Паста

Высушенные макаронные изделия поддаются сушке, в процессе которой уровень их влажности сокращается до 12,50%;свежая паста может упаковываться и продаваться сразу же после выхода из макаронной матрицы или пресса. Такая паста хранится в холодильных установках (от 2°C до 4°C), которые защищают ее от изменения свойств. В случае упаковывания минимальный уровень влажности свежей пасты должен составлять 24,00%, а сама паста должна пройти процесс пастеризации.Сушенные макаронные изделия могут быть произведены и проданы на территории Италии, только в том случае, если они получены из теста из твердых сортов пшеницы (дурум, мука помола твердых сортов пшеницы или цельнозернистая мука из твердых сортов пшеницы).Помимо макаронных изделий из твердых сортов пшеничной муки разрешено применение муки из мягких сортов пшеницы.

Твердые и мягкие сорта различаются, в первую очередь, типологией продуктов мукомольно-крупяного производства, которое предусматривает применение совершенно разных технологий.Пшеница твердых сортов более упругая (стекловидная) по сравнению с мягкой пшеницей. Таким образом, продукция имеет совершенно разный цвет и внешний вид: мука твердого помола получается желтого янтарного цвета, с острыми краями гранул (похожими на гранулы сахара). Мука мягкого помола может иметь цвет от белого до орехового, а ее гранулы круглые, мягкие на ощупь (как тальк).Твердые сорта пшеницы содержат больше белков, нежели мягкие.

Итальянские макаронные изделия должны соответствовать требованиям «Закона о чистоте» № 580, принятом 4 июля 1967 года, и последующих изменений (в частности Декрета Президента Республики № 187 от 9 февраля 2001 года).Законодательные предписания предусматривают обязательство изготовлять макаронные изделия исключительно из твердых сортов пшеницы (дурум, мука помола твердых сортов пшеницы или цельнозерновая мука из твердых сортов пшеницы).

Потому что это высококачественные макаронные изделия!Сырье из твердых сортов пшеницы выбирается в соответствии со строжайшими параметрами: в производственном процессе применяются только такие технологии, которые гарантируют сохранность всех свойств сырья. На фабрике работает внимательный квалифицированный персонал. Абсолютно ко всем этапам производства применяется непрерывный контроль качества.

Муку для производства макаронных изделий GRANORO поставляют местные итальянские мельницы, сырье получают из твердых сортов пшеницы, выращенной на территории Италии, Канады, Соединенных Штатов Америки, Австралии, Франции, Греции и Испании.Паста Granoro – это итальянская паста, а итальянская паста самая лучшая в мире, благодаря производственным традициям, основанным на внимательном выборе первичного сырья (которое является основой основ качественных кулинарных изысканий) и неизменном качестве готовой продукции. Granoro со знанием дела смешивает качественную муку различной пшеницы, выращенной на территории Италии и других стран, с целью получения лучших свойств самых качественных макаронных изделий.

Нет, это неправда. Канада, США, Франция, Австралия – и мы назвали всего лишь некоторые из стран – используют передовые методы культивации, севооборот, выбирая сорта пшеницы на основании строгих критериев, зависящих от непрерывного агрономического анализа. Кроме того, с производителями злаковых сотрудничает целый ряд авторитетных научно-исследовательских организаций с мировым именем. В этих странах выращивают твердые сорта пшеницы высокого качества, не уступающие сортам твердой пшеницы, выращиваемой в Италии.С другой стороны, начиная с 1826 года житницей всего мира считалась Россия и ее знаменитая твердая пшеница сорта «Таганрог» (на сегодняшний день он практически исчез), которая считалась самой лучшей для производства пасты благодаря очень высокому содержанию белков, в частности клейковины.Таким образом, качество зависит не от происхождения, а от совокупности четко определенных параметров, полученных благодаря совместному вкладу агрономической науки всего мира.

Дело в том, что не существует твердых сортов пшеницы с ГМО и Granoro является противником использования любых ГМО в своей продукции.

Смешивание – это процесс, во время которого разные типы муки из твердых сортов пшеницы, выбранные на основании строгих критериев качества, смешиваются в зависимости от производимого формата макаронных изделий.

Вода и мука твердой пшеницы смешиваются в дозаторе, а сам замес осуществляется в бадьях из нержавеющей стали. Согласно традиционной технологии два лопастных вала замешивают тесто, выталкивая его на винт подачи.Для Granoro этап замеса является ключевым: именно на этом этапе крахмал и протеины связываются с молекулами воды, формируя клейковину в виде белковой цепочки, которая привлекает в свои звенья и связывает там между собой гранулы крахмала, увлажненные водой, добавляемой во время замеса.

Крахмал представляет собой сложный сахар, имеющий огромное значение для работы нашего организма, особенно для правильной работы мышц и мозга.Крахмал представляет собой углевод, содержание которого в пшенице составляет 60-70%. В тесте крахмал содержится в форме гранул.Клейковина заключает крахмал в звенья своих цепочек, удерживая его и предотвращая растворение в воде для приготовления макаронных изделий.

Клейковина представлена в виде вязкого вещества, выступающего своеобразным клеем, которое формируется в результате гидратации двух протеинов: глиадина и глютенина.Клейковина образует более или менее однородную сетку правильной формы, которая заключает в себя гранулы крахмала.

Смешивание – это этап, на котором макаронное тесто приобретает однородность и компактность. Смешивание происходит в смесителях.Под гранулометрией подразумевается диаметр частиц муки твердого помола, который влияет на состав макаронного теста.Для производства макаронного теста Granoro используются крупные частицы муки, что приводит к увеличению времени и производственных затрат, но обеспечивает сохранность свойств твердой пшеницы, которые обычно утрачиваются во время помола. Не случайно крупные частицы в профессиональном лексиконе называют «наиболее качественной гранулометрией».

