Olio Extravergine di oliva

Il processo di produzione dell’olio si articola in 5 fasi fondamentali:1° Fase – La Raccolta La raccolta può avvenire con metodi diversi. I migliori per la qualità del prodotto finale sono:1. la brucatura, ovvero la raccolta a mano dalla pianta2. la scuotitura, ovvero la raccolta meccanica con scuotitori di fusto e rami3. la bacchiatura, ovvero battendo le piante con pertiche flessibili2°Fase – Il Lavaggio e la FrangituraGiunte al frantoio subito dopo la raccolta, le olive vengono dapprima pesate, defogliate e lavate, quindi frante mediante l’utilizzo della molazza (la macina in pietra) entro massimo 24 ore dalla raccolta. L’azione meccanica frantuma le olive che rompendosi portano alla fuoriuscita dei succhi cellulari e dell’olio.3°Fase - La GramolaturaFrantumate, con macine in pietra, le olive passano alla gramolatura: la pasta di olive, composta da olio e acqua, è rimescolata, o “gramolata”, per il tempo necessario a separare l’olio dall’acqua. Il che avviene spontaneamente mantenendo la pasta d’olio in lento rimescolamento. Questa fase si svolge a freddo, cioè a temperature non superiori a 27°C, per lasciare intatte le caratteristiche organolettiche e chimiche dell’olio.4° Fase – L’ EstrazioneDopo la gramolatura, che consiste nella separazione del mosto d'olio dalla sansa (la frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e dai frammenti di polpa). La pasta di olive è posta nel decanter, una macchina che separa l’olio dalla sansa e dall’acqua.5° Fase – Lo StoccaggioL'olio estratto viene inviato in silos di acciaio inox per poi essere confezionato. Per ottenere un olio di alta qualità, tutte le fasi del processo produttivo, dalla raccolta alla molitura, devono essere compiute nell’arco delle 24 ore.

La sansa è un sottoprodotto del processo di estrazione dell'olio d'oliva ed è composta dalle buccette del frutto, dai residui della polpa e dai frammenti di nocciolo da cui è possibile estrarre ancora dell’olio residuo. Quest'olio viene estratto industrialmente nei

Secondo il Reg 1019/2002, è extravergine l’olio ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante processi meccanici. Le olive al giusto grado di maturazione sono raccolte direttamente dalla pianta manualmente o con appositi scuotitori e sono sottoposte alla spremitura meccanica.L’olio Extravergine è ottenuto esclusivamente con i seguenti trattamenti: lavaggio, separazione dalle foglie, decantazione, centrifugazione e filtrazione, senza far ricorso ad alcun tipo di sostanza chimica.Per legge un extra vergine deve avere un’acidità libera, espressa in acido oleico, massimo di 0,8 g per 100 g .

Secondo la normativa vigente gli oli si classificano come segue:1 OLI DI OLIVA VERGINIGli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Questi oli vergini classificati in funzione dell'acidità libera espressa in acido oleico si suddividono in:Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria; Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria ;Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.2 OLIO DI OLIVA RAFFINATOOlio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.3 OLIO DI OLIVA — COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINIOlio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.4 OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIOOlio ottenuto dalla sansa d’oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all’olio di oliva lampante, fatte salve talune specifiche caratteristiche, escluso l’olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.5 OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATOOlio ottenuto dalla raffinazione dell’olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido Oeico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.6 OLIO DI SANSA DI OLIVAOlio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall’olio di oliva lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

L'olio extravergine d'oliva si ottiene direttamente dalle olive mediante processi meccanici, ha un valore di acidità massima pari allo 0.8% e non deve avere difetti (mediana dei difetti uguale a zero) e deve presentare almeno una minima intensità del profumo fruttato (mediana del fruttato maggiore di zero).L’olio di oliva è invece una miscela tra l’olio di oliva raffinato (a sua volta ottenuto dalla raffinazione dell’olio vergine lampante che non è commestibile) ed un vergine ed ha un valore di acidità che non può superare 1 g per 100 g.

