Pâtes

Pour apprécier la valeur nutritionnelle des pâtes, il faut toujours tenir compte de l’assaisonnement. Une portion de pâtes sans assaisonnement a un apport de 350 kcals, qui augmente en fonction du type d’assaisonnement choisi, lequel en complète la valeur nutritionnelle. Un plat de spaghetti au thon et tomates fournit environ 630 kcal (plus du quart de l’apport moyen nécessaire en calories).Les 350 kcals fournies par les pâtes sont formés pour environ 72-70% d’hydrates de carbone complexes, d’un pourcentage de protéines (dont le gluten est la plus importante) avoisinant 10-13% et d’une teneur en graisses négligeable.Les pâtes, en outre, ont un indice glycémique très faible.

La différence principale concerne le traitement que subit le produit fini aux fins de sa conservation et de sa durabilité :les pâtes sèches subissent un traitement de séchage qui en réduit la teneur en humidité jusqu’à 12,50% ;les pâtes fraiches peuvent être vendues telles quelles après le tréfilage. Elles doivent être conservées au réfrigérateur (de 2°C à 4°C) pour éviter qu’elle ne subisse des altérations. En cas de conditionnement, les pâtes fraiches doivent contenir un minimum de 24,00% d’humidité et être pasteurisées.En Italie, les pâtes sèches peuvent être produites et vendues uniquement si elles sont obtenues à partir d’un mélange de farines de blé dur (semoule, gruau et semoule intégrale).Dans les pâtes fraiches, en plus des farines de blé dur, l’emploi de farines de blé tendre est admis.

Le blé dur et le blé tendre se différencient surtout par les produits de la mouture, obtenus à travers des technologies différentes.Le blé dur a une dureté supérieure (vitrosité) par rapport au blé tendre. Les produits de mouture ont donc un aspect et une couleur différents: la semoule est de couleur jaune ambré et elle se présente sous la forme de particules arrondies avec des angles vifs (comme le sucre). La couleur de la farine varie du blanc au noisette clair et se présente sous forme de particules arrondies caractérisées par une grande souplesse (comme le talc).Le blé dur a généralement un plus haut contenu en protéines que le blé tendre.

La production de pâtes italiennes doit respecter une loi sur la pureté : la loi 4 juillet 1967, n. 580, et modifications successives (en particulier le Décret du Président de la République 9 février 2001, n. 187).Ces normes prescrivent l’obligation de produire des pâtes obtenues exclusivement avec des farines de blé dur (semoule, gruau et semoule intégrale).

Parce que ce sont des pâtes de qualité !Les semoules de blé dur sont sélectionnées sur la base de paramètres sévères ; le processus de production emploie des technologies qui laissent les caractéristiques de la semoule inchangées ; le personnel est attentif et qualifié ; les contrôles de qualité sont continus à toutes les phases du processus.

Les semoules employées dans la production de pâtes GRANORO sont acquises auprès de moulins de notre territoire et obtenues de blés durs de qualité cultivés en Italie, Canada, États-Unis, Australie, France, Grèce et Espagne.Les pâtes Granoro sont des pâtes italiennes, et les pâtes italiennes sont les meilleures au monde, car elles sont issues d’une culture de production fondée sur une sélection attentive de la matière première à employer (à la base de la performance culinaire) et sur la qualité constante du produit. Granoro mélange avec discernement les semoules de qualité des divers blés durs cultivés en Italie et dans le monde pour tirer de chacune d’elles les meilleures caractéristiques, afin d’obtenir des pâtes excellentes.

Il n’existe pas de blé dur OGM et Granoro est contraire à l’emploi de n’importe quel type d’OGM dans ses produits.

Le processus productif des pâtes de semoule de blé dur s’articule généralement en les phases suivantes:</br></br>- Mélange</br>- Pétrissage</br>- Malaxage</br>- Tréfilage</br>- Séchage</br>- Refroidissement</br>- Conditionnement

Le mélange est la phase du processus au cours de laquelle divers types de semoule de blé dur, sélectionnés et distingués pour leurs caractéristiques de qualité, sont mélangés en fonction du type de format de pâte à produire.

Semoule et eau sont mises en contact dans le doseur et le pétrissage se fait dans un pétrin en inox. Selon la technologie traditionnelle, deux arbres à palettes travaillent la pâte et la pousse vers la vis d’extrusion.Chez Granoro, la phase de pétrissage est un moment fondamental: en effet, c’est durant cette phase que l’amidon et les protéines se lient à l’eau et commencent à former le gluten, un réseau protéique qui englobe dans ses mailles et lie entre elles les particules d’amidon hydratées par l’eau de pétrissage.