Макаронная матрица – это инструмент в форме цилиндра или параллелепипеда с входными и выходным отверстиями, расположенными в его нижней и верхней частях.Матрица придает макаронному тесту желаемую форму макаронин (напр., трубчатую, если изготовляются спагетти или букатини, то есть полую форму, или форму спирали в случае производства коротких макаронных изделий).Формирующая часть матрицы может быть изготовлена из бронзы (сплав меди с другими металлами) или тефлона (гладкий пластмассовый сплав).Продавливание через бронзу является более деликатным процессом по сравнению с продавливанием через тефлон, поскольку в момент продавливания имеет место трение, а значит и повышение температуры поверхности, которое может повредить и «обжечь» белковый состав муки из твердой пшеницы. Макаронные изделия, изготовленные путем продавливания через бронзовую матрицу, имеют пористую, шероховатую и матовую поверхность. Тефлоновые матрицы более гладкие и сводят трение к минимуму, высвобождая меньше тепла во время обработки. При использовании тефлоновых матриц паста получается более упругой, с насыщенным вкусом и сияющим видом.Выбор матрицы (бронзовой или тефлоновой) зависит от формата макаронных изделий. Поэтому в Granoro используют как бронзовые, так и тефлоновые матрицы.

Существует 150 форматов макаронных изделий GRANORO, которые отлично подходят для любого рецепта. Торговая марка насчитывает несколько линий продукции: Обычная, Специальные макаронные изделия, макаронные изделия с добавлением яиц, шпината, специальные макаронные изделия линии Sfoglia Antica (Паста по старинному рецепту), Специальные изделия по рецепту Аттилио, Grano Arso, линия биологической продукции, линия Dedicato и наконец, линия Cuore Mio, практичная паста, богатая волокнами, бета-глюканами, которая производится из муки твердых сортов пшеницы с добавлением ячменной муки.

Чтобы оценить фактическую питательную ценность макаронных изделий, необходимо всегда учитывать соус и приправы, с которыми подается готовое блюдо. Порция пасты без приправ содержит 350 ккал, количество которых увеличивается в зависимости от приправы или соуса, дополняющих питательную. ценность макаронных изделий. В блюде из спагетти с тунцом содержатся около 630 ккал (более чем четверть средней суточной нормы калорий).в 350 ккал пасты без приправы около 72-70% отводятся сложным углеводам (глютен является самым важным из них) с 10-13% жиров, содержание которых является незначительным.Кроме того, у пасты низкий гликемический индекс.В средиземноморской диете макаронные изделия являются идеальным продуктом питания, обеспечивающим все необходимое для здорового и полноценного питания.

Высокое качество макаронных изделий зависит от содержания белков, в частности клейковины, и крахмала. Эти вещества формируют структуру макаронных изделий, оказывая влияние на процессы, происходящие во время приготовления пасты, и определяя конечный результат. Кроме того, необходимо учесть, что питательные элементы, содержащиеся в макаронных изделиях, должны оставаться неизменными и после их приготовления.

Во время приготовления клейковина и крахмал ведут себя совершенно по-разному: крахмал впитывает воду и разбухает до разрыва, растворяясь в воде, белки глютена наоборот формируют компактную решетку, которая удерживает крахмал.Эти преобразования происходят почти одновременно и при одинаковой температуре, поэтому между крахмалом и клейковиной происходит так называемая «борьба»: крахмал впитывает воду до разбухания и растворения, а протеиновая решетка удерживает его, предотвращая потерю в воде.

Макаронные изделия считаются некачественными, если во время их варки крахмал полностью растворяется в воде, из-за чего макароны становятся липкими и рыхлыми, а вода – мутной и белой. В качественной пасте клейковина удерживает крахмал от впитывания воды в больших количествах, защищая внутренние свойства продукта, что хорошо чувствуется во вкусе макаронных изделий и их консистенции.

То, что макаронные изделия приводят к увеличению веса – это банальное общепринятое заблуждение. Достаточно учесть то, что 100 г макаронных изделий с приправой содержат всего 350 калорий, но тем не менее обеспечивают ощущение сытости.Количество калорий практически равно намного более несбалансированному количеству калорий газированного напитка или двух стаканов вина. Необходимо также учесть, что стограммовая плитка шоколада содержит 400 калорий, а классическая пьядина с моцареллой, томатами и прошутто крудо содержит около 540 калорий.

Цвет качественной пасты, особенно после того, как она была сварена, должен оставаться золотисто-желтым, сияющим, как твердое пшеничное зерно.Что касается белых точек на поверхности макаронин, то этому есть несколько причин:- наличие в муке белых гранул, которые более трудно поддаются гидратации;- макаронное тесто было смочено неравномерно;- в результате, в случае Granoro, выбора использовать для теста муку крупного помола. Этот выбор с одной стороны усложняет однородность гидратации гранул муки твердой пшеницы, что приводит к появлению белых точек. Но с другой стороны он ограничивает повреждение гранул крахмала и гарантирует оптимальное формирование клейковины.Клейковина, как уже отмечалось, является наиболее важным белком, присутствующим в макаронном тесте из твердых сортов пшеницы. Как с точки зрения питательности, так и в плане органолептических свойств качество и количество клейковины зависят от эластичности и плотности (эффект ощущения «аль-денте») макаронных изделий во время пережевывания.