L’acidità indica la percentuale di acidi grassi liberi espressi in g di acido oleico, contenuto in 100g di olio. L’acidità non è riscontrabile nel sapore dell’olio, ma soltanto mediante analisi in laboratorio. Rappresenta un indicatore di qualità, strettamente legato allo stato di conservazione e degradazione delle olive per cui, normalmente, minore il valore dell’acidità, migliore la qualità dell’olio. Non è comunque automatico che un olio con bassa acidità abbia anche un buon sapore. Per una corretta valutazione di un olio, è necessario un esame gustativo, da parte di assaggiatori esperti, che riescono ad evidenziarne pregi e difetti.

Un gruppo (panel) di circa dieci assaggiatori selezionati ed allenati all'apprezzamento delle caratteristiche olfatto-gustative degli oli vergini, che assaggiano secondo una procedura dettata dal metodo ufficiale e poi compilano una scheda guida, in modo separato ed autonomo, così accertano la presenza e l'intensità dei pregi e difetti. Il valore medio delle schede individua, nella scala, il livello qualitativo dell'olio e quindi la classe merceologica di appartenenza. Ma non è necessario far parte di un panel test per poter giudicare se un olio vergine di oliva è di nostro gradimento e la sua qualità è soddisfacente.

La qualità di un olio extra vergine di oliva dipende da diversi fattori. Tra tutti, svolgono un ruolo molto importante la cultivar delle olive utilizzate, la tecnica agronomica applicata, l’ambiente di coltivazione, l’epoca della raccolta, la tecnologia di trasformazione impiegata e il metodo di conservazione del prodotto finale. Va ricordato che è preferibile sempre consumare l’olio dell’ annata in corso perché più passano i mesi più perde le sue caratteristiche qualitative.

Granoro propone ai suoi consumatori tre varietà di prodotto: l’Olio Extravergine di Oliva 100% Italiano, l’Olio Extravergine di Oliva DOP Castel del Monte e l’Olio Extravergine di Oliva Biologico.In tutti e tre i casi si tratta di olio appartenente alla categoria superiore dell’extravergine, ottenuto dalla spremitura a freddo di olive selezionate della monocultivar coratina provenienti dalla zona dell’Agro di Andria, in contrada Livrera (oggi Rivera), riconosciuta come una delle più prestigiose in Italia. Le olive selezionate per la produzione dell’Olio Extravergine di Oliva Granoro DOP e 100% italiano sono coltivate secondo un metodo di conduzione dell’oliveto equilibrato e rispettoso delle buone pratiche agronomiche, senza l’utilizzo di pesticidi e concimi chimici. I frutti sono raccolti rigorosamente a mano, mediante l’antico metodo della bacchiatura, e franti con macine in pietra. L’estrazione avviene a freddo per salvaguardare la qualità organolettica del prodotto finale. Tutto questo consente di ottenere un prodotto di qualità, un olio extravergine con un’acidità in media, inferiore al limite massimo dello 0.8% prescritto dalla legge.

L’oliva coratina, detta anche racioppo, è una cultivar tipica dell’interland di Corato, da cui prende il nome. La pianta è facilmente riconoscibile per la chioma folta e per il frutto dalla forma ellittica, appuntita alle estremità. La maturazione della coratina è tardiva rispetto alle altre ed avviene tra novembre e gennaio. Il colore dell’oliva parte dal verde per arrivare al rosso, al violaceo tendente al nero, a seconda del grado di maturazione. L’albero della coratina non ha una grande resa, ma il frutto è tra i più pesanti con una resa di olio maggiore rispetto alle altre cultivar e pari a circa il 25%. La cultivar coratina, inoltre, è maggiormente resistente ad alcune malattie tipiche di queste piante ed ha una buona resistenza al freddo.

