خط الإنتاج الأبيض

دقيق القمح اللين هو المنتج الذي يتم الحصول عليه من طحن القمح اللين (الحنطة التقليدية) “Triticum vulgare”، وهي حبوب ذات بنية دقيقية نحصل من خلال طحنها على بودرة بيضاء وناعمة تُستخدم في صناعة الخبز وفي جميع المنتجات المشتقة منه وفي الحلويات.

من الممكن العثور في السوق على الدقيق ”00”، والدقيق “0”، والدقيق “1”، والدقيق “2” والدقيق الكامل.الرموز “00”، و“0”، و“1” و“2” تشير إلى درجات نقاء دقيق القمح اللين المختلفة، أو نسبة حبة القمح التي سوف يتشكل منها المنتج النهائي.الدقيق “00” الذي يخضع لعملية غربلة بنسبة 50% يكون لونه شديد البياض لأنه الأكثر نقاوة وهو ناتج من قلب حبة القمح، ولذلك فهو يخلو على الإطلاق من أية أجزاء من النخالة.الدقيق “0” الذي يخضع لعملية غربلة بنسبة 72% يكون أقل نقاوة من النوع السابق، ويحتوي على نسبة أكبر من النخالة، أي المنتج المستخرج من الجزء الخارجي جدًا للحبة.الدقيق “1” و“2” هي الأنواع الأقل نقاوة فهي تخضع لنسبة غربلة 80% و85% على التوالي.وأخيرًا هناك الدقيق الكامل، وهو دقيق لم يتم غربلته ولكنه خضع ببساطة لعملية الطحن الأولية. يحتوي الدقيق الكامل على جميع الأجزاء الخارجية للحبة، مثل النخالة التي تكون بروتينية بشكل كبير.دقيق جرانورو Granoro ينتمي للفئة “00”.

دقيق جرانورو “00” الذي يتم إنتاجه في عبوات مريحة بحجم 1 كجم ممتاز كدقيق أساسي في الاستخدامات المنزلية، مثل المكرونة الطازجة، والتغليفات والعجائن المتخمرة مثل الخبز والبيتزا والفطائر، التي لا تتطلب طرق عجن خاصة أو مدد تخمير طويلة، وللعجائن الحلوة وجميع أنواع الحلويات.

سيمولينا القمح الصلب هو منتج يتم الحصول عليه من طحن القمح الصلب (Triticum durum). وهو يتميز بالحبوب التي لها بنية زجاجية ومن خلال طحنها نحصل على دقيق ذو لون أصفر ذهبي بحبيبات مدببة بوضوح، وهذا الدقيق معروف باسم السيمولينا، ويُستخدم عمومًا في صناعة المكرونة.

يُنصح بسيمولينا القمح الصلب من جرانورو Granoro لتحضير المكرونة الطازجة المنزلية، والكسكسي، ومكرونة البطاطس (نيوكي) على الطريقة الرومانية. وهي مناسبة بشكل خاص لتحضير حساء السيمولينا التقليدي وذلك بسبب حجم حبيباته.

يتم الحصول على سيمولينا القمح الصلب المطحون مرة أخرى من قمح السيمولينا التقليدي المطحون ولكن بطريقة أكثر رقة. ولهذا فحجم حبيباته يكون أرق من قمح السيمولينا الأصلي، ولكنه يحتفظ باللون الأصفر العمبري المميز والكفاءة الجيدة على امتصاص الماء مما ينتج عنه عائد إنتاجي جيد. يتم إنتاجه بشكل رئيسي في أقاليم جنوب إيطاليا وهي مشهورة خصوصًا في مجال إنتاج خبز بوليا التقليدي، يمكن استخدامه كما هو أو بخلطه مع دقيق القمح اللين لإنتاج الخبز المنزلي، والمكرونة المصنوعة في المنزل والحلويات التقليدية. ينتجه مصنع جرانورو Granoro في عبوات مريحة بحجم 1 كجم.

يُنصح بسيمولينا جرانورو المطحون مرة أخرى لتصنيع الخبز والمكرونة الطازجة المصنوعة في المنزل، وذلك بسبب حجم حبيباته. عند خلطه بالدقيق “00” يمنح العجائن المتخمرة الخاصة بتحضير الفطائر والبيتزا مزيد من العبق. هو ممتاز أيضًا للمقليات، فهو يجعلها ذهبية ومقرمشة بشكل أكبر.

