パスタ

主な違いは完成品の保存方法や賞味期間です。乾燥パスタは乾燥工程によって水分含有量が12.5%まで下げられます。一方、生パスタは押出成形の後そのまますぐに販売することもできますが、品質変化を避けるため2-4℃で冷蔵保存する必要があります。箱詰めする場合は、生パスタは24%以上の水分含有量が必要で、また低温殺菌処理も行わなければなりません。また、イタリアで生産・販売される乾燥パスタは全てデュラム小麦を使った小麦粉(セモリナ粉、セモラート粉、全粒セモリナ粉)の生地を使って作られます。一方で生パスタの場合、デュラム小麦以外に軟質小麦の小麦粉を使用して作られることもあります。

デュラム小麦と軟質小麦の違いは特に挽砕後にはっきりみられます。つまり挽砕技術が異なるということです。デュラム小麦は軟質小麦よりも硬度(硝子度)が高いため、挽砕してできたものは色も様相も軟質小麦のそれとは異なります。つまり、セモリナだと琥珀に近い黄色で顆粒の縁部が鋭くなる(砂糖と同じ)のに対し、薄力粉の場合色は白から淡褐色、縁部は丸みがあって手触りもパウダーのように柔らかい感じがします。また、通常デュラム小麦は軟質小麦よりもタンパク質の含有量が高いです。

イタリア国内でのパスタ生産については、1967年7月制定の法律第4号580条および改訂版(特に共和国大統領令2001年2月第9号187条)、という純度についての規制があります。この法律では、パスタ生産用の生地に使われるのはデュラム小麦の小麦粉(セモリナ粉、セモラート粉、全粒セモリナ粉)でなければならないと規定されています。

それはもちろん上質だからです！デュラムセモリナ粉は非常に厳しい基準によって選ばれ、加工工程ではセモリナ粉の特性を損なわないよう気を配った技術が用いられています。もちろん製造に携わるのも有能で配慮のできるスタッフであり、全ての製造工程において品質チェックが繰り返されているのです。

グラノロパスタに使用されるセモリナ粉はプーリア州の製粉工場から購入されていますが、セモリナ粉の元となるデュラム小麦はイタリア産以外にもカナダ、アメリカ、オーストラリア、フランス。ギリシャ、スペイン産の上質な小麦です。グラノロパスタはイタリア産のパスタですが、イタリアのパスタが世界一だと言われるのは、昔から‐実際の調理におけるパフォーマンスに基づいて‐原料選びを非常に慎重に行い、常に高い品質が保たれているからです。グラノロは豊かな経験に基づいてイタリア国内あるいは世界で収穫された上質なデュラムセモリナ粉をブレンドし、それぞれの個性を引き出すことで素晴らしい味わいのパスタを生産しているのです。

そんなことはありません。例えばカナダ、アメリカ、フランス、オーストラリアなどの国では高度な栽培技術を用いて輪作が行われています。また、厳しい基準に沿って品種の選択がなされ、それに対する継続的な農学的評価も行われます。さらに、これらの国には世界的に名の知られた研究機関もあります。つまり、イタリア国産のデュラム小麦に全く引けをとらない上質な小麦が栽培されているのです。一方、1826年の昔から世界の穀倉地帯として知られているのがロシアですが、そのロシア産のタンガログという品種のデュラム小麦(今はもう存在しませんが)は、タンパク質、特にグルテン含有量が高かったのでパスタ製造に最高の品種だと言われていました。品質が意味するのは原産地ではなく、世界中の農業科学が共有する分析に基づいたあらゆる品質数値だということです。

OGMのデュラム小麦というのは存在しません。また、グラノロの製品にはいかなるOGMも使われていません。デュラムセモリナ粉のパスタの製造工程は？デュラムセモリナ粉のパスタの製造工程はふつう以下のように分けられます。- 混合- 撹拌- 混練- 押出成型- 乾燥- 冷却- 包装

混合とは、品質特性をベースに選択された様々な種類のデュラムセモリナ粉が 、ある種類のパスタを製造するために混ぜられることです。

まずセモリナ粉と水の分量が図られ、ステンレススチール製タンクで撹拌されます。従来の技術では、羽型の二本の木と押出スクリューを使ってこの作業が行われます。グラノロでは、撹拌は非常に重要な工程です。というのも、この工程においてデンプン質とタンパク質が水に結合し、グルテンを形成し始めるからです。グルテンは水をしながらその網目構造の中にデンプンの粒を閉じ込めます。

デンプンは私達の体にとって、特に脳を含む体の筋肉を正しく機能させるために、とても大切な多糖類です。デンプンは小麦粒に60-70%の割合で含まれる炭水化物で、生パスタの場合粒子状になっています。

グルテンというのは、グリアジンとグルテニンという二種類のタンパク質の水和相互作用によって生成される“接着剤”のような粘性物質です。グルテンは大体規則的な網目構造を形成するので、取り込まれたデンプン粒も規則的に並びます。

混練というのはパスタ生地を密で均質にするための工程で、混練機によって行われます。しかしながら、セモリナ粉の“粒径”だとセモリナ粉の粒子の直径になり、生地の形成に直接影響を及ぼします。グラノロパスタが使用するセモリナ粉は粒径が大きいため、パスタ加工には時間も加工費も余分にかかりますが、挽砕による損傷からデュラム小麦粒の構造を守ります。粒径の大きいセモリナ粉が専門用語で“スーパーセモリナ粉”と呼ばれるのには意味があるのです。

