Azeite de Oliva Extra Virgem

O processo de produção do azeite é articulado em 5 fases fundamentais:1° Fase – A colheita. A colheita pode ser efetuada com métodos diversos. Os melhores, pela qualidade do produto final, são:1. a ripagem, ou seja, a colheita à mão da planta;2. o sacudimento, ou seja, a colheita mecânica com sacudidores de galhos e ramos;3. o varejamento, ou seja, batendo nas plantas com varas flexíveis.2° Fase – A Lavagem e a Moedura. Assim que chegam ao lagar imediatamente após a colheita, as azeitonas são pesadas, desfolhadas e lavadas e, então, prensadas por meio do uso do moinho (com moedor de pedra) no prazo máximo de 24 horas a contar da colheita. A ação mecânica prensa as azeitonas que, rompendo-se, provocam a saída dos sucos celulares e do azeite.3° Fase - A Mistura. Prensadas, com moedor de pedra, as azeitonas passam à mistura: a massa de azeitonas, composta por azeite e água, é misturada novamente pelo tempo necessário para separar o azeite da água. E isso ocorre espontaneamente, misturando a massa de azeite lenta e continuamente. Esta fase é realizada a frio, isto é, a temperaturas não superiores a 27ºC, para deixar intactas as características organoléticas e químicas do azeite.4° Fase – A Extração. Após a mistura, que consiste na separação do mosto do azeite do bagaço (a parte sólida constituída pelos fragmentos de caroço, pelas cascas e pelos fragmentos de polpa), a massa de azeitonas é inserida no decanter, uma máquina que separa o azeite do bagaço e da água.5° Fase – O Armazenamento. O azeite extraído é enviado para os silos de aço inox, para serem embalados. Para obter um azeite de alta qualidade, todas as fases do processo produtivo, da colheita à moagem, devem ser efetuadas no prazo de 24 horas.

O bagaço é um subproduto do processo de extração do azeite de oliva e é composto pelas cascas do fruto, pelos resíduos da polpa e pelos fragmentos do caroço, do qual é possível extrair o azeite residual.Este azeite é extraído industrialmente nos “extratores de azeite do bagaço de azeitona

Segundo o Reg. 1019/2002, é extra virgem o azeite obtido diretamente das azeitonas e somente por meio de processos mecânicos.As azeitonas no grau de maturação certo são colhidas diretamente da planta manualmente ou com sacudidores específicos e são submetidas à prensagem mecânica.O Azeite Extra Virgem é obtido exclusivamente com os seguintes tratamentos: lavagem, separação das folhas, decantação, centrifugação e filtragem, sem o uso de nenhum tipo de substância química.Por lei, um extra virgem deve possuir uma acidez livre, expressa em ácido oleico, máximo de 0,8 gr por 100 gr.