L’amidon est un sucre complexe très important pour notre organisme, en particulier pour le fonctionnement correct des muscles de notre corps, y compris notre cerveau. L’amidon est un hydrate de carbone présent à 60-70% dans le grain de blé, et contenu dans la pâte crue sous forme de particules. Le gluten, emprisonnant l’amidon dans ses mailles, l’empêche de se disperser dans l’eau de cuisson.

Le gluten est une substance visqueuse, une sorte de « colle » produite au cours de l’hydratation de deux protéines, la gliadine et la gluténine.Le gluten forme un filet plus ou moins uniforme et régulier autour des particules d’amidon et les contient.

Le malaxage est la phase dont le but est de donner homogénéité et compacité à la pâte. C’est dans le pétrin qu’il se fait.La « granulométrie de la semoule, quant à elle, indique le diamètre des particules de semoule et a une influence sur la composition de la pâte.Les pâtes Granoro emploient des semoules à grosse granulométrie, qui déterminent une augmentation des temps et des coûts de production, mais qui préservent la structure du blé dur des altérations causées par la mouture. Ce n’est pas par hasard que la mouture à grosse granulométrie est appelée, dans le jargon des professionnels, « semoule sublime ».

Le tréfilage est la phase durant laquelle la pâte est poussée à travers la filière.La filière est un ustensile de forme cylindrique ou parallélépipède rectangle comportant des trous à l’entrée et à la sortie sur les faces respectivement supérieure et inférieure. Cet ustensile confère à la pâte la forme plastique du format à produire (par ex. tubulaire dans le cas de spaghetti s ou de bucatini, concave ou à spirale dans celui des pâtes courtes).La partie tréfilante du trou peut être en bronze (un alliage de cuivre avec d’autres métaux) ou en téflon (une matière plastique au contact lisse).Le tréfilage au bronze est plus délicat que le tréfilage au téflon car en phase d’extrusion du produit, il se forme une friction, et donc une chaleur, qui risque d’altérer et « brûler » le contenu protéique de la semoule de blé dur. Les pâtes obtenues par tréfilage au bronze ont une surface poreuse, rugueuse et opaque. La filière en téflon, plus lisse et plus polie, réduit la friction au minimum, émanant moins de chaleur. On obtient ainsi une pâte plus forte, à la saveur intense et d’une couleur brillante. Le choix du type de tréfilage (bronze ou laiton) s’effectue sur la base du type de format à produire; c’est pourquoi, chez Granoro, nous utilisons aussi bien le tréfilage au bronze que celui au téflon.

Les pâtes GRANORO sont disponibles en plus de 150 format adaptés à toutes les recettes, articulés entre les lignes Normales, Spéciales de Semoule, aux Œufs, aux épinards, Spéciales « Sfoglia Antica », Spécialité d’Attilio, Grano Arso, Biologique, Dedicato et enfin Cuore Mio, des pâtes fonctionnelles, riches en fibre, le bêta-glucane, produites à partir de semoules de blé dur et de farines d’orge.

Pour apprécier la valeur nutritionnelle des pâtes, il faut toujours tenir compte de l’assaisonnement. Une portion de pâtes sans assaisonnement a un apport de 350 kcals, qui augmente en fonction du type d’assaisonnement choisi, lequel en complète la valeur nutritionnelle. Un plat de spaghetti au thon et tomates fournit environ 630 kcal (plus du quart de l’apport moyen nécessaire en calories).Les 350 kcals fournies par les pâtes sont formés pour environ 72-70% d’hydrates de carbone complexes, d’un pourcentage de protéines (dont le gluten est la plus importante) avoisinant 10-13% et d’une teneur en graisses négligeable.Les pâtes, en outre, ont un indice glycémique très faible.Dans le contexte du régime méditerranéen, les pâtes constituent le véhicule idéal pour l’introduction d’autres ingrédients nécessaires à un repas sain et complet.

La qualité élevée des pâtes dépend de son contenu en protéines, surtout en gluten, et en amidon. Ces substances constituent la structure des pâtes, elles en influencent les transformations qui ont lieu durant la cuisson, déterminant la qualité du résultat final, et constituent, par ailleurs, les éléments nutritionnels qui les caractérisent, et qui, pour cela même, doivent demeurer inaltérés durant la cuisson.

