المكرونة المصنوعة بالبيض

تبعًا لمرسوم رئيس الجمهورية بتاريخ 9 فبراير/شباط 2001، رقم 187 الذي ينظم في إيطاليا إنتاج وتجارة المكرونة الغذائية، فإن المكرونة الخاصة هي المنتجات المصنوعة من السيمولينا وتحتوي على مكونات غذائية إضافية مسموح بها مثل الخضروات (السبانخ والطماطم)، الشعير أو الجلوتين، الحشوات المختلفة (خضروات، لحوم، أجبان، بيض، أسماك وفطر).

المكرونة بالبيض هي مكرونة خاصة يتم الحصول عليها من عجن السيمولينا والماء وأيضًا حد أدنى 4 بيضة دجاجة كاملة، خالية القشر، بوزن إجمالي لا يقل عن 200 جم من البيض (ما يعادل 4 بيضة) لكل 1 كجم من السيمولينا.حيث أن البيض هو مكون يظهر في تسمية المنتج المباع، فتبعًا للمنشور الدوري بتاريخ 31/03/2000 رقم 165، يكون من الإجباري تحديد QUID على البطاقة، أي تصريح كمية المكون، وهو في هذه الحالة البيض الموجود في المكرونة. يتم تحديد QUID بالنسبة المئوية على أساس العجين الأصلي وهي بالنسبة لعدد 4 بيضة كاملة، أي ما يعادل 200 جم من البيض السائل، تكون 19.36%.يمكن استبدال البيض في العجين بكمية معادلة من منتج البيض السائل الذي يتم تصنيعه فقط باستخدام بيض الدجاج الكامل، تبعًا للمتطلبات المحددة في المرسوم التشريعي 4 فبراير/شباط 1993، رقم 65. يتم تسويق المكرونة بالبيض فقط مع تحديد تسمية

المقصود بمنتجات البيض أو المنتجات بالبيض، جميع أشكال تقديم البيض الخالي القشر والغشاء، أي الصفار والبياض وخليط الصفار والبياض مع إمكانية إضافة بعض الإضافات.إن الأمر يتعلق أساسًا بمنتجات نصف مصنعة من البيض بفئة “A” وبفئة “B”، تتوفر في السوق على شكل سوائل، أو مركزات، أو بودرة، أو بللورات، أو مجمدات، مجمدات عميقة ومتجلطات.إن عرض منتجات البيض في السوق متسع جدًا وكل منها له خصائصه العملية لإرضاء المتطلبات الخاصة. وبسبب العملية التي تتميز بها وكذلك التكلفة الأقل فهي تكون مفضلة في العجائن أكثر من طريقة استخدام البيض

لإنتاج المكرونة بالبيض في جرانورو Granoro نستخدم عجين قمح السيمولينا ذو الجودة المرتفعة و4 بيضة لكل كجم (QUID 19.36%)، والتي تصبح أكثر من 5 في عجين خط الطبقات العتيقة (QUID 26.53%).لإنتاج المكرونة بالبيض في جرانورو Granoro يتم استخدام فقط بيض طازج منزوع القشرة من الفئة A بعد بسترته، وهو من إنتاج التربية الإيطالية لدجاج يتغذى فقط على أعلاف طبيعية.

تحديد فئة البيض هو أحد مؤشرات الجودة الأولية يتم على أساس النضارة، وهناك فئتان، “A” و“B”.البيض من الفئة “A” مخصص للاستهلاك المباشر، ولذلك فمن المسموح بيعه للمستهلكين إذا تم احترام جميع المتطلبات المحددة بالقوانين السارية بخصوص تلك الفئة.

البسترة هي عملية إعادة تأهيل حرارية تتم على بعض الأغذية بهدف الحد من المخاطر على الصحة والتي تتسبب فيها ميكروبات مسببة للأمراض حساسة للحرارة.البسترة تكون مطلوبة تبعًا للمرسوم التشريعي رقم 65/1993، الذي ينظم استخدام منتجات البيض ليس بوصفها معالجة للحفظ، ولكن كمتطلب إجباري على مستوى السلامة والصحة. تتم تلك المعالجة بدرجات حرارة مناسبة حتى لا تتغير الخصائص العضوية والغذائية لمنتجات البيض.

لا، المكرونة الخاصة بالبيض والمكرونة العادية هما منتجان مختلفان، كل واحد له خصائص جودة مميزة له ولا يمكن مقارنتها.المكرونة المصنوعة من سيمولينا القمح الصلب بها قيمة طاقة مرتفعة، بسبب الوجود المرتفع للنشا، محتوى كبير من البروتينات، هي سهلة الهضم وبها محتوى منخفض من الدهون. إضافة البيض كمكون يرفع من القيمة البيولوجية للبروتينات، يزيد من محتوى الكالسيوم، والحديد والفوسفور وتتزايد نسبة الدهون، ومحتوى فيتامين B1 وفيتامين A. يُعد البيض مكونًا مهمًا يمنح خصائص مميزة للمنتجات. والجزئان المكونان للبيضة، أي الصفار والبياض، لهما تركيبتان مختلفتان تتفاعلان مع بروتينات الجلوتين المتواجدة في سيمولينا القمح الصلب، مما يدعم الشبكة البروتينية للمكرونة.

