El Secado

Porqué el proceso y las temperaturas de secado son determinantes para la calidad de la pasta.

La fase más importante del proceso productivo de la Pasta, por ser muy delicada, es la de secado. La pasta, después del trefilado, tiene un elevado contenido de agua que, tras haber recorrido el entero proceso de secado, no debe superar el porcentaje del 12,50% de humedad, que es el valor máximo prescrito por la normativa vigente.

Para producir una pasta de calidad, el secado ha de ser realizado de manera que se pueda obtener una homogénea y uniforme evaporación del agua.

Por elección de la familia Mastromauro, en la Fábrica de pastas Granoro se utilizan temperaturas medias, no altas, ni altísimas, para que todas las características nutricionales y organolépticas de la sémola de trigo duro, como sabor y color, no se alteren, sino más bien, al final del proceso productivo, se exalten y se conserven en cada grano de pasta.

De hecho, las altas y las altísimas temperaturas, gelatinizan el almidón contenido en la sémola y, por lo tanto, en los granos de pasta, cristalizan su superficie externa, perjudican el color y algunos elementos nutricionales (entre los cuales la lisina) y la digestibilidad.

Para producir una pasta de calidad el secado en la Fábrica de pastas Granoro está realizado de manera que se pueda obtener una homogénea y uniforme evaporación del agua.

Porqué muchas Fábricas de pastas eligen las altas y las altísimas temperaturas.

El secado a alta o altísima temperatura, confiere a la pasta una calidad sólo aparente.

Con las altas temperaturas, de hecho, aunque se utilicen sémolas mediocres, con baja calidad y cantidad de gluten (la proteína más importante de la sémola de trigo duro del cual depende la elasticidad y la callosidad de la pasta) la pasta resultará a la masticación, como si fuese “al dente”, pero en la realidad esto será debido a la parte que ha quedado cruda en el interior de cada grano de pasta que la hace también poco digerible y no a la elasticidad típica de la pasta de calidad.

Secada de esta manera, además, la pasta pierde el típico perfume y sabor del trigo duro, su característico gusto acídulo debido a la fermentación, pues el secado con altas temperaturas hace que sea como “plastificada”.

Otra característica principal de la pasta de alta calidad es la digestibilidad, por los enzimas que la misma estimula y que nuestro aparato digestivo produce durante la masticación y la digestión y quedan reducidos o nulos cuando la pasta es producida con temperaturas de secado muy elevadas. 

Por elección, Granoro utiliza en la fase de secado sólo temperaturas medias, porque, según Granoro, las mismas son determinantes para que la pasta resulte de calidad tanto bajo el perfil organoléptico como químico-físico.

En general, las Fábricas de pastas que en Italia y en el extranjero utilizan la temperatura altísima para secar la pasta, lo hacen por las siguientes ventajas:

menor tiempo de producción; en algunas Fábricas de pastas se reduce de más del 50% en detrimento de la calidad anteriormente descrita;
utilización de sémolas de baja calidad y, por lo tanto, de menor coste, porque la alta temperatura, gelatinizando la pasta, no la hace pasarse en la cocción;
la pasta así producida necesita un tiempo largo de cocción que a menudo viene confundido por “pasta al dente”.

El Prof. Resmini, de la Universidad de Milán, en su artículo publicado en la Gazzetta del Mezzogiorno del 25/10/1998, hace notar que la “pasta tecnológica”, es decir secada con temperaturas altísimas, no se pasa, pero nutre menos y considera que sea necesario reglamentar el empleo de las altas temperaturas, pues hoy día hay instalaciones que superan los 100 grados. Además, las altas temperaturas usadas en el proceso de secado de la pasta determinan una disminución de aproximadamente el 40% de la disponibilidad del aminoácido lisina, muy importante porque el organismo no logra fabricarlo por sí mismo y tiene que procurárselo de los alimentos que ingiere. Afirma también que la pasta demasiado cocida es menos digerible.