Segundo a normativa vigente, os azeites são classificados em:1. AZEITE DE OLIVA VIRGEM. Azeite obtido do fruto da oliveira somente por meio de processos mecânicos ou outros processos físicos, em condições que não provocam alterações do azeite e que não sofreu nenhum tratamento diverso da lavagem, decantação, centrifugação e filtragem. Esses azeites virgens, classificados em função da acidez livre expressa em ácido oleico, são divididos em:a. Azeite de oliva extra virgem: azeite de oliva virgem, cuja acidez livre, expressa em ácido oleico, é de no máximo 0,8 gr por 100 gr e que possui as demais características em conformidade com aquelas previstas para esta categoria;b. Azeite de oliva virgem: azeite de oliva virgem cuja acidez livre, expressa em ácido oleico, é de no máximo 2 gr para 100 gr e que possui as demais características em conformidade com aquelas previstas para esta categoria;c. Azeite de oliva lampante: azeite de oliva virgem cuja acidez livre, expressa em ácido oleico, é superior a 2 gr por 100 gr e que possui as demais características em conformidade com aquelas previstas para esta categoria. Esta tipologia de azeite não é utilizada para o consumo alimentar.2. AZEITE DE OLIVA REFINADO. Azeite de oliva obtido da refinação do azeite de oliva virgem, com um tenor de acidez livre, expresso em ácido oleico, não superior a 0,3 gr por 100 gr e que possui as demais características em conformidade com aquelas previstas para esta categoria.3. AZEITE DE OLIVA — COMPOSTO DE AZEITES DE OLIVA REFINADOS E AZEITES DE OLIVA VIRGENS. Azeite de oliva obtido do corte do azeite de oliva refinado com azeite de oliva virgem diverso do azeite lampante, com um teor de acidez livre, expresso em ácido oleico, não superior a 1 gr por 100 gr e que possui as demais características em conformidade com aquelas previstas para esta categoria.4. AZEITE DE BAGAÇO DE OLIVA BRUTO. Azeite obtido do bagaço da azeitona por meio do tratamento com solventes ou processos físicos ou azeite correspondente ao azeite de oliva lampante, com exceção de algumas características específicas, excluído o azeite obtido através da re-esterificação e das misturas com azeites de outra natureza, e que possui as demais características em conformidade com aquelas previstas para esta categoria.5. AZEITE DE BAGAÇO DE OLIVA REFINADO. Azeite obtido da refinação do azeite de bagaço de oliva bruto, com um teor de acidez livre, expresso em ácido oleico, não superior a 0,3 gr para 100 gr e que possui as demais características em conformidade com aquelas previstas para esta categoria.6. AZEITE DE BAGAÇO DE OLIVA. Azeite obtido do corte de azeite de bagaço de oliva refinado e de azeite de oliva virgem diverso do azeite de oliva lampante, com um teor de acidez livre, expresso em ácido oleico, não superior a 1 gr por 100 gr e que possui as demais características em conformidade com aquelas previstas para esta categoria.

O azeite de oliva extra virgem é obtido diretamente das azeitonas por meio de processos mecânicos; possui um valor de acidez máxima equivalente a 0.8%, não deve apresentar defeitos (mediana dos defeitos igual a zero) e deve apresentar pelo menos uma mínima intensidade do aroma frutado (mediana do frutado superior a zero).O azeite de oliva possui um valor de acidez não superior a 1 gr por 100 gr e é uma mistura entre azeite de oliva refinado (obtido, por sua vez, da refinação do azeite virgem lampante, que não é comestível) o azeite de oliva virgem.

A acidez indica o percentual de ácidos graxos livres expressos em gramas de ácido oleico, contido em 100 gr de azeite. A acidez não pode ser verificada no sabor do azeite, mas somente através de análises de laboratório. Essa representa um indicador de qualidade, estritamente relacionado ao estado de conservação e degradação das azeitonas; por isso, normalmente, quanto menor for o valor da acidez, melhor será a qualidade do azeite. Não é automático que um azeite com baixa acidez tenha também um bom sabor. Para uma avaliação correta de um azeite, é necessário um exame gustativo, por parte de provadores experientes, que conseguem evidenciar os seus defeitos e qualidades.

Trata-se de um grupo (panel) de cerca de dez provadores, selecionados e treinados para apreciar as características olfato-gustativas dos azeites virgens, que experimentam os azeites, segundo um procedimento ditado pelo método oficial, e em seguida preenchem uma ficha guia, de maneira separada e autônoma, assim verificam a presença e a intensidade dos defeitos e qualidades. O valor médio das fichas identifica, na escala, o nível qualitativo do azeite e, então, a classe mercadológica de pertencimento. Mas não é necessário fazer parte de um panel test para poder avaliar se gostamos de um azeite de oliva virgem e se a sua qualidade é satisfatória.

A qualidade de um azeite de oliva extra virgem depende de diversos fatores. Dentre todos, têm um papel muito importante a variedade das azeitonas utilizadas, a técnica agronômica aplicada, o ambiente de cultivo, a época da colheita, a tecnologia de transformação utilizada e o método de conservação do produto final. Deve-se lembrar que é preferível consumir sempre o azeite do ano em curso, porque quanto mais meses passarem, mais ele perderá as suas características qualitativas.

