Le séchage

Le processus et les températures de séchage sont fondamentaux pour la qualité des pâtes.

La phase la plus importante du processus productif des Pâtes, car très délicat, est celle du séchage. Les pâtes, après le tréfilage, ont une teneur en eau très importante; après le séchage, elles ne doivent pas contenir plus de 12,50 % d'humidité,  la valeur maximale prescrite par les lois en vigueur.

Pour la confection de pâtes de qualité, le séchage doit  être effectué de manière à obtenir une évaporation constante et homogène de l'eau. 

La famille Mastromauro, pour son établissement de production de pâtes Granoro, a renoncé aux hautes et très hautes températures, préférant un séchage basé sur des températures moyennes afin que les qualités nutritionnelles et organoleptiques de la semoule de blé dur, comme le goût et la couleur, ne subissent aucune altération mais soient au contraire exaltées  et conservées uniformément.

En effet, les températures élevées et très élevées figent l'amidon contenu dans la semoule, cristallisant ainsi la superficie externe des pâtes, en altèrent la couleur ainsi que certains éléments nutritionnels (parmi lesquels la lysine) et la digestibilité.

Chez Granoro, pour produire des pâtes de qualité, le séchage est conduit de manière à obtenir une évaporation constante et homogène de l'eau.

 De nombreux établissements de production de pâtes optent pour le séchage à haute et très haute température.

Le séchage à haute ou très haute température confère aux pâtes une qualité qui n'est qu'apparente.

De fait, avec un séchage à haute température, même en présence de semoules médiocres à faible teneur en gluten de basse qualité (la protéine de la semoule de blé la plus importante pour l'élasticité et la consistance des pâtes), celles-ci apparaissent à la mastication comme si elles étaient« al dente », mais en réalité cette impression n'est due qu'au fait qu'elles sont crues à l'intérieur, ce qui les rend indigestes, et non pas à l'élasticité typique des pâtes de qualité.

En outre, avec un tel séchage, les pâtes perdent leur parfum et leur goût caractéristique acidulé, légèrement fermenté, car elles sont comme« plastifiées » par les hautes températures.

Une autre qualité importante des pâtes de qualité  est leur digestibilité, grâce aux enzymes qu'elles stimulent et qui sont produits par notre appareil digestif au cours de la mastication et de la digestion,  réduits à néant ou presque quand les pâtes sont produites avec des températures de séchage très élevées. 

Granoro a fait le choix de n'utiliser, en phase de séchage, que des températures moyennes, déterminantes, d'après Granoro, pour que les pâtes soient de bonne qualité aussi bien sous l'aspect organoleptique que chimique et physique. 

Généralement, les établissements de production de pâtes, en Italie comme à l'étranger, recourent aux très hautes températures pour le séchage des pâtes, et ceci pour les raison suivantes:

a) réduction des temps de production ; dans certains établissement, ils sont écourtés de 50%, au détriment de la qualité évoquée plus haut;

b) emploi de semoules de mauvaise qualité et donc à moindre coût, car les hautes températures en gélatinisant les pâtes, empêchent que la cuisson ne les ramollisse;

c) les pâtes ainsi produites ont des temps de cuisson prolongés pour obtenir un résultat qui n'est qu'apparemment « al dente ».

Le Prof. Resmini, de l’Université de Milan, dans son article publié sur la « Gazzetta del Mezzogiorno » du 25/10/1998, explique que les « pâtes technologiques », c'est à dire séchée à très haute température, ne colle pas, mais nourrit moins ; il estime donc qu'il faudrait règlementer l'emploi des hautes températures, car dans certains établissements le séchage se fait à des températures supérieures à 100 degrés. Par ailleurs, les températures employées dans le processus de séchage des pâtes déterminent une diminution de 40 %  de la disponibilité de l’acide aminé lysine, très important car l'organisme  ne parvient pas à le produire tout seul et doit se le procurer à partir des aliments qu'il ingère. Il affirme également que les pâtes trop cuites sont moins faciles à digérer.