As Trefilas e a Trefilagem

A trefilagem é a fase sucessiva à preparação da massa e as trefilas são os acessórios que dão forma à massa de água e sêmola e servem para criar os vários formatos das massas presentes no mercado. Ao mesmo tempo, também são consideradas uma verdadeira e própria tecnologia pois, além de dar a forma, influenciam nas características da massa que é obtida, na espessura de cada formato e no desenvolvimento e consistência do glúten, a mais importante das proteínas da sêmola de trigo duro, determinante para fornecer à massa, após o cozimento, aquela elasticidade e tenacidade que normalmente definimos como "massa al dente".

Cada formato de massa possui a sua trefila específica e na Granoro elas são produzidas de acordo com os projetos do Sr. Attilio, para que cada formato, com base na grandeza, formato e tipo de sêmola de trigo duro utilizado, possua a espessura mais indicada para um tempo de cozimento adequado e certo.

A massa Granoro é produzida com trefilas em teflon e em bronze: a escolha depende das características que para cada formato se deseja exaltar, ou seja, a cor, a regularidade, a porosidade ou a aspereza.

A Granoro produz massa de qualidade com mais de 150 formatos diversos nas linhas: Normais, Especiais de Sêmola, Especiais de Ovo, Espinafre, Especiais da Linha de Attilio, de Trigo Arso, Especiais da Linha Bem-Estar e como aquela Biológica, Biológica Integral e Cuore Mio (produzida com sêmola de trigo duro e farinha de cevada) e a Linha Dedicato, símbolo de uma produção realizada completamente na Apúlia de altíssima qualidade, certificada e rastreada do campo à mesa, fruto do acordo de cadeia entre a Granoro, os agricultores e o moinhoque transforma o trigo duro em sêmola.

Porque, para a Granoro, é fundamental que os formatos sejam produzidos com a espessura "certa".

As trefilas que são usadas após a fase de preparação da massa para obter os vários formatos de massa são projetadas de acordo com os projetos específicos da Granoro: a espessura é certa e calibrada, para que o tempo de cozimento não seja elevado.

A Granoro estudou com atenção as espessuras mais indicadas para cada formato de massa de acordo com os diâmetros, com as formas e com o tempo de cozimento que se deseja obter. Os Pastifícios muitas vezes produzem os mesmos formatos de massa com diversas espessuras e, então, com tempo de cozimento diferente, para escolhas que cumprem com critérios produtivos específicos de cada Pastifício.

A Granoro poderia produzir massa com uma espessura grossa, obtendo um longo tempo de cozimento e requerendo trefilas com as quais produzir formatos com essas características. Mas desde a Granoro sempre escolheu produzir os vários formatos de massa com tempo de cozimento mais breves com relação aos demais Pastifícios, porque tem a certeza de quando a massa é muito espessa, ela fica crua na parte interna, até mesmo após o cozimento, dando a impressão de que está "al dente". Além disso, apresenta as seguintes desvantagens:

a) água de cozimento turva, porque com um tempo de cozimento mais longo, soltam-se na água o amido e as substâncias nutritivas;

b) presença na pasta de uma camada viscosa e enfarinhada;

c)  maior tempo de espera;

d) maior consumo de gás.

Para a Granoro, a massa é de qualidade quando possui a "espessura certa", que permite que a massa cozinhe pelo tempo certo de acordo com o formato e de maneira uniforme no lado interno e externo, sem que o lado interno da massa fique cru. Quando a massa é de qualidade, independentemente da espessura, deve manter a sua consistência e elasticidade até muitas horas após o cozimento.