivo (come lo zucchero). Il colore della farina varia dal bianco al nocciola tenue e si presenta con granuli arrotondati, con una sensazione al tatto di morbidezza (come il talco).Mediamente, il grano duro ha un contenuto di proteine superiore al grano tenero

La produzione di pasta Italiana deve rispettare una legge di purezza : la legge 4 luglio 1967, n. 580, e successive modifiche ( in particolare il Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187). Queste norme prescrivono l’obbligo di produrre pasta da impasti ottenuti esclusivamente con sfarinati di grano duro (semola, semolato e semola integrale).

Perché è una pasta di qualità!Le semole di grano duro sono selezionate in base a parametri severi ; il processo di produzione impiega tecnologie che lasciano inalterate le caratteristiche della semola; il personale attento e qualificato ; i controlli di qualità sono continui in tutte le fasi del processo.

Le semole impiegate per la pasta GRANORO sono acquistate dai mulini del nostro territorio e sono ottenute da grani duri di qualità coltivati in Italia, Canada, Stati Uniti, Australia, Francia, Grecia e Spagna.La pasta GRANORO è una pasta Italiana e la pasta italiana è la migliore del mondo grazie ad una cultura di produzione fondata su una attenta scelta della materia prima da impiegare (alla base della performance culinaria) e sulla costanza qualitativa del prodotto. Granoro miscela con sapienza le semole di qualità dei diversi grani duri coltivati in Italia e nel mondo, per trarre da ognuna le caratteristiche migliori per ottenere una pasta eccellente.

È falso. Canada, Stati Uniti, Francia, Australia - per nominarne alcuni – impiegano tecniche colturali avanzate, rotazione delle coltivazioni, selezionano le varietà in base a precisi criteri sottoposti a continue valutazioni agronomiche, e dispongono di enti di ricerca di rinomanza mondiale. Questi Paesi producono grani duri di qualità, al pari di quelli che si producono in alcune regioni italiane.D’altro canto è noto a tutti che sin dal lontano 1826, il Granaio del mondo, oltre all’Italia, era considerata la Russia e famoso era il suo grano duro della varietà TANGAROG (oggi, ormai, scomparso), considerato il migliore per la produzione della pasta, per l’altissima percentuale di proteine ed in particolare di glutine.La qualità non la conferisce l’origine, ma un insieme ben individuato di parametri condivisi dalla scienza agronomica ditutto il mondo.

Non esiste grano duro OGM e GRANORO è contraria all’uso di qualsiasi tipo di OGM nei propri prodotti.

La miscelazione è la fase del processo in cui diversi tipi di semola di grano duro selezionati e distinti per caratteristiche di qualità vengono miscelati in funzione del tipo di formato di pasta da produrre.

Semola e acqua vengono a contatto nel dosatore e l’impasto avviene in una vasca di acciaio inox. Nella tecnologia tradizione, due alberi a palette lavorano l’impasto spingendolo fino alla vite di estrusione.In Granoro, la fase dell’impastamento è un momento cruciale: è in questa fase, infatti, che l’amido e le proteine si legano all’acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che ingloba tra le sue maglie e lega tra loro i granuli d’amido idratati dall’acqua d’impasto.

L’amido è uno zucchero complesso molto importante per il nostro organismo, ed in particolar modo per il corretto funzionamento dei muscoli del nostro corpo, compreso il cervello.L’amido è un carboidrato presente per il 60-70% nel chicco di grano, contenuto nella pasta cruda sotto forma di granuli.Il glutine, imbrigliando l’amido nelle sue maglie, lo mantiene nella pasta, evitando che si disperda nell’acqua di cottura.

Il glutine, invece, è una sostanza viscosa, una specie di “colla” prodotta durante l’idratazione dall’interazione di due proteine, la gliadina e la glutenina.Il glutine forma un reticolo più o meno uniforme e regolare tra i granuli di amido, inglobandoli

La gramolatura è la fase che ha lo scopo di dare all'impasto omogeneità e compattezza. Avviene nell’impastatrice.Per ‘granulometria’ della semola si intende il diametro delle particelle della semola ed ha una influenza diretta sulla composizione dell’impasto.La pasta Granoro impiega semole a granulometria grossa, che determinano un aumento dei tempi e dei costi di produzione, ma preservano la struttura del grano duro dai danni causati dalla macinazione. Non a caso la semola a granulometria grossa è in gergo chiamata “semola sublime”.

