意面

干意面需要经过烘干处理，将水分含量减少至12.50%；新鲜意面在轧面后直接出售。保存在冰箱中（2°C至4°C），避免变质。如果包装出售，则最低水分含量为24.00%，且必须巴氏消毒。干意面在意大利生产和销售的条件是使用硬质小麦粉（麦粉、粗麦粉、全麦麦粉）面团。在新鲜意面中，除了硬质小麦粉以外，还允许使用软质小麦面粉。

硬质小麦和软质小麦的区别主要在于研磨，使用不同的技术。硬质小麦与软质小麦相比，硬度（玻璃度）更大。因此，研磨后产品的外观和颜色不同：硬质小麦粗粉呈琥珀黄，颗粒有锐角（类似糖粒）。软质小麦面粉的颜色则为白色至浅棕黄，颗粒圆润，触感柔软（类似滑石粉）。平均而言，硬质小麦的蛋白质含量高于软质小麦。

意面生产必须符合明确的法律规定：1967年7月4日第580号法律及后续修正案（特别是2001年2月9日第187号共和国总统令）。这些法律规定了生产意面的面团仅可使用硬质小麦磨粉（麦粉、粗麦粉、全麦麦粉）。

因为这是优质意面！硬质小麦粗粉以严格标准筛选；加工过程中所用技术能够保持粗粉特色不发生变化；工作人员用心且专业；在所有生产阶段连续执行品质检查。

GRANORO意面所用麦粉来自当地磨坊，采用在意大利、加拿大、美国、澳大利亚、法国、希腊和西班牙生产的优质硬质小麦。Granoro意面是意大利面食，而意大利面食是全世界最优质的面食，其生产文化理念是精选原材料和持久品质。Granoro充满智慧的将在意大利和全世界种植的不同品种的硬质小麦麦粉混合在一起，结合每一种原料的最佳特性，打造卓越的意面。

不是。加拿大、美国、法国、澳大利亚——只是举几个例子，都使用先进的种植技术，根据精准的原则选育品种，不断进行农学评估，并拥有世界一流的研发机构。这些国家生产优质的硬质小麦，与意大利某些地区生产的产品水平相当。另一方面，早在1826年，人们便已知道，除意大利之外，另一个硬质小麦世界磨坊是俄罗斯，其TANGAROG（如今已经消失）被认为是最适合生产意面的品种，蛋白质含量极高，特别是麦谷蛋白。品质并非源自产地，而是全世界农学研究所共同认可的一系列明确标准参数。

不存在转基因硬质小麦，Granoro反对在其产品中使用任何类型的转基因成分。

混合是将混合不同品种的硬质小麦粗粉，精选其特殊品质特性，混合在一起以便生产特殊款式的意面。

麦粉和水在配料缸中互相接触，在不锈钢缸中制作面团。在传统技术中，两个扇叶主轴加工面团，直至挤出速度。在Granoro，和面是一个非常重要的阶段：事实上，在这一阶段，淀粉和蛋白质与水结合，开始形成面筋，构成一层蛋白质网，网内包裹着充分吸水的淀粉团。

淀粉是一种多糖，对于机体而言非常重要，是身体肌肉和大脑正确运转的基本。淀粉是一种碳水化合物，占硬质小麦颗粒的60-70%，在生意面中以颗粒形式存在。在意面中，面筋将淀粉包裹在网状结构中，避免淀粉渗入水中。

面筋是一种透明质，是一种“胶”，在水合过程中由两种蛋白质——麦胶蛋白和麦谷蛋白——结合生成。面筋形成相对均匀的网状结构，将淀粉颗粒分开并包裹起来。

和匀这一阶段的目的是令面团更加均匀紧实。在和面机中完成。粗粉“颗粒度”则是指粗粉颗粒直径及其对面团成分的直接影响。Granoro意面使用大颗粒麦粉，因此生产加工时间和成本较大，但硬质小麦在研磨过程中受到的结构影响更小。大颗粒麦粉被称为“最佳麦粉”并非偶然。