Durant la cuisson, le gluten et l’amidon ont deux comportements opposés : l’amidon absorbe l’eau et se gonfle jusqu’à se rompre, libérant son contenu dans l’eau ; les protéines de gluten, quant à elles, forment un réseau compact qui a la fonction de maintenir le plus possible l’amidon.Ces transformations ont lieu presque simultanément, à la même température, et il est donc inévitable que se crée une compétition entre l’amidon, qui tend à absorber l’eau, et le réseau protéique, qui tend au contraire à empêcher la dispersion de l’amidon.

Les pâtes ne sont pas de bonne qualité si l’amidon gagne la compétition et se dissout rapidement dans l’eau, avec pour résultat des pâtes collantes et sans « force », ainsi qu’une eau trouble et blanchie en fin de cuisson. Dans le cas de pâtes de haute qualité, le gluten parvient à empêcher l’amidon d’absorber l’eau à volonté, protégeant la substance interne avec des effets évidents aussi bien sur le goût des pâtes que sur leur consistance.

L’idée que les pâtes font grossir est un lieu commun banal. Il suffit d’imaginer qu’un plat de pâtes n’apporte que 350 calories tout en fournissant une réelle sensation de satiété. L’apport calorique est pratiquement égal à celui d’un soda ou de deux verres de vin. Considérons également qu’une tablette de chocolat de 100 gr fournit 400 calories à l’organisme, tandis qu’une simple galette farcie à la tomate, au jambon et à la mozzarella fournit en moyenne 540 calories.

La couleur des pâtes de qualité, surtout après la cuisson, doit être d’un jaune doré brillant, comme celle du blé dur. En ce qui concerne les points blancs, ils peuvent être causés par: </br>- présence dans la semoule de particules « nées blanches » d’hydratation plus difficile;</br>- pâte non hydratée uniformément;</br>- conséquence, comme dans le cas de Granoro, du choix d’employer des semoules à grosse granulométrie. Ce choix, d’une part, crée plus de difficultés à hydrater uniformément les grains de semoule, ce qui provoque les points blancs, mais évite d’autre part l’altération des particules d’amidon et garantit le développement optimal du gluten.</br>Rappelons que le gluten est la protéine la plus importante dans les pâtes de semoule de blé dur. En effet, aussi bien du point de vue nutritionnel que du point de vue organoleptique, c’est de la qualité et de la quantité de gluten que dépendent l’élasticité et la callosité (la sensation définie « al dente ») des pâtes durant la mastication.

Il est très facile de reconnaitre des pâtes de qualité ! Il suffit de se fier à certains indices sensoriels simples à identifier sur le produit cru:</br></br>- à la vue, les pâtes doivent apparaître uniformément lisses, d’une couleur jaune dorée et on ne doit voir, par transparence, aucune rugosité, ni points ni ombres sombres;</br> - au cours de l’ébullition, l’eau de cuisson doit être le plus limpide possible, avec peu de résidus ou aucun ; cela signifie que les pâtes ne libèrent pas d’amidon ni d’autres substances dans l’eau de cuisson, conservant ainsi toute leur valeur nutritionnelle;</br>- aucune odeur ne doit émaner;</br>- quand on goûte une pâte crue, elle doit laisser un léger arrière-goût douçâtre;</br>- on doit entendre un son sec quand on brise une pâte crue;</br>- au toucher, la fracture doit être lisse et vitreuse.</br></br>Sur le produit cuit:</br></br>- à la vue, les pâtes doivent apparaître d’une couleur jaune d’or brillant ;</br>- égouttées, elles doivent se présenter libre et sans patine farineuse;</br>- elles doivent être cuites de manière uniforme à l’intérieur comme à l’extérieur, sans aucune partie crue;</br>- elles émanent un intense parfum de semoule de blé dur;</br>- quand on les goûte, elles ont l’arrière-goût douçâtre typique de la semoule de haute qualité;</br>- la mastication est élastique et tenace;</br>- égouttées et disposées sur un plat, même assaisonnées d’un simple filet d’huile, elles ne doivent pas s’amalgamer mais rester telles quelles même plusieurs heures après. </br>Nous aimons synthétiser toutes ces caractéristiques par une image:</br>Les Pâtes d’excellence, même plusieurs heures après avoir été servies, doivent « chanter dans l’assiette ».