La trafila è un utensile a forma cilindrica o parallelepipedo rettangolo, con dei fori di ingresso e di uscita dalle facce rispettivamente superiore e inferiore.Questo utensile conferisce all’impasto la forma plastica del formato da produrre (per. es. tubolare nel caso di spaghetti o bucatini, ovvero concavo o a spirale nel caso della pasta corta).La parte trafilante del foro può essere di bronzo (una lega di rame con altro metallo) o di teflon (una materia plastica liscia al tatto).La trafilazione al bronzo è più delicata della trafilazione al teflon in quanto produce, nella fase di estrusione dell’impasto, particolare attrito, e quindi calore, che rischia di danneggiare e “bruciare” maggiormente il contenuto proteico della semola di grano duro. La pasta che si ottiene con la trafila al bronzo ha una superficie porosa, ruvida e opaca. La trafila al teflon, più liscia e levigata, riduce al minimo l’attrito, sprigionando meno calore. Si ottiene così una pasta con più nerbo, dal sapore intenso e con un colore brillante.La scelta del tipo di trafila (bronzo o teflon) avviene in base al tipo di formato da produrre, per questo in Granoro utilizziamo sia trafile in teflon che in bronzo.

La pasta GRANORO è disponibile in più di più di 150 formati adatti per tutte le ricette, articolati nelle linee Normali, Speciali di Semola, all’Uovo, agli Spinaci, Speciali “Sfoglia Antica”, Attilio, Biologica ed infine Cuore Mio, una pasta funzionale, ricca di fibra, il Betaglucano, prodotta con semola di grano duro e farina d’orzo.

Durante la cottura, il glutine e l’amido hanno due comportamenti opposti: l’amido assorbe l’acqua e si gonfia fino a rompersi, liberando il suo contenuto nell’acqua; le proteine di glutine formano un reticolo compatto che ha la funzione di trattenere il più possibile l’amido.Tali trasformazioni avvengono quasi contemporaneamente, alla stessa temperatura, ed è dunque inevitabile che si crei una competizione tra l’amido, che tende ad assorbire l’acqua, gonfiandosi fino a rompersi, ed il reticolo proteico, che tende invece ad impedire la dispersione dell’amido.

Per apprezzare il valore nutrizionale della pasta, bisogna considerare sempre il condimento. Una porzione di pasta senza condimento ha un apporto di 350 kcal, che salgono in base al tipo di condimento aggiunto, e ne completano il valore nutrizionale. Un piatto di spaghetti con tonno e pomodoro forniscono circa 630 kcal (più della quarta parte del fabbisogno medio di calorie).Le 350 kcal fornite dalla pasta senza condimento sono composte per circa il 72-70% da carboidrati complessi, da una quota proteica (di cui il glutine è la più importante) pari al 10-13% e da un contenuto in grassi trascurabile.La pasta inoltre ha un basso indice glicemico. Nella dieta mediterranea, la pasta è il veicolo ideale per l’introduzione di altri ingredienti necessari ad un pasto sano.

L’alta qualità della pasta dipende dal suo contenuto di proteine, in particolare del glutine, e di amido. Tali sostanze costituiscono la struttura della pasta, influenzano le trasformazioni che avvengono durante la cottura, determinandone la qualità del risultato finale e sono gli elementi nutrizionali che la caratterizzano e che per questo devono rimanere integri anche dopo la cottura.

Una pasta non è di qualità quando l’amido vince la competizione e si scioglie completamente, dando come risultato una pasta collosa e senza “nervo” e un’acqua torbida e imbiancata al termine della cottura. Una pasta di alta qualità è quella in cui il glutine riesce a impedire all’amido di assorbire acqua a volontà, proteggendo la sostanza interna con effetti evidenti sia sul sapore della pasta che sulla sua consistenza.

Che la pasta faccia ingrassare è un banale luogo comune. Basti pensare che ben 100 gr. di pasta scondita forniscono solo 350 calorie e donano un particolare senso di sazietà.L’apporto calorico è praticamente pari a quello ben più squilibrato di una bibita o di due bicchieri di vino. Una tavoletta di cioccolato da 100 gr. fornisce all’organismo 400 calorie, mentre una piadina classica ripiena di pomodoro, mozzarella e prosciutto crudo fornisce in media circa 540 calorie.

