Высушивание

Почему процесс и температура высушивания имеют определяющее значение для качества макаронных изделий.

Наиболее важным процессом производства макаронных изделий, требующим очень осторожного подхода, является сушка.  После прессования продавливанием макаронные изделия имеют высокое содержание воды, которая, пройдя весь процесс высушивания, не должна превышать 12,50% влажности – максимальное предусмотренное законом предельное значение.

Для производства качественных макаронных изделий высушивание должно проводится таким образом, чтобы испарение воды было однородным и равномерным.

На макаронной фабрике Granoro семья Мастромауро решила использовать среднюю температуру, не низкую и не очень высокую для того, чтобы все питательные и органолептические характеристики муки из твердых сортов пшеницы, а также ее вкус и цвет не утрачивались, а, при завершении производственного процесса, подчеркивались и сохранялись в каждой отдельной макаронине.

Высокие и очень высокие температуры желатинируют крахмал, содержащийся в муке и, следовательно, в каждой макаронине, кристаллизуют наружную поверхность, разрушают цвет и некоторые питательные элементы (например, лизин), сокращая усвояемость макаронных изделий.

Для производства качественных макаронных изделий на макаронной фабрике Granoro высушивание проводится таким образом, чтобы испарение воды было однородным и равномерным

Если макаронные изделия высушивают при высоких температурах, и при этом еще и используется некачественная мука, с низким качеством и количеством клейковины (наиболее важный белок, содержащийся в муке из твердых сортов пшеницы, от которого зависит эластичность и клейкость макаронных изделий), то во время еды создается ложное ощущение «аль-денте», но на самом деле каждая макаронина будет сырой внутри и, поэтому, плохо усвояемой. 

Высушенные таким образом макаронные изделия теряют типичный для твердых сортов пшеницы запах и аромат, и становятся будто «пластифицированными». 

Почему на многих макаронных фабриках используют высокие и очень высокие температуры

Процесс высушивания является наиболее деликатным при изготовлении макаронных изделий: он должен осуществляться таким образом, чтобы гарантировать полное и однородное испарение воды при адекватной и сбалансированной температуре.

Слишком высокая температура сказывается на качестве, разрушая питательные свойства и характеристики белков пасты. Высокие температуры желатинируют крахмал, содержащийся в муке и, следовательно, в каждой макаронине, кристаллизуют наружную поверхность, разрушают цвет и некоторые питательные элементы (например, лизин), сокращая усвояемость макаронных изделий.

Одной из основных характеристик высококачественных макаронных изделий является их усвояемость, благодаря ферментам, которые они стимулируют и которые вырабатываются нашей пищеварительной системой во время жевания и пищеварения. 

На стадии высушивания в Granoro сделали выбор в пользу только средних температур, поскольку, по мнению специалистов фабрики, они являются показателем того, что макаронные изделия будут качественными как в органолептическом так и в физико-химическом плане.

В общем, итальянские и зарубежные макаронные фабрики, которые при высушивании макаронных изделий используют очень высокие температуры, делают это ради следующих преимуществ:

a)         сокращение времени производства: на некоторых макаронных фабриках в ущерб качеству, описанному выше, которое во время производства сокращается более чем на 50%;

b)        использование некачественной, а поэтому более дешевой муки, потому что при высокой температуре макаронные изделия желатинируются и не развариваются во время приготовления;

c)         макаронные изделия, изготовленные таким образом, имеют длительное время варки, которое часто ошибочно принимают за эффект «паста аль-денте».  

Профессор Резмини из Миланского университета в своей статье, опубликованной в газете «Gazzetta del Mezzogiorno» от 25/10/1998 г., отметил, что «технологичные макаронные изделия» то есть высушенные при очень высоких температурах, не развариваются, но тем не менее являются менее питательными. Ученый настаивает на необходимости регламентирования технологических процессов с применением высоких температур, поскольку на сегодняшний день существуют производственные объекты, применяющие для сушки макаронных изделий температуры, превышающие 100°С.

Кроме того, высокие температуры, используемые в процессе сушки макаронных изделий, приводят к снижению примерно на  40% аминокислоты лизина, что очень важно, поскольку организм не в состоянии производить этот элемент самостоятельно, а должен получать его из пищевых продуктов. Резмини также пришел к выводу о том, что паста, которая готовилась слишком много времени, намного хуже усваивается организмом.