يتم تحديد تعريف الأنواع المختلفة للدقيق تبعًا لقانون مخصص لذلك (القانون المؤرخ 4 يوليو/تموز 1967، رقم 580) الذي ينظم تحضير وتجارة الحبوب ويقرر حدود بعض المعايير التحليلية مثل الرطوبة، والأملاح المعدنية، والسليلوز ومحتوى الجلوتين. يتم تقييم جودة الدقيق ليس فقط من حيث التركيب الكيميائي، ولكن أيضًا على أساس الخصائص البيولوجية للعجين. بالعين المجردة يمكن التمييز بين السيمولينا وسيمولينا القمح الصلب المطحون مرة أخرى من خلال حجم الحبيبات، أي درجة التنقية، التي تكون أقل في قمح السيمولينا المطحون مرة أخرى وأقل أيضًا في قمح السيمولينا المعبأ، ومن خلال اللون، الذي يكون أصفر ذهبي في السيمولينا، وأبيض نظيف في دقيق القمح اللين 00.

في إيطاليا، يقر مرسوم رئيس الجمهورية رقم 187 بتاريخ 09/02/2001 بشكل واضح ما هو أدنى حد من الخصائص لهذا النوع من المنتجات، مثلما هو واضح في الجدول المذكور بالأسفل:المنتج أقصى حد للرطوبة أقصى حد للأملاح المعدنية أدنى حد للبروتيناتدقيق القمح اللين من النوع “00” 14.50% 0.55% 9.00%السيمولينا 14.50% 0.90% 10.50%المرجع: مرسوم رئيس الجمهورية بتاريخ 9 فبراير/شباط 2001 رقم 187.قيم الأملاح المعدنية والبروتينات المحسوبة على الجاف. الرطوبة المسموح بها حتى 15.50% إذا كان هذا محددًا على البطاقة. البروتينات: كلداهل* النيتروجين 5.7

لإنتاج الدقيق “00”، يختار جرانورو Granoro ويخلط أفضل أنواع القمح اللين المزروع في إيطاليا وفي الخارج، وخصوصًا في فرنسا وفي أقاليم شمال وشرق أوروبا، للحصول على منتج نهائي بقوة تصل في المتوسط إلى 160 (يشار إليها بالرمز W) ومتوسط نسبة امتصاص تبلغ 50% من وزن الماء، مما يُعد مناسبًا لتحضير جميع الحلويات تقريبًا (البسكويت، الكعك والحلويات الهشة)، ولكن أيضًا لتحضير الباشميل ولمنح السماكة للصلصات. إنه منتج مثالي للاستخدامات المنزلية، حيث أن به محتوى متوازن من البروتينات ومن ثم من الجلوتين مما يسهل التحضير اليدوي.

سيمولينا جرانورو Granoro هو منتج يتم الحصول عليه من حبوب القمح الصلب الذي يتم اختياره بعناية والذي يوافق معايير جودة دقيقة وصارمة. يتم إنتاجه بتقنيات وعمليات تجفيف خاصة، لضمان حفظه لمدة طويلة. له حجم حبيبات متوازن لضمان امتصاص جيد للماء مما يسهل عجنه بأفضل شكل، ولونه أصفر زاهي، بفضل وجود أخضاب الكاروتينات، وبه محتوى بروتيني ممتاز يمنح القوة للعجين. مثالي للعجائن المتخمرة حتى إذا تم خلطه بدقيق جرانورو “00”، ولتحضير المكرونة الطازجة في المنزل.

قمح سيمولينا جرانورو Granoro المطحون مرة أخرى له حجم حبيبات أكثر رقة بالنسبة لحجم حبيبات السيمولينا حيث أنه يخضع لعمليات طحن إضافية من خلال اسطوانات مضلعة. وهذا يمنحه كفاءة أكبر على امتصاص الماء ولهذا يكون أسهل في العجن.في قمح سيمولينا جرانورو Granoro المطحون مرة أخرى يوجد محتوى كبير من الكاروتينات (مواد مضادة للأكسدة)، وهي التي تمنح اللون الأصفر العمبري وتضفي خصائص غذائية مهمة على المنتجات التي يتم استخدامه فيها.