نعم. تنتج القيمة الغذائية المرتفعة للمكرونة الخاصة بالبيض بالمقارنة بالمكرونة العادية، بالفعل من وجود البيض في العجين كمكون إضافي.إضافة البيض للمكرونة يزيد من القيمة البيولوجية للبروتينات، يزيد من محتوى الكالسيوم، والحديد والفوسفور ونسبة الدهون، ومحتوى فيتامين B1 وفيتامين A. فضلًا عن ذلك، يمدنا البيض بكمية كبيرة من البروتينات الكاملة مرتفعة الجودة والتي تحتوي على كل الأحماض الأمينية الأساسية للإنسان وعناصر غذائية كثيرة.وفيما يتعلق بالتركيب الدهني فإن البيض غني جدًا بالليسيثين وبشكل عام الدهون الفوسفورية التي تمنح خصائص تفيد الصحة ووظائف الجسم بشكل واضح. فضلًا عن ذلك، فإن دهون البيض تكون بشكل خاص أحادية غير مشبعة ومتعددة غير مشبعة، بالرغم من كونها حيوانية الأصل، وهي الدهون المفيدة بالفعل لجسمنا. من بين الأملاح المعدنية، نجد أن صفار البيض بشكل خاص غني بالحديد، والفوسفور، والكالسيوم ولا ننسى المحتوى الكبير للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون وفيتامينات المجموعة B. فضلًا عن ذلك فالبيض هو أحد الأغذية القليلة التي تحتوي على فيتامين D بشكل طبيعي، وهو أساسي لنمو وصحة العظام. وأخيرًا ففي صفار البيض يوجد تركيز مرتفع للكاروتينات، وهي ألوان (أخضاب) تمنح اللون الأحمر البرتقالي وينتقل بعد ذلك للمكرونة أيضًا.

مكرونة جرانورو Granoro بالبيض متوفرة في السوق في الخطوط التالية:1. مكرونة بالبيض صغيرة الحجم، في أشكال الفراشات الصغيرة Farfalline، الخيوط الرفيعة Filini، فونجيتي Funghetti، جراتيني Grattini، جراتوني Grattoni وكوادروتشي Quadrucci، والتي تم تصميمها خصيصًا لكي تنضج في دقائق قليلة للغاية، حتى لا تتغير خصائصها الغذائية، يُنصح بها مع الشوربات والحساء ومرق اللحوم أو الخضروات؛2 المكرونة الملفوفة، متوفرة في أشكال تاليوليني Tagliolini، فيتوتشيني Fettuccine وتالياتيلي Tagliatelle، وتتميز بمدة طهي قصيرة ولون أصفر ساخن، مثل اللون الطبيعي للبيض، والطبقات الرقيقة والمسامية، تمامًا مثل المكرونة المصنوعة في المنزل؛3 اللازانيا، ذات الطبقات الخشنة والمسامية، وتتميز بسهولة التحضير لأنها تتطلب التتبيل والخبز في الفرن وهي نيئة (دون طهي مسبق)؛4 خط الطبقات العتيقة المميزة بشكل خاص، حيث يتم إنتاجها بقمح السيمولينا الجيد وأكثر من 5 بيضات لكل كجم. وتتميز بالطبقات الخشنة بشكل خاص والرقيقة، تمامًا مثل المصنوعة يدويًا، وهي متوفرة في أشكال بابارديلي Pappardelle والريفية Rustiche. يتم تعبئتها في حافظات أنيقة من الكرتون تقوم بحفظها سليمة وتمنع كسرها.

التعرف على المكرونة بالبيض مرتفعة الجودة أمر سهل! يكفي معرفة المؤشرات المساعدة على ذلك:1. المادة الخام: تكون المكرونة بالبيض ذات جودة أكبر إذا تم إنتاجها من سيمولينا القمح الصلب والبيض الطازج من الفئة “A” فقط؛ 2. التماسك: بعد الطهي، يجب أن تكون المكرونة بالبيض مرتفعة الجودة متماسكة، لا يجب أن تتكدس أو تلتصق، بل تبقى منسابة في الطبق وتكون مرنة عند التذوق.3 اللون: المكرونة بالبيض تكون مرتفعة الجودة عندما يكون لونها موحد وأصفر طبيعي، ويكون أكثر وضوحًا من لون المكرونة العادية، ولكن ليس بدرجة مفرطة مثلما يحدث عند استخدام بيض الدجاج الذي يتم تغذيته على أعلاف تحتوي على بيتاكاروتين مُخَلق (غير طبيعي).4 الرائحة: رائحة المكرونة بالبيض مرتفعة الجودة تكون مركزة بالفعل بسبب وجود البيض في العجين ويجب أن تكون طبيعية ومحببة مثل رائحة البيض الطازج، سواء قبل أو بعد الطهي.5 المذاق: إن البيض يمنح الثراء لمذاق المكرونة ويجعله حلوًا بشكل خفيف.