干燥

对于意面品质而言，干燥步骤至关重要。

意面生产过程中最重要、最微妙的阶段是干燥。轧面之后，意面具有较高的含水量，经过干燥之后，湿度低于12.5%，这是现行法律规定的最大值。

为了生产高品质意面，Granoro意面厂必须确保干燥步骤中水分能够均匀统一的蒸发。

Mastromauro家族决定，在Granoro意面厂中，使用中等温度，而不使用高温，这样硬质小麦粉的营养和感官特性（包括口味和颜色）不会改变，且在生产过程结束后，这些特性依然能够完美保存在每一粒意面中。

高温干燥只能为意面带来表面上的品质。事实上，高温和超高温会让意面变成胶质，改变其色泽、营养成分（包括离氨酸）和易消化性。

为了生产高品质意面，Granoro意面厂必须确保干燥步骤中水分能够均匀统一的蒸发。

如果使用高温，即使是劣质粗粉，面筋品质和含量极低（硬质小麦粗粉中最重要的蛋白质，意面的弹性和硬度均取决于此），咀嚼时都能带来似是而非的“弹牙感”，但实际上，每根意面夹生，因此难以消化。

因此丢失硬质小麦的特殊香味和所有口味，好似“塑料”。

为何许多意面厂选择高温和超高温。

干燥过程是制作意面中最为微妙的步骤，必须能够在正确平衡温度下保证水分完全且均匀蒸发。

如果温度过高，意面营养成分和蛋白质质量下降。事实上，高温会让粗粉中含有的淀粉变成胶质，因此意面表面结晶，颜色变化，同时影响某些蛋白质成分（例如离氨酸）且难以消化。

事实上，高品质意面的主要特点之一恰恰是易于消化，它能够刺激咀嚼和消化过程中我们的消化器官产生的酶。

Granoro意面厂在干燥过程中使用中温，因为，Granoro认为，这是意面获得感官和物化品质的决定性因素。

意大利和国外意面厂通常使用超高温干燥意面，为了获得下列好处：

a) 生产时间短；

b) 使用劣质低价麦粉，因为高温能够让意面呈胶体状，烹煮时不会煮烂；

c) 以这种方法生产的意面所需烹煮时间长，让人误以为是“弹牙意面”。

米兰大学的Resmini教授在其发表于1998年10月25日《Gazzetta del Mezzogiorno》日报上的文章指出，这些“科技化意面”（即超高温干燥的意面）的确不会煮烂，但是营养成分更少，同时他认为应当对高温的使用进行管制，因为如今有些设备的温度已经超过100度。

此外，意面干燥步骤中使用的高温会使离氨酸的活性降低40%，这种氨基酸非常重要，因为人体无法自己制造。同时文章指出，烹煮过度的意面更加难以消化。