Cómo reconocer una pasta de calidad

La pasta es un alimento rico de elementos nutritivos importantes y es un alimento digerible. Sin embargo, para conservar tales características debe cocer de manera uniforme sea exterior que interiormente, sin partes crudas y no debe dispersar sus propias sustancias nutritivas en el agua, durante la cocción.

Las características de la Pasta Granoro son el perfume, el justo espesor, el color amarillo intenso, el gusto delicado, la elasticidad y la consistencia después de la cocción

LA PASTA ES DE CALIDAD CUANDO:

- tiene un espesor justo que le permite cocer de manera uniforme y en un tiempo justo, que no sea demasiado largo;

- queda compacta, tenaz y elástica, es decir “al dente” aún muchas horas DESPUÉS de la cocción;

- cuece de manera uniforme sea exterior que interiormente, sin partes crudas (que a menudo son confundidas con la característica de ser “al dente”) y se presenta, después de cocida, sin capa harinosa en la superficie;

- su agua de cocción resulta lo más posible límpida (cuando el tiempo de cocción es largo, la pasta pierde en el agua el almidón, las vitaminas, las proteínas);

- durante la masticación es elástica y consistente, que son las verdaderas características que hacen la pasta “al dente”. La elasticidad se obtiene si el gluten es de alta calidad (y esto depende de la utilización de sémolas de alta calidad) y si el proceso de secado es efectuado con las justas temperaturas;

- es porosa. La porosidad, de hecho, permite a cada grano de pasta absorber el agua de manera uniforme, del exterior al interior, duplicando el volumen, pero cociendo perfectamente. También dichas características dependen del proceso de secado utilizado: si es moderado, es decir realizado a las justas temperaturas, la superficie de la pasta no se plastifica, queda porosa, logrando absorber el agua. Si secada con altísimas temperaturas (hoy día muy difundidas en las Fábricas de pastas italianas y extranjeras, porque de esta manera se reducen los tiempos y los costes de producción) la pasta sufre externamente un proceso de “plastificación”, que tiene como consecuencia un tiempo de cocción elevado y una cocción no uniforme; queda cruda en su interior y, por lo tanto, es menos digerible. La pasta es apreciada, en cambio, por ser un alimento digerible y adecuado para muchos.

- el color es de un cálido amarillo brillante sea antes que después de la cocción. Uno de los requisitos fundamentales para que una sémola sea juzgada de calidad, de hecho, es el índice de amarillo que no debe ser inferior a 24, parámetro que resulta de la escala de color L.a.b.

LAS CARACTERÍSTICAS DE LA PASTA GRANORO

Las características de la Pasta Granoro son el perfume, el justo espesor, el color amarillo intenso, el gusto delicado, la elasticidad y la consistencia después de la cocción (aun después de muchas horas).

Son las características de la pasta de primera calidad, que se resumen en el concepto de “pasta al dente”.

La pasta Granoro es una pasta de calidad por la minuciosa selección de las sémolas de trigo duro (rigurosamente obtenidas del corazón del grano de trigo), por los atentos controles efectuados durante todas las fases de producción y por los métodos de pastificación que la Familia Mastromauro conoce profundamente. Además, cuece de manera uniforme del exterior al interior y después de la cocción se presenta “al dente”, quedando consistente y sostenida aun tras haber quedado por muchas horas en el plato.

El largo tiempo de cocción no es índice de calidad, porque está determinado simplemente por un mayor espesor de la pasta, que se obtiene utilizando trefiladoras que permiten producir formatos con mayores espesores. Pero las pastas con mayor espesor que necesitan, por lo tanto, un tiempo de cocción muy largo se presentan, después de cocidas, pasadas en el exterior y parcialmente crudas en el interior con una capa pegajosa y harinosa sobre la superficie.