Il colore, soprattutto dopo la cottura, deve essere giallo dorato brillante, come quello del grano duro.Le cause dei puntini bianchi possono essere: la presenza nella semola di granelli ‘bianconati’ di più difficile idratazione; l’impasto bagnato in modo non uniforme;la conseguenza, come per Granoro, della scelta di utilizzare semole a granulometria grossa. Questa scelta da un lato crea più difficoltà nell’idratare uniformemente i granuli di semola, generando i puntini bianchi, dall’altro lato limita il danneggiamento dei granuli di amido e garantisce lo sviluppo ottimale del glutine. Il glutine, ricordiamo, è la proteina più importante presente nella pasta di semola di grano duro. Infatti, sia sotto il profilo nutrizionale, sia sotto quello organolettico, è dalla qualità e quantità di glutine che dipendono l’elasticità e la callosità (la sensazione definita comunemente “al dente”) della pasta durante la masticazione.

La diferencia principal concierne al tratamiento al cual está sometido el producto acabado a los fines de la conservación y de la durabilidad:la pasta seca está sometida a un tratamiento de secado, que reduce el índice de humedad hasta el 12,50%;la pasta fresca puede ser vendida tal como se encuentra después del trefilado. Es necesario mantenerla refrigerada (de 2°C a 4°C) para evitar alteraciones. En caso de envasado la pasta fresca debe tener un contenido mínimo de humedad del 24,00% y ser pasteurizada.La pasta seca puede ser producida y vendida en Italia sólo si obtenida de amasados de harina de trigo duro (sémola, semolado y sémola integral).En la pasta fresca, además de las harinas de trigo duro es admitido el empleo de harinas de trigo candeal.

Trigo duro y trigo candeal se diferencian sobre todo por los productos de la molienda, que se realiza con tecnologías diversas.El trigo duro posee una mayor dureza (vidriosidad) respecto al trigo candeal. Por lo tanto, los productos de la molienda tienen aspecto y color diversos: la sémola es de color amarillo ambarino y se presenta con gránulos de arista viva (como el azúcar). El color de la harina varía del blanco al avellana tenue y se presenta con gránulos redondeados, con una sensación al tacto de suavidad (como el talco).Mediamente, el trigo posee un contenido de proteínas superior al trigo candeal.

La producción de pasta Italiana debe respetar una ley de pureza: la ley 4 de julio de 1967, n. 580, y sucesivas modificaciones (en particular el Decreto del Presidente de la República 9 de febrero de 2001, n. 187).Estas normas prescriben la obligación de producir pasta de amasados obtenidos exclusivamente con harinas de trigo duro (sémola, semolado y sémola integral).

¡Porque es una pasta de calidad!Las sémolas de trigo duro están seleccionadas con base en parámetros severos; el proceso de producción emplea tecnologías que dejan inalteradas las características de la sémola; el personal es atento y cualificado; los controles de calidad son continuos en todas las fases del proceso.

Las sémolas utilizadas para la pasta GRANORO provienen de los molinos de nuestro territorio y obtenidas de trigos duros de calidad cultivados en Italia, Canadá, Estados Unidos, Australia, Francia, Grecia y España.La pasta Granoro es una pasta Italiana y la pasta italiana es la mejor del mundo, gracias a una cultura de producción fundada en una atenta elección de la materia prima a emplear (en la base de la aplicación culinaria) y en la constancia cualitativa del producto. Granoro mezcla con sabiduría las sémolas de calidad de los diversos trigos duros cultivados en Italia y en el mundo, para extraer de cada una las características mejores para obtener una pasta excelente.

Es falso. Canadá, Estados Unidos, Francia, Australia - por nombrar algunos de ellos – emplean técnicas de cultivo avanzadas, rotación de los cultivos, seleccionan las variedades según precisos criterios sometidos a continuas evaluaciones agronómicas, y disponen de entes de investigación de renombre mundial. Estos Países producen trigos duros de calidad, al mismo nivel de los que se producen en algunas regiones italianas.Por otra parte es sabido a todos que ya desde el lejano 1826, el Granero del mundo, además de Italia , era considerada la Rusia y era famoso su trigo duro de la variedad TANGAROG (hoy día, ya desaparecido), considerado el mejor para la producción de la pasta, por el altísimo porcentaje de proteínas y, en particular, de gluten.La calidad no la confiere el origen, sino un conjunto bien individuado de parámetros compartidos por la ciencia agronómica de todo el mundo.

No existe trigo duro OGM y Granoro está contraria al uso de cualesquiera tipo de OGM en sus productos.

El proceso productivo de la pasta de sémola de trigo duro se articula generalmente en las siguientes fases:- Mezcla- Amasado- Amalgamado- Trefilado- Secado- Refrigeración- Envasado

La mezcla es la fase del proceso en el cual diversos tipos de sémola de trigo duro, seleccionados y distintos por características de calidad, son mezclados en función del tipo de formato de pasta a producir.

