良質のパスタを見分ける方法

パスタは大切な栄養素が豊富で消化の良い食品です。しかしながら、この特性を保持するためには芯を残さず外側も内側も均質に茹で、茹で汁に栄養素が流れ出ないように注意しなければなりません。

グラノロパスタの特性はその香りと適切な厚み、黄色味の強い色と上品な味わい、茹でた後の弾力性とモチモチ感です。

良質パスタの条件：

適切な厚みがあって、長すぎず丁度良い時間で均質に茹でられること。

茹でてから時間がたっても質量とコシの強さ、“アルデンテ”と言われる弾力性を保つこと。

外側も内側も均質に茹でられ、芯を残さないこと(芯が残ったパスタが“アルデンテ”だと誤解されることが多いので注意)。そして茹でた後、表面が粉っぽくならないこと。

パスタを茹でた後の茹で汁ができるだけ透明に近いこと(茹で時間が長くなるとパスタから茹で汁にデンプン質やビタミン、タンパク質が溶けだしてしまいます)。

噛んだ時に弾力性や質量があること。これは本物のアルデンテのパスタの特性です。弾力性はグルテンの質がよく(良質のセモリナ粉を使用しているかどうかによる)、乾燥工程が適度な温度で行われているパスタであることの証明です。

多孔性であること。実際、空孔率が高ければ、外側からも内側からも均質に水分を吸収することができ、パスタにしっかり熱が伝わって大きさは2倍になります。また、この特質は乾燥工程によっても左右されます。つまり、乾燥温度が高すぎず適温であれば、パスタの表面がプラスチック状になることもなく、空孔率を保って水分の吸収がスムーズになるのです。ところが超高温乾燥(製造時間とコストが半分になるため、今日ではイタリア国内・海外を問わず多用されている)だと、パスタの表面がプラスチックのようになり、茹で時間も長くかかるし均質に茹で上がりません。中に芯が残るので消化も悪くなります。パスタというのは本来消化がよく誰でも食べられる食品のはずなのです。

色は茹でる前も後も黄金色であること。これは基本的な条件です。というのも、セモリナ粉の品質基準によると、Lab色空間による黄色度の値が24を下回ってはいけないのです。

グラノロパスタの特性

グラノロパスタの特性は、その香りとちょうどいい厚み、黄金色で繊細な味わい、そして茹で後も保ち続ける弾力性とコシの強さです。

これらはすべて“アルデンテのパスタ”という概念を満たす、最高品質のパスタの特性です。

グラノロパスタは厳選された良質のデュラムセモリナ粉(小麦粒の中心を取り出したもの)、製造工程全般での厳しく細かい管理、さらにマストロマウロ家が熟知するパスタ作りを実践することによってその品質を生み出しています。さらに、外側も内側も均質に茹でられるので食感はまさに“アルデンテ”で、時間がたってもその質感は失われません。

茹で時間が長いのは決して質の良いパスタではありません。というのも、それは単にパスタが厚すぎるからで、成形の際に厚みを増やすダイスを使用しているのです。しかしながら、厚みのあるパスタは茹で時間が長くなり、しばしば外側は茹ですぎなのに中に芯が残り、表面にはヌルヌル感や粉っぽさが出ます。