مصنع مكرونة أتيليو ماستروماورو جرانورو Attilio Mastromauro Granoro ينتج المكرونة باستخدام مواد خام تتكون من سيمولينا القمح الصلب والماء فقط تبعًا للقانون المحلي الساري المؤرخ 4 يوليو/تموز 1967 رقم 580 والتعديلات التالية.

لإنتاج الدقيق “00” من القمح اللين وسيمولينا القمح الصلب وقمح السيمولينا المطحون مرة أخرى يختار جرانورو Granoro الحبوب القادمة من أفضل المحاصيل في إيطاليا، وكندا، والولايات المتحدة، وأستراليا، وفرنسا، واليونان وأسبانيا.

هذا خطأ. فكندا، والولايات المتحدة، وفرنسا، وأستراليا، وغيرها من البلاد الأجنبية، تستخدم تقنيات زراعية متقدمة، وتقنية تناوب المحاصيل، وتختار الأنواع على أساس معايير دقيقة تخضع لعمليات تقييم زراعية مستمرة، وتستفيد من هيئات بحث ذات شهرة عالمية. تنتج هذه الدول القمح الصلب مرتفع الجودة، تمامًا مثل الذي يتم إنتاجه في بعض الأقاليم الإيطالية.من ناحية أخرى، من المعروف للجميع أنه منذ عام 1826 كانت روسيا بمثابة مزرعة حبوب العالم، فضلًا عن إيطاليا، وكان القمح الصلب الخاص بها من نوع

أحد المؤشرات المهمة على جودة حبوب القمح الصلب هو المحتوى البروتيني وخصوصًا الجلوتين. الجلوتين لا يتواجد في البرة (الثمرة) ولكن يتشكل في مرحلة عجن الدقيق والسيمولينا. إضافة الماء للسيمولينا وعملية العجن الآلية تسهل تكوين الروابط بين الجليادين والجلوتينين اللذان ينتجان مركب بروتيني، وهو الجلوتين، الذي يتميز بخصائص التمدد، والتماسك والمرونة. يكون الجلوتين في البداية على شكل كتلة غير متبلورة، وخلال عملية العجن تتخذ شكل البنية المرتبة للشبكة ثلاثية الأبعاد، التي تحافظ على حبيبات النشا وتمنع فقدانها في الماء خلال طهي المكرونة.تُعد البروتينات هي المسئول الرئيسي عن الجودة في طهي المكرونة. من معايير جودة السيمولينا أيضًا مؤشر اللون الأصفر الناتج عن وجود الكاروتينات في القمح وينعكس هذا على المنتج النهائي.

الخصائص التكنولوجية للدقيق تؤثر على جودة العجين، وبالتالي على جودة المنتج النهائي. قوة الدقيق هي القدرة على امتصاص الماء خلال العجن والحفاظ على ثاني أكسيد الكربون الناتج عن التخمير بفعل الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الخميرة. يكون الدقيق

بشكل عام، البقسماط المجروش هو منتج يتم الحصول عليه بتجفيف وطحن الخبز الذي يتبقى في المنزل.

يتم الحصول على البقسماط المجروش في جرانورو Granoro بتحميص وتفتيت الخبز الجيد المعروف في ألتو باشوAltopascio (إقليم لوكا) (Lucca)، والذي يتم إنتاجه بدون خميرة وبدون ملح وهو مشهور لكونه مناسبًا بشكل ممتاز لإنتاج البقسماط المجروش مرتفع الجودة. إذًا فالبقسماط المجروش جرانورو Granoro لا يتم الحصول عليه من الخبز الفائض، ولا من الخبز المختلط بالتوست المحمص أو التوست اللين وما شابه ذلك، ولكن من خبز يتم إنتاجه خصيصًا لهذا الاستخدام.

يُعد البقسماط المجروش جرانورو Granoro مكونًا أساسيَا في المطبخ بفضل تنوعه الخاص. فهو ليس ناعمًا مثل الدقيق وله حجم حبيبات (قياس الفتات) متوازن للحصول على طبقة تغليف ذهبية ومقرمشة. البقسماط المجروش جرانورو Granoro يمكن استخدامه أيضًا لعمل الجراتان، والمحشيات الحلوة والمالحة، وفي أطباق الفرن وأيضًا بوصفه أحد مكونات الكفتة والخضروات المحشية (الكوسة، الفلفل الرومي والباذنجان).