Le Trafile e la Trafilazione

La trafilatura è la fase successiva all’impasto e le trafile sono gli accessori che danno forma all’impasto di acqua e semola e servono a creare i tanti formati di pasta presenti sul mercato. Al contempo sono anche una vera e propria tecnologia perché, oltre a dare forma, influiscono sulle caratteristiche della pasta che si ottiene, sullo spessore di ciascun formato e sullo sviluppo e consistenza del glutine, la più importante delle proteine della semola di grano duro, determinante per fornire alla pasta, dopo la cottura, quella elasticità e tenacità che comunemente definiamo “pasta al dente”.

Ogni singolo formato di pasta ha la sua specifica trafila, che in Granoro è realizzata su progetti del Sig. Attilio, affinché ogni formato, in base alla sua grandezza e forma e tipo di semola di grano duro utilizzato, abbia lo spessore più indicato per un tempo di cottura adeguato e giusto.

La pasta Granoro è prodotta sia con trafile in teflon che in bronzo: la scelta di impiego dipende dalle caratteristiche che per ogni formato si vogliono maggiormente esaltare, se il colore, o la regolarità, o la porosità e la ruvidezza.

Granoro produce pasta di qualità in oltre 150 formati diversi nelle linee: Normali, Speciali di Semola, Speciali all’Uovo, agli Spinaci, Speciali della Linea di Attilio, di Grano Arso, Speciali della Linea Benessere e come quella Biologica, Biologica Integrale e Cuore Mio (prodotta con semola di grano duro e farina d’orzo) e la Linea Dedicato simbolo di una produzione tutta pugliese di altissima qualità, certificata e tracciata dal campo alla tavola, frutto dell’accordo di filiera tra Granoro, gli agricoltori ed il molino che trasforma il grano duro in semola.

Perché per Granoro è fondamentale che i formati siano prodotti con un “giusto” spessore.

Le trafile che si usano dopo la fase di impasto per ottenere i vari formati di pasta sono progettate su disegni specifici di Granoro: lo spessore è giusto e calibrato, affinché il tempo di cottura non sia elevato.

Granoro ha studiato con attenzione gli spessori più indicati per ciascun formato di pasta in base ai diametri, alle forme e al tempo di cottura che si vuole ottenere. I Pastifici sovente producono gli stessi formati di pasta con spessori diversi e quindi con tempi di cottura differenti, per scelte che rispondono a criteri produttivi specifici di ogni Pastificio.

Granoro avrebbe potuto produrre pasta con grandi spessori e lungo tempo di cottura, richiedendo trafile con le quali produrre formati con queste caratteristiche. Ma Granoro, da sempre, ha scelto di produrre i vari formati di pasta con tempi di cottura più brevi rispetto agli altri Pastifici, perché è convinta che la pasta quando è troppo spessa rimane cruda internamente, anche dopo la cottura, dando l’impressione di essere “al dente”. Inoltre presenta i seguenti svantaggi:

a)      acqua di cottura torbida, perché con un lungo tempo di cottura si disperdono nell’acqua l’amido e le sostanze nutritive;

b)      presenza sulla pasta di una patina viscida e farinosa;

c)       lungo tempo di attesa;

d)      maggiore consumo di gas.

Per Granoro la pasta è di qualità quando ha un “giusto spessore”, che è quello che consente ad ogni chicco di pasta di cuocere in un tempo giusto in base al formato e in modo uniforme all’esterno e all’interno, senza che all’interno del singolo chicco di pasta o del singolo spaghetto rimangano parti crude. Se la pasta è di qualità, indipendentemente dallo spessore, deve mantenere la sua consistenza ed elasticità anche molte ore dopo la cottura.