Massa

O que se entende por mistura? Como que ocorre a mistura no processo produtivo da massa Granoro?

A principal diferença se refere ao tratamento ao qual o produto acabado é submetido para fins de conservação e de durabilidade:a massa seca é submetida a um tratamento de secagem, que reduz o conteúdo de umidade até 12,50%;a massa fresca pode ser vendida como tal após a trefilagem. Deve ser mantida refrigerada (de 2ºC a 4ºC), para evitar alterações. Em caso de embalagem, a massa fresca deve possuir um conteúdo mínimo de umidade de 24% e deve ser pasteurizada.A massa seca pode ser produzida e vendida na Itália somente se for obtida de massa de farinhas de trigo duro (sêmola, semolado e sêmola integral).Na massa fresca, além das farinhas de trigo duro, é possível utilizar farinhas de trigo mole.

O trigo duro e o trigo mole se diferenciam principalmente pelos produtos da moagem, que é efetuada com tecnologias diferentes.O trigo duro é mais duro (vitrosidade) em relação ao trigo mole. Então, os produtos da moagem têm um aspecto e cor diferentes: a sêmola é amarelo ambreado e se apresenta com grânulos com arestas (como o açúcar). A cor da farinha varia do branco ao avelã claro e se apresenta com grânulos arredondados, com uma sensação de maciez (como o talco).Mediamente, o trigo duro possui um conteúdo de proteínas superior ao do trigo mole.

A produção de massa italiana deve respeitar uma lei de pureza: a lei nº 580, de 4 de julho de 1967, e sucessivas alterações (em especial o Decreto do Presidente da República nº 187, de 9 de fevereiro de 2001).Estas normas prescrevem a obrigação de produzir massa utilizando exclusivamente farinhas de trigo duro (sêmola, semolado e sêmola integral).

Porque é uma massa de qualidade!As sêmolas de trigo duro são selecionadas com base em parâmetros severos. O processo de produção usa tecnologias que não alteram as características da sêmola. Os funcionários são atentos e qualificados. Os controles de qualidade são contínuos em todas as fases do processamento.

As sêmolas utilizadas para a massa GRANORO são adquiridas dos moinhos do nosso território e são produzidas a partir do trigo duro de qualidade cultivado na Itália, Canadá, Estados Unidos, Austrália, França, Grécia e Espanha.A massa Granoro é uma massa italiana e a massa italiana é a melhor do mundo, graças a uma cultura de produção baseada em uma escolha atenta das matérias-primas a serem utilizadas (à base do desempenho culinário) e na qualidade constante do produto. A Granoro mistura com conhecimento as sêmolas de qualidade dos diversos trigos duros cultivados na Itália e no mundo, para obter de cada uma as melhores características e para produzir uma massa excelente.

É falso. O Canadá, Estados Unidos, França e Austrália - para nomear alguns - utilizando técnicas de cultivo avançadas, efetuam a rotação dos cultivos, selecionam as variedades com base em critérios submetidos a avaliações agronômicas contínuas e possuem entidades de pesquisa de fama mundial. Esses países produzem trigos duros de qualidade, e equivalem àqueles produzidos em algumas regiões italianas.Por outro lado, todos sabemos que desde 1826, a maior produtora de trigo do mundo, além da Itália, era a Rússia e era famoso o seu trigo duro da variedade TANGAROG (hoje não existe mais), considerado o melhor para a produção da massa fresca, em razão do altíssimo percentual de proteínas e, em especial, de glúten.Não é a origem que atribui qualidade, mas um conjunto bem específico de parâmetros compartilhados pela ciência agronômica do mundo inteiro.

Não existe trigo duro OGM e a Granoro é contra o uso de qualquer tipo de OGM nos próprios produtos.

O processo produtivo da massa de sêmola de trigo duro é dividida nas seguintes fases:- Mescla- Amassamento- Mistura- Trefilagem- Secagem- Resfriamento- Embalagem

A mistura é a fase do processo no qual diversos tipos de sêmola de trigo duro, selecionados e diferenciados por características de qualidade, são misturados em função do tipo de formato de massa a ser produzida.

Sêmola e água entram em contato no dosador e a massa é preparada em um tanque de aço inox. Na tecnologia tradicional, dois eixos com pás trabalham a massa empurrando-a até o parafuso de extrusão.Na Granoro, a fase de amassamento da massa é um momento fundamental: é nesta fase que o amido e as proteínas se unem à água e começa a se formar o glúten, uma rede proteica que engloba entre as suas malhas e une entre si os grânulos de amido hidratados pela água da massa.