押出成型とは生地がダイスを通って押し出される工程です。ダイスは円筒形あるいは直方体形の工具で、上部には入口の、下部には出口の穴がそれぞれ開いています。この工具は生地に製造するパスタの形 (例えばスパゲッティやブカティーニの場合は円筒形、ショートパスタの場合は湾曲形やらせん形) をつけます。押出穴の部分はブロンズ製(銅と他の金属の合金)だったりテフロン製(触るとすべすべしたプラスチック材)だったりします。

グラノロパスタは種類が150種類くらいあり、どんなレシピにも合います。シリーズ別に言うと、クラシック、セモリナ粉スペシャル、卵パスタ、ほうれん草パスタ、“スフォーリア・アンティーカ”(トラディショナル)スペシャル、アッティリオ・スペシャル、焦がし小麦、有機パスタ、デディカート、そして最後にクオレ・ミオです。クオレ・ミオは機能性パスタで、デュラム小麦や大麦に含まれるβグルカンという食物繊維を豊富に含みます。

パスタの栄養価を理解するためには常に調味料まで考慮する必要があります。調味料を加えない一人分のパスタは350kcalですが、調味料を加えることでカロリーが増え、栄養価が完全になります。例えばツナとトマトのスパゲティだと630kcal(一日の必要摂取カロリーの1/4以上です)です。調味料なしのパスタのカロリー量350kcalのうち約72-70%は複合炭水化物で、タンパク質(その中で最も重要なのがグルテン)の割合は10-13%、脂肪分は非常に低いです。さらに、パスタは血糖値も低いです。地中海料理では、パスタは健康で栄養バランスのとれた食事をするために必要な食材と組み合わせられる、理想的な主食なのです。

パスタの質はタンパク質、特にグルテンとデンプンの含有量によって決まります。パスタを形成するこれらの物質は、パスタが茹でられる間に起こる性質の変化に影響し、出来上がったパスタの質を決定します。また、タンパク質はパスタの主要な栄養素ですから、茹でた後も保持される必要があります。

パスタを茹でる間、グルテンとデンプンは正反対の働きをします。デンプンは水分を吸収して膨張し、破裂して栄養分を湯の中へ放出してしまいます。反対に、グルテンというタンパク質は密な網状構造を形成し、その網の中に可能な限りのデンプンを閉じ込める働きがあります。この二つの働きはほぼ同時に同じ温度で起こるので、水分を吸収し膨張して破裂する性質のあるデンプンとデンプンの流出を止める働きをするタンパク質の網目構造が対立するのは避けられません。

グルテンとデンプンの対立状態においてデンプンが勝り完全に湯の中に溶け出てしまうのは質の良くないパスタで、茹でるとベタッとして“コシ”がなくなってしまうし、茹で汁は溶け出たデンプンで白く濁ってしまいます。逆に、質の良いパスタならデンプンが溶け出るのをグルテンが防いで栄養分を守るので、味もよくコシのあるパスタが出来あがります。

パスタを食べると太るとよく言われますが、実際には味付け前の100gのパスタのカロリーはたった350kcalで、それで十分満腹感が得られます。つまり、パスタのカロリー摂取量はパスタの自重量に比較すると非常に少なく、実際にはグラス2杯分のワイン程度です。ご参考までに、100gの板チョコは 400kcal、トマト・モッツァレッラ・生ハムのピアディーナだと540kcalにもなります。

上質のパスタは茹でるときれいな黄金色になりますが、それはまさにデュラム小麦の色です。また、パスタに白い斑点が認められる場合については、以下のような理由が考えられます。- セモリナ粉の中に水和性の低い“まだら”粒があるから。- 生地に水分が均質に撹拌されていないから。- グラノロのパスタもそうですが、粒径の大きいセモリナ粉を使用しているから。この場合、セモリナ粉の穀粒に均質に水分を撹拌しにくくなりますが、他方ではデンプン質を壊さずグルテン構造の形成を促進するという利点もあります。ご存知のようにグルテンはデュラムセモリナ粉に含まれる最も主要なタンパク質です。事実、栄養価の面でも風味の点でもグルテンは大切で、グルテンの質と量によって実際に食すときのパスタの弾力性やコシの強さ(通常“アルデンテ”と定義される食感)が大きく左右されるのです。

上質のパスタを見分けるのは簡単です！生のパスタについて五感を使って次のような簡単なチェックをするだけで分かるのです。- 表面が全体につるっとしていて黄金色で透明度があること。ざらつきがあったり“ささくれ”ていたり色に暗い部分があってはいけません。- パスタの茹で汁ができるだけ透明で、残滓がほとんど、あるいはまったく出ていないこと。これはパスタからデンプンや他の栄養分が溶け出ておらず、全ての栄養分がしっかり残っていることを意味します。 - 匂いがないこと。- 生のまま口に含んだ時、少しだけ甘く感じられること。- 生のまま折ったり割ったりしたとき、乾いた音がすること。- 折ったり割ったりした表面がつるっとしていること。茹でたパスタについては、- きれいな黄金色をしていること。- 湯を切った時、つるっとしていて表面が白い粉をふいたようになっていないこと。- 内部の外側も均質に火が通って生の部分がないこと。- デュラムセモリナ粉の香りが強く香ること。- 口に含んだ時、上質のセモリナ粉特有の甘めの風味が残ること。- 噛んだ時、弾力性とコシがあること。- 味付けをして皿に盛りつけてから何時間たっても、膨張せず茹でたてのように美味しく味わえること。上に述べた特徴は一つのイメージにまとめるのは難しいです。あえて言うとすれば、何時間たっても美味しいパスタというのは、“生き生きとした”パスタとでも表現できるでしょう。