Linha Bianca

A farinha de trigo mole é o produto obtido da moagem do trigo mole

No comércio, é possível encontrar a farinha

A farinha “00” Granoro produzida em embalagens de 1 kg é ótima como farinha base nas preparações caseiras, como massa fresca, alimentos empanados, massas fermentadas como pão, pizzas e focaccias, que não requerem modalidades particulares de preparação da massa ou longos períodos de fermentação, para as massas doces e todos os produtos de confeitaria.

A sêmola de trigo duro é o produto obtido da moagem do trigo duro (Triticum durum). Caracteriza-se pelos grãos que têm uma estrutura vítrea, de cuja moagem é obtida uma farinha de cor amarelo ouro com grânulos com arestas, conhecido com o nome de sêmola, geralmente utilizado na indústria de produção de massas.A sêmola de trigo duro é obtida da moagem do trigo duro

A sêmola de trigo duro Granoro é recomendada para a preparação caseira de massa fresca, cous cous e gnocchi à romana. Em razão da granulometria dos seus grãos, é particularmente apropriada para preparar a clássica sopa de semolina.A sêmola de trigo duro Granoro é produzida em embalagens de 500 gr.

A sêmola remoída de trigo duro é obtida da sêmola tradicional moída, porém de maneira mais fina. Por isso possui uma granulometria mais fina que a sêmola de origem, mas conserva a sua característica cor amarelo ambreado e uma boa capacidade de absorção de água, dando bons rendimentos. Produzida principalmente nas regiões do sul da Itália, é conhecida principalmente para produção do tradicional pão apuliense, pode-se utilizar pura ou misturada à farinha de trigo mole para a produção de pão caseiro, massa feita em casa e doces típicos. A Granoro a produz em embalagens convenientes de 1 kg.

Em razão da sua granulometria, a sêmola remoída Granoro é indicada para a panificação e para a preparação da massa fresca feita em casa. Misturada com a Farinha

A definição das diversas tipologias de farinha é estabelecida por uma lei específica (lei nº 580, de 4 de julho de 1967), que disciplina o processamento e o comércio dos cereais e indica os limites de alguns parâmetros analíticos como a umidade, as cinzas, a celulose e o conteúdo de glúten. A qualidade de uma farinha é avaliada não somente em termos de composição química, mas também com base nas características reológicas das massas. A olho nu, a sêmola e a sêmola remoída de trigo duro se diferenciam da farinha de trigo mole pela granulometria, isto é, o grau de refinação, menos acentuada na sêmola remoída e menos ainda na sêmola em pacote, e pela cor, amarelo ouro da sêmola, branco límpido da Farinha 00 de trigo mole.

Na Itália, o DPR n. 187 de 09/02/2001 estabelece de maneira clara as características mínimas para esta tipologia de produtos, como se denota na tabela abaixo: Produto Umidade máx Cinzas máx Proteínas mín.Farinha de trigo mole tipo

Para a produção da farinha “00”, a Granoro seleciona e mistura as melhores qualidades de trigo mole cultivados na Itália e no exterior, especialmente na França e no Norte e Leste Europeu, para obter um produto final com uma força (indicada com W) mediamente de 160 e uma absorção média de 50% do peso em água, apropriado para quase todas as preparações de doces (biscoitos, wafer e doces friáveis) , mas também para molho branco e para engrossar molhos. Um produto ideal para as preparações caseiras, pois contém um conteúdo equilibrado de proteínas e, então, de glúten, que favorecem o processamento manual.

A sêmola Granoro é um produto obtido do núcleo dos grãos de trigo duro selecionado e que cumprem com parâmetros qualitativos precisos e severos. É produzida com tecnologias e secagem particulares, para garantir a sua conservação mais prolongada. Possui uma granulometria calibrada, para garantir uma boa absorção na água e poder amassá-la da melhor maneira, uma cor amarelo intenso, graças à presença dos pigmentos caratenoides e ao ótimo conteúdo proteico que deixa as massas mais tenazes. Ideal para preparados fermentados, acrescentada também à Farinha

A sêmola remoída Granoro possui uma granulometria mais fina em relação àquela da sêmola pois passa por outros processamentos através dos cilindros estriados. Isso faz com que possua uma maior capacidade de absorção da água e, por isso, fica mais fácil de amassar. Na sêmola remoída Granoro, existe uma boa quantidade de carotenoides (substâncias antioxidantes), que atribuem a cor amarela e ambreada e importantes características nutricionais aos produtos.

O Pastifício Attilio Mastromauro Granoro produz a sua massa utilizando, como matérias-primas, sêmola de trigo duro e água, no respeito da normativa nacional vigente, l. nº 580, de 4 de julho de 1967 e sucessivas alterações.

