As Trefilas na Granoro

O senhor Attilio Mastromauro sempre esteve convencido de que a arte do verdadeiro produtor de massas é fabricar a massa com uma relação certa entre espessura e tempo de cozimento.

Segundo o Sr. Attilio, cada formato de massa deve cozinhar em um tempo certo, de acordo com a sua forma, e de maneira uniforme, do lado externo ao interno.

Assim, a massa, após ser cozida, não deve ficar crua no lado interno (muitas vezes, confunde-se com a sensação de massa "al dente"), porque a massa só fica digerível se  cozinhar de maneira uniforme. Além disso, não deve perder as próprias substâncias nutritivas na água de cozimento (o que acontece com tempos de cozimento muito prolongados) a qual, por este motivo, deve ficar o mais límpida possível. Após cozinhar, deve ficar tenaz e elástica no prato, até por muitas horas após o cozimento.