A Granoro propõe aos seus consumidores três variedades de produto: o Azeite de Oliva Extra Virgem 100% Italiano, o Azeite de Oliva Extra Virgem DOP Castel del Monte, o Azeite de Oliva Extra Virgem Biológico. Em todos os três casos, trata-se de azeite que pertente à categoria superior do extra virgem, obtido da prensagem a frio de azeitonas selecionadas da variedade coratina provenientes da zona do Agro di Andria, em contrada Livrera (hoje Rivera), reconhecida como uma das mais prestigiosas da Itália.As azeitonas selecionadas para a produção do Azeite de Oliva Extra Virgem Granoro DOP e 100% italiano são cultivadas segundo um método de condução do olival bem equilibrado e que respeita as boas práticas agronômicas, sem o uso de pesticidas e adubos químicos.Os frutos são colhidos rigorosamente à mão, por meio do antigo método do varejamento, e moídos com moedores de pedra. A extração é efetuada a frio para proteger a qualidade organolética do produto final. Tudo isso permite a obtenção de um produto de qualidade, um azeite extra virgem com uma acidez, em média, inferior ao limite máximo de 0,8% prescrito pela lei.

A azeitona coratina, chamada também racioppo, é uma variedade típica da periferia de Corato, da qual deriva o seu nome.A planta é facilmente reconhecível pela folhagem espessa e pela forma elíptica do fruto, pontuda nas extremidades. A maturação da coratina é tardia em relação às demais e ocorre entre novembro e janeiro.A cor da azeitona parte do verde para chegar ao vermelho e ao roxo tendente ao preto, dependendo do grau de maturação. A árvore da coratina não possui um grande rendimento, mas o fruto é um dos mais pesados, com um rendimento de azeite superior em relação às demais variedades, equivalente a cerca de 25%.Além disso, a variedade coratina é bem mais resistente a algumas doenças típicas dessas plantas e possui uma boa resistência ao frio.

Segundo o Reg. CE n. 1019/2002, as azeitonas virgens e extra virgens podem conter na sua etiqueta e embalagem as seguintes indicações: “primeira prensagem a frio” e “extraído a frio”, menções muitas vezes presentes na etiqueta, mas compreensível somente para os responsáveis pelos trabalhos!Primeiramente, é importante lembrar que todos os azeites de oliva (com exceção dos azeites de bagaço) são de primeira extração.“Primeira prensagem a frio” é utilizada para um azeite virgem ou extra virgem de oliva obtido a menos de 27ºC com uma primeira prensagem mecânica da massa de azeitona, com um sistema de extração do tipo tradicional com prensas hidráulicas.“Extraído a frio” é utilizado, com relação a um azeite virgem ou extra virgem de oliva obtido a menos de 27º com um processo de percolação ou de centrifugação da massa de azeitonas com instalações modernas.A diferença fundamental entre as duas menções diferentes é somente atribuível ao sistema de extração do azeite, ou melhor à separação das três fases (azeite-água-bagaço).Em ambos os casos, de fato, o azeite deve ser obtido a uma temperatura inferior a 27 °C: desta maneira, é extraída a maior quantidade de substâncias aromáticas sem comprometer a qualidade.O aumento da temperatura de extração permite extrair mais azeite da massa, mas implica em uma piora das características químicas e uma mutação do perfil organolético do azeite, em especial exaltando as notas doces e uma perda do frutado e dos aromas vegetais.

