A seleção da matéria-prima e a fase de preparação da massa

A Granoro produz massa de qualidade, pois seleciona e utiliza no seu processo produtivo as melhores matérias-primas presentes no mercado e utiliza no próprio processo produtivo sêmolas de trigo duro de alta qualidade, que adquire dos Moinhos, todos localizados na Apúlia, de acordo com os padrões de qualidade severos e que são analisados atentamente, na fase de recebimento do produto, no próprio laboratório de análise interno.

As sêmolas utilizadas pela Granoro têm uma cor amarela uniforme sem sêmea, um elevado conteúdo proteico e um glúten de qualidade, tenaz e elástico.

As sêmolas utilizadas para a produção da massa Granoro são obtidas da parte central da espiga de trigo duro, a melhor parte para obter uma massa de altíssima qualidade.

A primeira fase do processo produtivo é aquela de preparação da massa, quando a sêmola de trigo duro é misturada com a água. Nesta fase, a hidratação e a ação mecânica que são realizadas nos tanques são determinantes para a formação e o desenvolvimento do amido e do glúten, um complexo proteico plástico e elástico de gliadinas e gluteninas, que fornece à massa, após o cozimento, a elasticidade e a consistência típicas da massa de alta qualidade, aquela que na mastigação definimos como a sensação de "massa al dente".

O glúten, uma das proteínas presentes no trigo duro, possui uma estrutura reticular que engloba dentre as suas malhas os grânulos de amido hidratados pela água. O amido é um açúcar complexo muito importante para o nosso organismo, especialmente para o funcionamento dos músculos do nosso corpo, incluído o cérebro. Por isso, é importante que contenha moléculas interligadas de glúten pois, caso contrário, podem se soltar na água de cozimento. Por isso, o glúten deve ser de qualidade, isto é, tenaz e elástico e não deve ser danificado por uma fase de preparação da massa incorreta, que pode comprometer a sua estrutura reticular.

Em seguida, a massa obtida assume as várias formas durante a fase de trefilagem.