Se ponen en contacto Sémola y agua en el dosificador y el amasado se realiza en un recipiente de acero inoxidable. En la tecnología tradicional, dos árboles con paletas trabajan el amasado empujándolo hasta el tornillo de extrusión.En Granoro, la fase del amasado es un momento fundamental: es en esta fase, de hecho, que el almidón y las proteínas se ligan al agua e inicia a formarse el gluten, una red proteínica que engloba entre sus mallas y liga entre ellos los gránulos de almidón hidratados por el agua del amasado.

El almidón es un azúcar complejo muy importante para nuestro organismo, y en particular para el correcto funcionamiento de los músculos de nuestro cuerpo, incluso el cerebro.El almidón es un carbohidrato presente por el 60-70% en el grano di trigo, contenido en la pasta cruda bajo forma de gránulos.El gluten, embridando el almidón en sus mallas, lo mantiene en la pasta, evitando que se disperse en el agua de cocción.

El gluten, en cambio, es una sustancia viscosa, una especie de “cola” producida durante la hidratación de la interacción de dos proteínas, la gliadina y la glutenina.El gluten forma un retículo más o menos uniforme y regular entre los gránulos de almidón, englobándolos.

El amalgamado es la fase que tiene el objeto de dar al amasado homogeneidad y compactibilidad. El mismo se realiza en amasadora.Por ‘granulometría’ de la sémola se entiende, en cambio, el diámetro de las partículas de la sémola y tiene una influencia directa sobre la composición del amasado.La pasta Granoro emplea sémolas de granulometría gruesa, que determinan un aumento de los tiempos y de los costes de producción, pero preservan la estructura del trigo duro de los daños causados por la molienda. Por eso la sémola de granulometría gruesa está llamada en jerga “sémola sublime”.

El trefilado es la fase durante la cual el amasado es empujado a través de la trefiladora.La trefiladora es una herramienta de forma cilíndrica o paralelepípedo rectángulo, con unos orificios de entrada y de salida de las caras respectivamente superior e inferior.Esta herramienta confiere al amasado la forma plástica del formato a producir (por ej. tubular en el caso de spaghetti o bucatini, o bien cóncavo o en espiral en el caso de la pasta corta).La parte trefiladora del orificio puede ser de bronce (una aleación de cobre con otro metal) o de teflón (una materia plástica lisa al tacto).El trefilado de bronce es más delicado del trefilado de teflón pues produce, en la fase de extrusión del amasado, un roce particular, y por lo tanto calor, que puede dañar y “quemar” mayormente el contenido proteínico de la sémola de trigo duro. La pasta que se obtiene con el trefilado de bronce tiene una superficie porosa, áspera y opaca. El trefilado de teflón, más liso y pulido, reduce al mínimo el roce, emanando menos calor. Se obtiene así una pasta con más vigor, de sabor intenso y con un color brillante.La elección del tipo de trefiladora (bronce o teflón) se realiza en relación al tipo de formato a producir, por este motivo en Granoro utilizamos tanto trefiladoras de teflón que de bronce.

La pasta GRANORO está disponible en más de 150 formatos adecuados para todas las recetas, articulados en las líneas Normali (Normales), Speciali di Semola (Especiales de Sémola), all’Uovo (al Huevo), con Spinaci (Espinacas), Speciali (Especiales) “Sfoglia Antica” (Lámina Antigua), Specialità di Attilio (Especialidades de Attilio), Grano Arso (Trigo Quemado), Biologica (Biológica), Dedicato y en fin “Cuore Mio”, una pasta funcional, rica de fibra, el Betaglucano, producida con sémola de trigo duro y harina de cebada.

Para apreciar el valor nutricional de la pasta, es necesario considerar siempre el aderezo. Una porción de pasta sin aderezo tiene un aporte de 350 kcal, que salen en relación al tipo de aderezo añadido, y completan el valor nutricional. Un plato de spaghetti con atún y tomate proporciona aproximadamente 630 kcal (más de la cuarta parte de la necesidad media de calorías).Las 350 kcal proporcionadas por la pasta sin aderezo están compuestas por aproximadamente el 72-70% por carbohidratos complejos, por una cuota proteínica (de la cual el gluten es la más importante) equivalente al 10-13% y por un contenido insignificante de grasas.La pasta, además, contiene un bajo índice glicémico.En la dieta mediterránea, la pasta es el vehículo ideal para la introducción de otros ingredientes necesarios para una comida sana y completa.