O azeite de Oliva Extra Virgem Granoro e o azeite de oliva extra virgem em geral é uma das gorduras mais indicadas para a alimentação, não somente pelo seu aroma e sabor, mas também pelas suas propriedades, dentre as quais a sua composição em ácidos graxos monoinsaturados (principalmente o ácido oleico) e uma boa presença de poli-insaturados (linoeico e linolênico).O ácido oleico, presente no azeite, ajuda a diminuir o nível de colesterol LDL, o chamado colesterol ruim, que tende a permanecer no sangue e a se depositar nas paredes das artérias, e aumenta os níveis do colesterol HDL, o colesterol bom, ajudando a prevenir as doenças cardiovasculares. Além disso, é rico em pró-vitaminas, permite a absorção por parte do intestino das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e possui componentes antioxidantes, como flavonoides e outros polifenóis, capazes de combater os chamados radicais livres, principais responsáveis pelo envelhecimento.O azeite de oliva extra virgem, então, é um alimento completo, fundamental para jovens e idosos, graças aos vários efeitos benéficos para o aparelho digestivo e para o sistema circulatório.

Nem todos sabem quais são as atribuições positivas que identificam um azeite de oliva extra virgem. Podemos encontrá-los descritos no Regulamento CEE n. 2568/91 e são os seguintes: Frutado: conjunto das sensações olfativas, dependentes da variedade das azeitonas e, então, as características do azeite obtido de frutos saudáveis e frescos, verdes ou maduros, percebidos por via direta e/ou pós-nasal. A atribuição frutado é definido como “verde” quando as sensações olfativas relembram aquelas das frutas verdes, características do azeite obtido de frutos verdes. A atribuição frutado é definido como “maduro” quando as sensações olfativas relembram aquelas das frutas maduras, características do azeite obtido de frutos maduros. Amargo: sabor elementar característico do azeite obtido de azeitonas verdes ou escuras, percebido pelas papilas caliciformes que forma o V lingual. Picante: sensação tátil de ardência característica dos azeites produzidos no início da estação, principalmente por azeitonas ainda verdes, que pode ser percebida em toda a cavidade bucal, especialmente na garganta.

A cor pode assumir uma gama de tonalidades infinita, do verde brilhante ao dourado intenso e não representa um indicador confiável da qualidade do produto. A cor é determinada pela variedade das azeitonas, pelo estado de maturação dos frutos e pela prevalência de clorofila ou carotenos. Assim, o azeite pode ter tonalidades de cores variáveis, que vão do verde brilhante, geralmente típico dos azeites que têm um gosto leve e delicado, ao amarelo palha, geralmente típico dos azeites que têm um gosto intenso.

O gosto de um azeite de oliva extra virgem depende de vários fatores: a proveniência da variedade, o grau de maturação dos frutos no momento da colheita, a área geográfica de produção e o processamento.

Os perfis aromáticos são um tipo de impressão digital do azeite. O aroma é constituído por uma mistura complexa de diversos compostos e cada azeite possui um bouquet de aromas específico. Com base na variedade e na sua proveniência geográfica, cada azeite oferecerá sensações olfativas diversas, assimiláveis, por exemplo, à alcachofra, à amêndoa, ao tomate e assim por diante.

A ardência é a sensação que se adverte especialmente na garganta, ao experimentar o azeite. É, na prática, a atribuição do picante que não representa um defeito do azeite, mas que faz parte das atribuições positivas. O picante depende do patrimônio fenólico dos azeites, que depende, por sua vez, da qualidade da matéria-prima utilizada (grau de maturação) e da tecnologia de extração e das condições operacionais adotadas. É uma atribuição típica de um azeite que tem uma forte personalidade, como aquele obtido da variedade coratina utilizada para produzir o extra virgem DOP e o extra virgem 100% italiano Granoro.

Um feliz encontro entre azeite e alimentos tem o dever de exaltar as qualidades de ambos. Não existem regras rígidas para as combinações azeite-alimento. Normalmente, em pratos que têm um sabor mais delicado, é preferível usar azeites com um frutado suave, para não cobrir o sabor dos alimentos. Em pratos mais fortes, ao contrário, o ideal é usar azeites encorpados, decididamente frutados e com boas e persistentes notas de amargo e picante.