轧面机是一种圆筒形或长方体形工具，有进面孔和出面孔，形状或大或小。这种工具能够为面团塑形，制作成所需款式（例如，细面和细管面的圆柱形，或短面的中空形或螺旋形）。轧面部分可以为青铜（铜和其他金属的合金）或特富龙（触感光滑的塑料）成分。青铜轧面比特富龙轧面更加细腻，在面团基础过程中，特殊的摩擦力及产生的热量能够略微“灼烧”并破坏应质小麦麦粉中的蛋白质。因此青铜轧面机生产的意面表面多孔、粗糙、无光泽。特富龙轧面机更加光滑平整，摩擦较小，因此产生的热量较少。因此生产出的意面更加有力道，口味更加浓郁，色泽更加明亮。轧面机类型的选择（青铜或特富龙）根据需要生产的形状而定，因此Granoro同时使用青铜和特富龙轧面机。

GRANORO的意面共有150多个形状，适合各种菜谱，按照系列分为Normali普通系列、Speciali di Semola粗粉特制系列、Speciali all’Uovo鸡蛋面特制系列、Speciali agli Spinaci菠菜面特制系列、“Sfoglia Antica古法面皮”特制系列、Attilio特制系列、Biologica有机系列和Cuore Mio甜心系列，这款意面富含酵母葡聚糖，使用硬质小麦粗粉和大麦面粉生产。

烹煮过程中，面筋和淀粉具有相反的行为方式：淀粉吸水膨胀直至破碎，将成分散入水中；面筋蛋白质则形成紧实的网状结构，具有尽可能包裹淀粉的作用。这样的转变几乎在同一温度下同时完成，因此不可避免的出现淀粉和蛋白质之间的竞争，一方面淀粉吸水膨胀直至散开，另一方面蛋白质网状结构则会阻止淀粉散开。

为了分析意面的营养价值，必须考虑调味料。一份没有调味料的意面的热量值为350 kcal，使用不同的调味料会不同程度的增大该值。一份金枪鱼和番茄细面的热量值约为630 kcal（约为平均热量需求的四分之一）。不添加调味料的意面提供的350 kcal热量，72-70%来自复杂的碳水化合物，10-13%来自蛋白质（主要是面筋），脂肪含量可以忽略。此外，意面的血糖指数较低。在地中海饮食中，意面是健康全面饮食所必须的其它原料的载体。

意面的卓越品质取决于其蛋白质含量，特别是面筋和淀粉的含量。这些物质构成意面的结构，影响烹饪过程中的变化，决定最终产品的品质，此外也是主要的营养成分，因此在烹制后依然应当保持完整。

在品质不佳的意面中，淀粉在竞争中获胜，完全溶解，因此意面粘稠且没有“咬劲”，烹煮之后水混浊发白。在高品质意面中，面筋则成功限制淀粉随意吸水，保护内部成分，保存意面的口味和紧实度。

意面让人长胖只是一种庸俗的看法。想想看，不加调料的100克意面只提供350卡路里的能量，这一点就能让人获得正确的认识。这样的热量实际上只相当于一杯饮料或一杯葡萄酒，后者的营养成分却更加不均衡。一块100克的巧克力为机体提供400卡的能量，而一张夹有番茄、莫扎里拉乳酪和火腿的薄饼的热量平均为540卡。

颜色，特别是在煮熟后，应当是明亮的黄色，和硬质小麦一样。白点的原因可能是：更加难以吸水的“白色”麦粉颗粒；吸水不均匀的面团；使用粗粒麦粉，例如Granoro。这样的选择一方面使得麦粉颗粒更加难以均匀吸水，因此产生白点，另一方面则可限制破坏淀粉颗粒并确保面筋良好形成。请注意，面筋是硬质小麦粉意面中最重要的蛋白质。事实上，无论是从营养角度考虑，还是从口感角度考虑，面筋的质量和数量决定了咀嚼过程中意面的弹性和嚼劲（即通常所说的“弹牙感”）。