La alta calidad de la pasta depende de su contenido de proteínas, en particular de gluten y almidón. Estas sustancias constituyen la estructura de la pasta, influencian las transformaciones que se realizan durante la cocción, determinando la calidad del resultado final y son, además, los elementos nutricionales que la caracterizan, y que por esto deben quedar íntegros también después de la cocción.

Durante la cocción, el gluten y el almidón tienen dos comportamientos opuestos: el almidón absorbe el agua y se hincha hasta romperse, liberando su contenido en el agua; las proteínas de gluten, en cambio, forman un retículo compacto que tiene la función de retener lo más posible el almidón.Estas transformaciones se realizan casi contemporáneamente, a la misma temperatura y, por lo tanto, es inevitable que se cree una competición entre el almidón, que tiende a absorber el agua, hinchándose hasta romperse, y el retículo proteínico que, en cambio, tiende a impedir la dispersión del almidón.

Una pasta no es de calidad cuando el almidón vence la competición y se disuelve completamente, dando como resultado una pasta pegajosa y sin “nervio” y un agua turbia y emblanquecida al final de la cocción. En una pasta de alta calidad, en cambio, el gluten logra impedir al almidón absorber agua a voluntad, protegiendo la sustancia interna con efectos evidentes tantos sobre el sabor de la pasta que sobre su consistencia.

Que la pasta haga engordar es un banal lugar común. Es suficiente pensar que 100 gr. de pasta sin aliñar proporcionan sólo 350 calorías y donan un particular sentido de saciedad.El aporte calórico es prácticamente igual al, mucho más desequilibrado, de una bebida o de dos vasos de vino. Consideremos también que una tableta de chocolate de 100 gr. proporciona al organismo 400 calorías, mientras que una piadina clásica rellena de tomate, mozzarella y jamón crudo proporciona de media aproximadamente 540 calorías.

El color de la pasta de calidad, sobre todo después de la cocción, debe ser amarillo dorado brillante, como el del trigo duro.En cambio, en lo que concierne a la presencia de puntos blancos sobre la pasta, los mismos pueden ser causados por:- presencia en la sémola de gránulos ‘con puntos blancos’ de más difícil hidratación;- amasado mojado de manera no uniforme;- consecuencia, como para Granoro, de la elección de utilizar sémolas de granulometría gruesa. Esta elección por una parte crea más dificultades en hidratar uniformemente los gránulos de sémola, generando los puntos blancos, por otra parte limita los daños a los gránulos de almidón y garantiza el desarrollo óptimo del gluten.El gluten, cabe recordar, es la proteína más importante presente en la pasta de sémola de trigo duro. De hecho, sea bajo el perfil nutricional, que bajo el organoléptico, es de la calidad y cantidad de gluten que dependen la elasticidad y la pegajosidad (la sensación definida comúnmente “al dente”) de la pasta durante la masticación.

¡Reconocer una pasta de calidad es sencillo! Es suficiente seguir algunos indicios sensoriales sencillos a reconocer en el producto crudo:- a la vista, la pasta debe aparecer uniformemente lisa, de color amarillo dorado y en transparencia no deben aparecer rugosidades, “puntos” o sombras oscuras;- durante la ebullición, el agua de cocción debe estar límpida lo más posible, con residuos escasos o nulos: esto significa que la pasta no libera almidón, ni las otras sustancias en el agua de cocción, conservando todo su valor nutricional;- al olfato no debe emanar olores;- a la degustación, la pasta cruda debe presentar un matiz levemente dulzón;- al oído, la ruptura de la pasta cruda debe producir un sonido seco;- al tacto, la fractura debe aparecer lisa y vítrea.Sobre el producto cocido:- a la vista, la pasta debe ser de un color amarillo oro brillante;- después de escurrida, debe presentarse suelta y sin ninguna capa harinosa en el exterior;- debe resultar cocida de manera uniforme sea en el exterior como en el interior, sin alguna parte cruda;- emanar el intenso perfume de la sémola de trigo duro;- a la degustación debe dejar, como regusto, el sabor dulzón típico de la sémola de alta calidad;- a la masticación, debe resultar elástica y tenaz;- escurrida y vertida en el plato, aderezándola aunque sea sólo con un hilo de aceite, no debe amasarse y quedar como recién escurrida aún después de muchas horas.No amamos sintetizar todas estas características con una imagen:La Pasta excelente aún después de muchas horas después de la cocción, debe “cantar en el plato”.