鸡蛋意面

根据2001年2月9日第187号共和国总统令（在意大利由该法令管理食品用意面的生产和销售），特制意面是指那些除麦粉之外还含有其它成分的意面，例如蔬菜（菠菜和番茄）、麦芽或面筋、各种馅料（瓜果、肉、奶酪、鸡蛋、鱼和蘑菇）。特制意面必须以“硬质小麦粉意面”的名称销售，并特别标注额外配料。

鸡蛋意面是一种特制意面，在制作面团的过程中不仅使用粗粉和水，还会使用鸡蛋，对于1千克的粗粉，最少使用4个整鸡蛋，去壳之后的总重量不少于200克。由于鸡蛋这种成分应当出现在产品销售名称中，根据2000年3月31日第165号通知，标签上必须列出QUID，即声明这种配料的数量，即意面中鸡蛋的含量。QUID以占初始面团的百分比表示，对于4个鸡蛋、即200克液体蛋而言，这一数值相当于19.36%。在和面过程中，也可以使用相应量的液体蛋代替鸡蛋，但是这种液体蛋必须由整鸡蛋制作，符合1993年2月4日第65号立法令的规定。鸡蛋特制意面在销售时，包装上只可注明“鸡蛋意面”这一名称。

液体蛋，或液体鸡蛋，是没有蛋壳和薄膜的各种鸡蛋产品，既蛋黄、蛋清及蛋黄和蛋清混合物，也可以增加一些添加剂。总的莱说，这是一种多用途的半成品，来自“A”类和“B”类鸡蛋，商业上以液体、浓缩、粉末、晶体、冷冻、速冻、凝固形式出售。在市场上，液体蛋产品种类非常丰富，每一种都有特定属性，能够满足特殊的需要。由于实用且成本低，受到“传统”鸡蛋面团的偏爱，也可以用于生产其它食品或直接食用。

Granoro鸡蛋意面在生产中使用高品质麦粉和每公斤4个鸡蛋（QUID 19.36%）和面，而古法面皮特制系列则使用5个以上的鸡蛋（QUID 26.53%）。Granoro鸡蛋意面生产中仅适用A类巴氏消毒去壳新鲜鸡蛋，来自意大利养殖场中仅以天然饲料喂养的母鸡。

鸡蛋类别标记是以新鲜程度为标准的主要品质参数，分为两个类别，“A”和“B”。“A”类鸡蛋主要用于直接食用，因此，如果符合与该类别相关的现行法律的规定，则允许出售给消费者。“A Extra”类鸡蛋

巴氏消毒是通过热作用为食品消毒的过程，其目的是尽可能减少因对热敏感的致病性微生物对健康带来的风险。巴氏消毒是1993年第65号立法令规定的处理过程，该法律规定禽类产品必须进行巴氏消毒，这并不是为了保存，而是为了保证卫生安全。这种处理所用温度不会影响禽类产品的感官特性和营养成分。

不是的，特制鸡蛋意面和普通意面是两种不一样的产品，具有不同的品质特征，不可互相比较。硬质小麦粗粉意面的能量值较高，因为淀粉含量较高且含有丰富的蛋白质，易于消化，且脂肪含量低。在配料中加入鸡蛋能够提升蛋白质的含量，并提高钙、铁和硫的含量，同时增加了脂肪量、维生素B1和维生素A的含量。鸡蛋是一种非常重要的配料，为产品带来特殊特色。构成鸡蛋的两部分——蛋黄和蛋清，具有不同的成分，与硬质小麦粉中含有的面筋蛋白互相作用，能够加强意面的蛋白质网状结构。

是的。与普通意面相比，特制鸡蛋意面营养价值更高，这是因为面团中含有鸡蛋这样的额外成分。在意面中加入鸡蛋能够提高蛋白质含量，提高钙、铁、硫、脂肪、维生素B1和维生素A的含量。此外，鸡蛋提供高品质的全面蛋白质，包含人体必须的所有氨基酸及其它许多营养成分。从脂肪构成角度看，鸡蛋富含卵磷脂及各类磷脂，具有值得重视的健康与功能属性。此外，鸡蛋脂肪尽管为动物脂肪，但主要是单元不饱和脂肪和多元不饱和脂肪，因此对机体有益。特别是蛋黄，富含铁、硫、钙等矿物盐，此外还含有丰富的脂溶性维生素和B族维生素。此外，鸡蛋是少数天然含有维生素D的食品，是骨骼生长和健康所必需的元素。最后，在蛋黄中，含有丰富的胡萝卜素，这种色素具有特殊的橙红色，因此鸡蛋意面也呈现这种颜色。

Granoro销售的鸡蛋意面分为以下系列：1. 小型鸡蛋意面系列，包括小蝴蝶面、碎细面、蘑菇面、小疙瘩面、大疙瘩面、方片面，经过专门研究，只需数分钟即可煮熟，不会改变其营养属性，建议搭配菜汤、菜汤面、肉高汤或菜高汤；2. 面团系列，包括细切面、皮带面和宽切面，烹煮时间短，颜色金黄浓郁，类似于鸡蛋的天然色泽，面片纤细且多孔，与家庭自制意面极为相似；3. 千层面系列，面片粗糙而多孔，易于使用，只需调味并放入烤箱烘烤即可，无需提前煮熟；4. 古法面皮特制系列品质更加尊贵，以精选麦粉制作，每千克加入5个以上的鸡蛋。面坯表面特别粗糙且极薄，与手擀面类似，分为超宽鸡蛋面和农家波浪面。使用精致的纸盒包装，确保完整，避免断裂。

辨认高品质鸡蛋意面很简单！只需要具备下列条件：1. 原材料：仅使用硬质小麦粉和“A”级新鲜鸡蛋的鸡蛋意面品质最佳；2. 质地：烹煮之后，高品质鸡蛋意面必须保持坚韧质地，不可缠绕粘连，在盘中保持松散，品尝时有弹性。3. 颜色：鸡蛋意面呈现均匀自然的黄色代表高品质，其颜色比普通意面更浓郁，但是并不过分凝重，如果颜色过重，说明母鸡饲料中合成（非天然）胡萝卜素成分过高。4. 气味：优质鸡蛋意面香味浓郁，恰恰是因为面团中含有鸡蛋，无论烹煮之前或之后，其气味天然宜人，和新鲜鸡蛋类似。5. 口味：鸡蛋令意面口味更加丰富，略微发甜。