Secondo il Reg. Ce 1019/2002 gli oli vergini ed extra si possono fregiare sull’etichettatura e il confezionamento delle indicazioni: prima spremitura a freddo ed estratto a freddo, diciture spesso presenti in etichetta ma comprensibile solo per gli addetti ai lavori! Innanzitutto premettiamo che tutti gli oli di oliva (tranne l'olio di sansa) sono di prima estrazione. Prima spremitura a freddo si utilizza per un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta d’olive, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche.Estratto a freddo si utilizza un olio vergine o extra vergine d’oliva ottenuto a meno di 27 °C con un processo di percolazione o di centrifugazione della pasta d’olive con impianti di tipo moderno.La fondamentale differenza tra le due diverse menzioni è quindi unicamente attribuibile al sistema di estrazione dell’olio, o meglio alla separazione delle tre fasi (olio-acqua-sansa).In entrambi i casi, infatti, l’olio deve essere ottenuto a una temperatura inferiore di 27 °C in questo modo si estraggono la maggior quantità di sostanze aromatiche senza compromettere la qualità.L’ aumento della temperatura di estrazione consente di estrarre più olio dalla pasta ma comporta un peggioramento delle caratteristiche chimiche ed un mutamento del profilo organolettico dell’olio, in particolare esaltando le note dolci e una perdita del fruttato e dei sentori vegetali.

L’ olio Extravergine di Oliva Granoro, e l’olio extravergine di oliva in generale è uno dei grassi più indicati per l’alimentazione non soltanto per il suo aroma e sapore, ma anche per l’insieme delle sue proprietà, tra le quali la sua composizione in acidi grassi monoinsaturi (soprattutto acido oleico) e una buona presenza di polinsaturi (linoleico, linolenico). L’acido oleico presente nell’olio aiuta a diminuire il livello di colesterolo LDL, il cosiddetto colesterolo cattivo che tende a permanere nel sangue e a depositarsi sulle pareti delle arterie ed aumenta i livelli del colesterolo buono aiutando così a prevenire le malattie cardiovascolari. È ricco, inoltre, di provitamine, permette l’assorbimento da parte dell’intestino della vitamine liposolubili (A, D, E, K) e possiede componenti antiossidanti, come flavonoidi e altri polifenoli, in grado di contrastare i cosiddetti radicali liberi, principali responsabili dell’invecchiamento. L’olio extra vergine d’oliva è, quindi, un alimento completo, fondamentale per giovani e anziani grazie ai molteplici effetti benefici sia per l’apparato digerente che per quello circolatorio.

Non tutti sanno quali siano gli attributi positivi che identificano un olio di extravergine di oliva, questi li troviamo espressi nel Regolamento CEE n. 2568/91 e sono:Fruttato: insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi. L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.Amaro: sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Il colore può assumere un’infinita gamma di gradazioni, dal verde brillante al dorato intenso e non rappresenta un indicatore attendibile della qualità del prodotto.Il colore è determinato dalla varietà delle olive, dallo stato di maturazione dei frutti e dalla prevalenza di clorofilla o caroteni contenuti. L’olio può avere, così, tonalità di colore variabili che vanno dal verde brillante, solitamente tipico di oli dal gusto tenue e delicato, al giallo paglierino, solitamente tipico di oli dal gusto intenso

Il gusto di un olio extravergine d’oliva dipende da diversi fattori: la varietà della cultivar di provenienza, il grado dei maturazione dei frutti al momento della raccolta, l’area geografica di produzione e il processo di lavorazione.

I profili aromatici sono una sorta di impronta digitale dell’olio; l’aroma è costituito da una miscela complessa di diversi composti e ciascun olio è dotato di uno specifico bouquet di aromi. In base alla cultivar e alla sua provenienza geografica ogni olio offrirà sensazioni olfattive diverse assimilabili ad esempio al carciofo, alla mandorla, al pomodoro e così via.

Il pizzicore è la sensazione tattile pungente che si avverte in particolare in gola all’assaggio dell'olio. E’ in pratica, l’attributo del piccante che non rappresenta un difetto dell’olio anzi rientra tra gli attributi positivi. Il piccante dipende sia dal patrimonio fenolico degli oli che dipende a sua volta dalla qualità della materia prima utilizzata (grado di maturazione) sia dalla tecnologia di estrazione e dalle condizioni operative adottate. E’ un attributo tipico di un olio dalla forte personalità, come quello ottenuto dalla cultivar coratina utilizzata per produrre l’extravergine DOP e l’extravergine 100% italiano Granoro.

Un felice incontro tra olio e cibo ha il compito di esaltare le qualità di entrambi. Non ci sono regole rigide per gli abbinamenti olio-cibo, normalmente su piatti dal gusto delicato è sempre bene preferire oli dal fruttato tenue, in modo da non coprire il sapore dei cibi. Su piatti piuttosto sapidi, al contrario, l’ideale sarebbe affidarsi a oli di buon corpo, decisamente fruttati e con buone e persistenti note di amaro e piccante.