O amido é um açúcar complexo muito importante para o nosso organismo e, em modo especial, para o funcionamento correto dos músculos do nosso corpo, incluindo o cérebro.O amido é um carboidrato presente em uma quantidade de 60-70% na espiga de trigo, contido na massa crua sob a forma de grânulos.O glúten, unindo o amido às suas malhas, faz com que fique preso à massa, evitando que se solte na água de cozimento.

O glúten é uma substância viscosa, um tipo de

A mistura é a fase que tem como objetivo deixar a massa homogênea e compacta. Essa é efetuada pela máquina de amassar.Por

A trefilagem é a fase durante a qual a massa é empurrada através da trefila.A trefila é um utensílio de forma cilíndrica ou de paralelepípedo retangular, com orifícios de entrada e de saída das faces respectivamente superior e inferior.Este utensílio atribui à massa a forma plástica do formato a ser produzido (p.ex. tubular em caso de spaghetti ou bucatini; côncavo ou em espiral em caso de massa curta).A parte trefilante do orifício pode ser em bronze (uma liga de cobre com outro metal) ou em teflon (uma matéria plástica lisa ao tato).A trefilagem com bronze é mais delicada que a trefilagem com teflon, pois produz, na fase de extrusão da massa, um atrito particular e, assim, calor, correndo-se o risco de danificar e

A massa GRANORO está disponível em mais de 150 formatos adequados para todas as receitas, dispostos nas linhas Normais, Especiais de Sêmola, de Ovo, de Espinafre, Especiais“Sfoglia Antica”, Specialità di Attilio, Grano Arso, Biológica, Dedicato e, enfim, Cuore Mio, uma massa funcional, rica em fibra, a Betaglucano, produzida com sêmola de trigo duro e farinha de cevada.

Para apreciar o valor nutricional da massa, é necessário considerar sempre o molho. Uma porção de massa sem molho contém 350 kcal, que aumentam de acordo com o tipo de molho, completando o seu valor nutricional. Um prato de spaghetti com atum e tomate contém cerca de 630 kcal (mais da quarta parte da necessidade média de calorias).As 350 kcal fornecidas pela massa sem molho são compostas por cerca de 70-72% de carboidratos complexos, por uma quota proteica (da qual o glúten é o mais importante) equivalente a 10-13% e por um conteúdo em gorduras insignificante.Além disso, a massa tem um baixo índice glicêmico.Na dieta mediterrânea, a massa é o veículo ideal para a introdução de outros ingredientes necessários para uma refeição saudável e completa.

A alta qualidade da massa depende do seu conteúdo em proteínas, especialmente de glúten e amido. Tais substâncias constituem a estrutura da massa, influenciam as transformações que ocorrem durante o cozimento, determinando a qualidade do resultado final e, além disso, os elementos nutricionais que a caracterizam, e por isso devem permanecer inteiros até mesmo após o cozimento.

Durante o cozimento, o glúten e o amido apresentam dois comportamentos opostos: o amido absorve a água e incha até se romper, liberando o seu conteúdo na água. As proteínas de glúten, diversamente, formam uma rede compacta que tem a função de reter a maior quantidade de amido possível.Tais transformações ocorrem quase que simultaneamente, à mesma temperatura, e é inevitável que se crie uma competição entre o amido (que tende a absorver a água, inchando até se romper) e a rede proteica (que tende a impedir a dispersão do amido).

Uma massa não é de qualidade quando o amido vence a competição e se dissolve completamente, apresentando como resultado uma massa grudenta e sem

É um mito dizer que a massa faz engordar. Basta pensar que 100 gr de massa sem molho fornece somente 350 calorias e dão uma particular sensação de saciedade.A contribuição calórica é praticamente igual (bem desequilibrado) àquela de um refrigerante ou de dois copos de vinho. Vamos considerar também que Uma barra de chocolate de 100 gr fornece ao organismo 400 calorias, enquanto que uma piadina clássica recheada com tomate, mussarela e presunto cru fornece em média cerca de 540 calorias.

A cor da massa de qualidade, principalmente após o cozimento, deve ser amarela dourada brilhante, como aquela do trigo duro.Com relação à presença de pontos brancos na massa, esses podem ser provocados por:- presença na sêmola de grãos

Reconhecer uma massa de qualidade é simples! Basta seguir alguns indícios sensoriais simples que devem ser reconhecidos no produto cru:- à visão, a massa deve parecer uniformemente lisa, de cor amarelo dourado e, em transparência, não devem aparecer rugosidade,