A DOP (Denominação de Origem Protegida) é uma marca de qualidade que é atribuída àqueles alimentos cujas características qualitativas peculiares dependem essencial ou exclusivamente do território onde são produzidos. Os azeites de oliva extra virgem não são todos iguais: os fatores do ambiente (clima, características ambientais) e os fatores humanos (técnicas de produção que foram transmitidas, artesanalidade) permitem a obtenção de um produto inimitável fora de uma determinada zona produtiva. Para que um azeite seja DOP, todas as fases de produção, transformação e elaboração devem ocorrer em uma área geográfica delimitada. Quem produz produtos DOP deve seguir as regras produtivas rígidas estabelecidas nos regulamentos de produção e o respeito de tais regras é garantido pelo organismo de fiscalização.

O Azeite de Oliva Extra Virgem D.O.P. O Granoro – Castel del Monte é um azeite em conformidade com o regulamento de produção da D.O.P. Terra di Bari – Castel del Monte mas com a adição de ser um azeite produzido um uma única variedade de azeitonas, a coratina (embora o regulamento autorize que seja misturado com 20% de azeite de extra virgem de outras variedades sempre produzidas in loco), cultivadas em uma única propriedade rural, aquela dos F.lli Di Corato, localizada a poucos quilômetros do Pastifício Granoro, em contrada Livrera, atual Rivera.O azeite de oliva extra virgem DOP Granoro tem uma cor verde com reflexos amarelo-ouro. Trata-se de um azeite fácil de reconhecer pelo aroma frutado intenso, com um fundo de amargo-picante, que relembra os aromas típicos da zona do Castel del Monte. A característica da sua nota picante deve-se pela riqueza dos polifenóis e antioxidantes, benefícios para o nosso sistema cardio-circulatório e que são típicos da variedade coratina.

O Azeite de Oliva Extra Virgem DOP Granoro – Castel del Monte é um azeite frutado com um gosto intenso, particularmente indicado como tempero habitual de carnes e molhos, mas também para a preparação de frituras leves e fragrantes e para doces perfumados e genuínos. Ao experimentá-lo cru, percebe-se nitidamente todo o aroma e a fragrância.

O Azeite de Oliva Extra Virgem 100% Italiano é obtido da prensagem de azeitonas selecionadsa da variedade coratina, cultivadas e processadas na Apúlia, em Agro di Andria, a poucos quilômetros do Pastifício Granoro.

Com propriedades organoléticas fortes e com o gosto particularmente intenso e frutado, o Azeite de Oliva Extra Virgem 100% Italiano é um azeite particularmente indicado para acompanhar os sabores mais intensos e fortes, como as saladas amargas, especialmente de radicchio e rúcola, mas também molho a bolonhesa, frituras, legumes e vegetais com um sabor forte como a alcachofra.

O Azeite de Oliva Extra Virgem Granoro Biológico é obtido das azeitonas da variedade Coratina e Ogliarola, cultivadas seguindo as metódicas da Agricultura Biológica, no respeito do equilíbrio dos ciclos vitais naturais da azeitona sem o uso de pesticidas e adubos químicos.O sistema de colheita é aquele tradicional da

O Azeite de Oliva Extra Virgem Granoro Biológico tem um gosto frutado e um aroma delicado apropriado à alimentação de todos mas, justamente por ser biológico, também é apropriado para a alimentação das crianças. Pode-se usar como tempero habitual nos molhos e com as carnes, seja para preparar frituras fragrantes e doces leves e perfumados. Também é ótimo para exaltar os pratos com um sabor delicado, como as saladas delicadas ou peixe grelhado ou cozido.

O azeite de oliva extra virgem, em geral, contém um percentual muito baixo de ácidos graxos poli-insaturados, aqueles que às temperaturas elevadas são particularmente sensíveis ao dano oxidativo. Isso significa que, igualmente aos outros parâmetros, os azeites de semente com um elevado conteúdo de ácidos graxos poli-insaturados se oxidam mais rapidamente e produzem substâncias tóxicas. Cada gordura possui um nível de tolerância específico às altas temperaturas, definido como ponto de fumo. O azeite de oliva extra virgem tem um dos pontos de fumo mais elevados dentre todos os azeites, por isso tolera temperaturas próximas a 180º C.

