原料選びと生地作り

グラノロパスタが良質なのは、プーリア州に点在する製粉所から取り寄せ、厳しい品質基準に沿って搬入時に社内の検査ラボで細かく分析された高品質のデュラム小麦のセモリナ粉を原料としてパスタが製造されるからです。

グラノロで使用されるセモリナ粉は均質な黄色でふすま部分は取り除かれており、タンパク質や良質で硬く弾力性のあるグルテンを含んでいます。

グラノロパスタの製麺に使用されるセモリナ粉はデュラム小麦の中心部から取り出されたもので、上質のパスタ作りに最適です。

パスタ製造の最初の工程は生地作りで、デュラムセモリナ粉を水と混ぜ合わせるところから始まります。ここでの加水率と攪拌機の働きによって、デンプン質やグルテン（グリアジンとグルテニンというたんぱく質化合物で、粘性と弾力性を持つ）の生成が大きく左右されます。品質の高いパスタはグルテンのおかげで茹でた後に弾力性と歯ごたえがあり、俗に“アルデンテ”と表現されます。

グルテンはデュラム小麦に含まれるたんぱく質の一つですが、水との撹拌によって水分を含んで膨らんだデンプン粒の間に結合して網目構造になります。デンプンは人間の体、特に筋肉や脳の機能にとってとても大切な糖分の一種ですから、茹でる間に水に溶け出てしまわないようにグルテン分子でしっかり繋ぎとめておかなければなりません。このため、グルテンは硬質で弾力性のある良質のものでなければなく、また誤った撹拌方法によってグルテンの網目構造形成が邪魔されて質が損なわれるということがないように注意する必要があります。

こうしてよく練られたパスタの生地は、次の押出成形の工程で様々な形に作られていきます。