La DOP (Denominazione di origine protetta) è un marchio di qualità che viene attribuito a quegli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti. Gli oli extravergine d’oliva non sono tutti uguali: fattori dell'ambiente(clima, caratteristiche ambientali), fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità), insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Affinchè un olio sia DOP, tutte le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito dall'organismo di controllo.

L’Extravergine d’Oliva D.O.P. Granoro - è un olio conforme al disciplinare di produzione dellaD.O.P. Terra di Bari – Castel del Monte ma con il plus di essere un olio monocultivar cioè ottenuto esclusivamente da olive della cultivar coratina (benché il disciplinare autorizzi la miscela al 20% concon olio extravergine di altre cultivar sempre prodotte in loco) coltivate in un’unica tenuta agricola dei F.lli Di Corato sita a pochi chilometri dal Pastificio Granoro, in contrada Livrera, oggi Rivera.L’olio DOP extravergine Granoro ha un colore verde con riflessi giallo-oro. Si tratta di un olio facilmente riconoscibile per il profumo di fruttato intenso, con un fondo di amaro-piccante che richiama i profumi tipici della zona del Castel del Monte. La caratteristica della sua nota piccante è dovuta alla ricchezza di polifenoli e antiossidanti, benefici per il nostro sistema cardio-circolatorio, e che sono tipici proprio della cultivar coratina.

L’Extravergine di Oliva DOP Granoro – Castel del Monte è un olio fruttato dal gusto intenso, particolarmente indicato come condimento abituale di carni e sughi, ma anche per la preparazione di fritture leggere e fragranti e per dolci profumati e genuini.Assaggiato a crudo se ne percepiscono nettamente tutto il profumo e la fragranza.

L’Olio Extravergine di Oliva 100% Italiano è ottenuto della spremitura di olive selezionate dalla cultivar coratina coltivate e lavorate in Puglia, nell’Agro di Andria, a pochi chilometri dal Pastificio Granoro

Dalle proprietà organolettiche spiccate e dal gusto particolarmente intenso e fruttato, l’Olio Extravergine di Oliva 100% Italiano è un olio particolarmente indicato per accompagnare i sapori più intensi e forti, come le insalate amare, in particolar modo il radicchio e la rucola, ma anche il ragù, i fritti e legumi e vegetali dal sapore forte come i carciofi.

L’Olio Extravergine di Oliva Granoro Biologico è ottenuto da olive delle verietà Coratina e Ogliarola, coltivate seguendo le metodiche dell’Agricoltura Biologica nel rispetto dell’equilibrio dei cicli vitali naturali dell’oliva senza l’uso di pesticidi e concimi chimici. Il sistema di raccolta è quello tradizionale della “bacchiatura”, per cui le olive sono raccolte direttamente dalla pianta, e sono poi frante col metodo tradizionale e premute a freddo in un antico frantoio a pochi chilometri dal pastificio. Tutte le attività dalla raccolta al confezionamento, sono verificate e certificate dall’Ente di controllo ICEA, nel rispetto del Regolamento CE 834/07 che definisce la modalità di produzione degli alimenti biologici. Ne deriva un olio extravergine di qualità, dall’acidità naturale mediamente inferiore al valore massimo pari allo 0,8% previsto dalla normativa vigente. L’Olio Extravergine di Oliva Granoro Biologico ha un gusto fruttato, appena piccante ed un profumo delicato, una miscellanea di essenze profumate tipiche della nostra Murgia. Il colore è giallo con riflessi verdi.

L’Olio Extravergine di Oliva Granoro Biologico ha un gusto fruttato ed un profumo delicato adatto all’alimentazione di tutti ma proprio perché biologico adatto anche per l’alimentazione dei bambini.Si può usare come condimento abituale nei sughi e con le carni, sia per preparare fritture fragranti e dolci leggeri e profumati. Ottimo anche per esaltare pietanze dal sapore delicato, come le insalate delicate, o pesce cucinato alla griglia o lesso.