Uma má conservação do azeite incide consideravelmente na sua qualidade. A oxidação é o processo alterativo mais importante e é favorecido pelo oxigênio, pela luz, pelo contato com alguns metais e com os ácidos graxos livres.Por este motivo, a Granoro utiliza recipientes não transparentes que permitam uma maior estabilidade das características organoléticas.São utilizados recipientes em folha de flandres para as latas de 3 litros e garrafas em vidro escuro de 0,75 litros que impedem a penetração da luz.De qualquer modo, é necessário que em casa sejam seguidas algumas regras repondo a própria reserva de azeite em um lugar escuro longe da luz solar, direta ou difundida, que acelera a oxidação evitando colocar o produto em galheteiros transparentes, pois o azeite fica menos protegido que nas latas e garrafas em vidro escuras específicas.

Os Azeites de Oliva Extra Virgem Granoro, caso sejam bem conservados, podem ser consumidos até 24 meses do engarrafamento. Recomendados que não exagere nas reservas e que utilize o azeite no mesmo ano de produção. De fato, com o passar dos meses, tende a perder o aroma e cor original.

Absolutamente não. Diversos estudos demonstraram que o azeite de oliva extra virgem tem um coeficiente de digeribilidade equivalente a 100, tem uma fácil emulsionabilidade com os sucos digestivos, a melhor em relação aos demais azeites.

Não. O frio não prejudica minimamente a qualidade do produto, não provoca alterações nem a estrutura do azeite, nem a sua conservabilidade. O azeite pode sofrer com a exposição a baixas temperaturas até na fase de transporte: o fato do azeite congelar ou não congelar não é absolutamente indicativo da sua genuinidade.

Sim, é possível usar o azeite de oliva extra virgem para cozinhar até quando estiver congelado. De fato, o congelamento é um processo natural que não altera a qualidade ou as propriedades nutricionais do produto.

Para descongelar o azeite, é necessário soltar o fecho do recipiente aquecendo-o em banho-maria a uma temperatura de 40ºC, agitando-o, ou deixar o recipiente com o azeite em um ambiente de temperatura superior a 15º. O descongelamento ocorrerá naturalmente e em pouco tempo o produto retornará ao estado líquido, sem qualquer alteração.

Sim, todos os Azeites Extra Virgem de Oliva Granoro são particularmente apropriados à dieta das crianças de todas as idades.Em geral, a composição ácida torna o azeite muito parecido com o leite materno e, então, é recomendado no desmame dos menores.As gorduras insaturadas nele contidas garantem um desenvolvimento mais equilibrado, ajudando o tecido celular na assimilação de substâncias indispensáveis para o crescimento.Desde sempre, acrescentar um pouco de azeite cru na papinha das crianças é saudável e ideal para o seu bem-estar.

Sim. Os Azeites de Oliva Extra Virgem Granoro, como todos os azeites de oliva extra virgens, favorece a assimilação e a mineralização do cálcio, com uma ação benéfica de prevenção da osteoporose.

Poderá encontrar o Azeite de Oliva Extra Virgem DOP – Castel del Monte, o Azeite de Oliva Extra Virgem 100% Italiano e o Azeite de Oliva Extra Virgem Biológico nos pontos de venda que expõem os produtos Granoro.Para saber qual é o ponto de venda mais próximo da sua casa, onde poderá adquirir um dos Azeites de Oliva Extra Virgem Granoro, ligue para o nosso Serviço Consumidores!Alternativamente, poderá adquirir os Azeites de Oliva Extra Virgem Granoro comodamente da sua casa através da nossa loja online, no seguinte endereço www.granoro.it. Venha nos visitar!