Para a produção da farinha “00” de trigo mole, da sêmola de trigo duro e da sêmola remoída, a Granoro seleciona os trigos provenientes dos melhores produtores da Itália, Canadá, Estados Unidos, Austrália, França, Grécia e Espanha.

É falso. O Canadá, Estados Unidos, França e Austrália - para nomear alguns - utilizando técnicas de cultivo avançadas, efetuam a rotação de cultivos, selecionam as variedades com base em critérios submetidos a avaliações agronômicas contínuas e possuem entidades de pesquisa de fama mundial. Esses países produzem trigos duros de qualidade, e equivalem àqueles produzidos em algumas regiões italianas.Por outro lado, todos sabemos que desde 1826, a maior produtora de trigo do mundo, além da Itália, era a Rússia e era famoso o seu trigo duro da variedade TANGAROG (hoje não existe mais), considerado o melhor para a produção da massa fresca, em razão do altíssimo percentual de proteínas e, em especial, de glúten.Não é a origem que atribui qualidade, mas um conjunto bem específico de parâmetros compartilhados pela ciência agronômica do mundo inteiro.

Um índice importante de qualidade da sêmola de trigo duro é o conteúdo proteico, em particular em glúten. O glúten não está presente na cariopse mas se forma na fase de preparação da massa de farinhas e sêmolas. A adição de água na sêmola e a ação mecânica do amassamento favorecem a união entre as gliadinas e as gluteninas que dão origem a um complexo proteico, o glúten, dotado de propriedades como extensibilidade, coesividade e elasticidade. Inicialmente, o glúten se apresenta como uma massa amorfa que, durante o amassamento, assume a estrutura ordenada de uma rede tridimensional, que retém os grânulos de amido evitando a sua dispersão na água durante o cozimento da massa. As proteínas são reconhecidas como as principais responsáveis pela qualidade durante o cozimento da massa. Outros parâmetros para a qualidade da sêmola são o índice de glúten e o índice de amarelo em razão da presença de carotenoides do trigo, que se reflete no produto acabado.

As características tecnológicas de uma farinha influenciam a qualidade da massa e, consequentemente, a qualidade do produto acabado. A força da farinha é a capacidade de absorver água durante a preparação da massa e reter o dióxido de carbono produzido pela fermentação por meio dos micro-organismos contidos no fermento. A farinha é “forte” quando, para produzir uma massa de consistência macia, absorve um elevado percentual de água. A massa obtida com uma farinha forte é seca, elástica e não é grudenta e, possuindo uma malha de glúten resistente, tem uma elevada capacidade de reter o dióxido de carbono. Geralmente, as massas preparadas com farinhas fortes são capazes de suportar longas fermentações e produzem produtos voluminosos com alvéolos bem desenvolvidos. A força da farinha define, portanto: a quantidade da água necessária na massa e o tempo em que é amassada; as características da massa; a variação da massa durante a fermentação, a formação, o crescimento e o cozimento; o desenvolvimento do produto durante a fermentação, o tempo e os parâmetros da fermentação; o volume do produto acabado, a sua forma e as características do miolo.A força da farinha depende, principalmente, da quantidade e da qualidade do glúten contido em uma farinha: com base nessas duas características, a massa com a água terá uma certa resistência (P) e uma certa elasticidade (L) e variará também o tempo necessário para a fermentação; portanto, quanto maior for o conteúdo de glúten na farinha, mais elevada será a sua força. As farinhas podem ser classificadas com base na sua força, mensurada com provas mecânicas específicas na massa (prova de extensibilidade e resistência) e indicada com o símbolo W. De fato, o W indica a capacidade da farinha em resistir, ao longo do tempo, ao seu processamento.Farinhas com alto valor de W são indicadas para massas fermentadas que necessitam de uma elevada quantidade de água como babà, brioches, doces fermentados naturalmente e pizza. Já as farinhas com um baixo valor de W são indicadas para a produção de biscoitos, wafer, grissini, doces de confeitaria, pizzas e focaccias preparadas em casa.

Normalmente, a farinha de rosca é um produto que é obtido secando e triturando o pão que sobra em casa.

A farinha de rosca Granoro é obtida com a torrefação e a trituração do bom pão de Altopascio (Lucca), produzido sem fermento e sem sal, conhecido por ser particularmente adequado para a produção de farinha de rosca de qualidade. Então, a farinha de rosca Granoro não é obtida do pão amanhecido, nem de torradas ou produtos semelhantes, mas de pão produzido especificamente para este uso.

A farinha de rosca Granoro é um ingrediente fundamental na cozinha graças à sua particular versatilidade. Não é farinhosa e possui uma granulometria (a grandeza dos grãos) calibrada para obter alimentos empanados dourados e crocantes. A farinha de rosca Granoro também pode ser utilizada para pratos gratinados, para os recheios doces e salgados, nos alimentos assados e como ingrediente para almôndegas e recheios de verduras (abobrinhas, pimentões e berinjelas).