L'olio extravergine di oliva in generale contiene una percentuale molto bassa di acidi grassi polinsaturi, quelli che alle alte temperature risultano particolarmente sensibili al danno ossidativo. Ciò significa che, a parità di altri parametri, gli oli di semi con un elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi si ossidano più velocemente e producono sostanze tossiche Ogni grasso possiede un proprio specifico livello di tolleranza delle alte temperature, definito il punto di fumo. L’olio extravergine di oliva ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli per cui tollera temperature prossime ai 180°C.

Una cattiva conservazione dell’olio incide notevolmente sulla sua qualità. L’ossidazione è il processo alterativo più importante ed è favorito dall’ossigeno, dalla luce, dal contatto con alcuni metalli e gli acidi grassi liberi.Per questo motivo, Granoro utilizza contenitori non trasparenti che consentano una maggiore stabilità delle caratteristiche organolettiche.Si utilizzano contenitori in banda stagnata per le lattine da 3 litri e bottiglie in vetro scuro da 0,75 lt. che ostacolano la penetrazione della luce. E’ necessario comunque anche a casa seguire alcuni accorgimenti riponendo la propria scorta di olio in un luogo buio lontano dalla luce solare, diretta o diffusa che accelera l’ossidazione evitando di versare il prodotto in oliere trasparenti, in quanto sarebbe meno protetto che nelle apposite lattine e bottiglie in vetro scure.

Gli Oli Extravergine di Oliva Granoro, se ben conservati, possono essere consumati fino a 24 mesi dall’imbottigliamento. Consigliamo di non fare provviste esagerate, e utilizzare l’olio non oltre la stessa annata di produzione. Col passare dei mesi infatti tende a perdere l’originale aroma e colore.

Assolutamente no. Diversi studi hanno dimostrato che l'olio extravergine d'oliva ha un coefficiente di digeribilità pari a 100 , ha una facile emulsionabilità con i succhi digestivi, la migliore rispetto ad altri oli.

No. Il freddo non pregiudica minimamente la qualità del prodotto non provoca alterazioni né alla struttura dell’olio, né alla sua conservabilità. L’olio può risentire dell’esposizione a basse temperature anche in fase di trasporto: il fatto che l’olio geli o non geli, non è assolutamente indicativo della sua genuinità.

Si, anche se l’olio si è gelato è possibile continuare ad utilizzarlo in cucina. Il congelamento, infatti, è un processo naturale che non intacca la qualità o le proprietà nutrizionali del prodotto.

Per scongelare l’olio è necessario allentare la chiusura del recipiente immergendolo a bagnomaria in acqua sui 40° agitandolo oppure portare il contenitore con l’olio in un ambiente dalla temperatura superiore ai 15°. Lo scongelamento avverrà naturalmente e in poco tempo il prodotto tornerà allo stato liquido, senza alcuna alterazione.

Sì, tutti e tre gli Oli Extravergine di Oliva sono particolarmente adatti alla dieta dei bambini di tutte le età. La composizione acidica rende l’olio in generale molto simile al latte materno, e quindi consigliato nello svezzamento dei più piccini.I grassi insaturi che vi sono contenuti, poi, assicurano uno sviluppo più equilibrato, aiutando il tessuto cellulare nell'assimilazione di sostanze indispensabili per la crescita.Da sempre, aggiungere un filo d'olio crudo nella pappa dei bambini è un condimento sano e ideale per il loro benessere.

Si. Gli Extravergine di Oliva Granoro, come tutti gli oli extravergini di oliva, favorisce l’assimilazione e la mineralizzazione del calcio, con un’azione benefica di prevenzione dell’osteoporosi.

Puoi trovare l’Olio Extravergine di Oliva DOP– Castel del Monte, l’Olio Extravergine di Oliva 100% Italiano e l’Olio Extravergine di Oliva Biologico presso i punti vendita che espongono i prodotti Granoro. Per sapere qual è il punto vendita più vicino a casa tua dove poter acquistare uno degli Oli Extravergine di Oliva Granoro chiama il nostro Servizio Consumatori! In alternativa, puoi acquistare gli Oli Extravergine di Oliva Granoro comodamente da casa attraverso il nostro negozio online al sito www.granoro.it. Vieni a trovarci!