Les Pâtes aux œufs

Qu’ entend-on par « pâtes spéciales »?D’après le Décret du Président de la République du 9 février 2001, n. 187 qui règlemente la production en Italie et la commercialisation des pâtes alimentaires, les pâtes produites avec de la semoule et contenant d’autres ingrédients alimentaires autorisés tels que légumes (épinards et tomates), malt ou gluten, farcies (légumes, viandes, fromages, œufs, poissons ou champignons) assument la qualité de pâtes spéciales. Les pâtes spéciales doivent être introduites dans le commerce sous la dénomination « pâtes de semoule de blé dur », suivie de la spécification des ingrédients ajoutés.

Les pâtes aux œufs sont des pâtes spéciales obtenues d’un mélange de semoule et d’eau auquel a été ajouté un minimum de 4 œufs entiers de poule, dépourvus de coquille, pour un poids total de 200gr d’œuf (correspondant à 4 œufs) par kg de semoule.Comme l’œuf est un ingrédient qui figure dans la dénomination de vente du produit, conformément à la circulaire 31/03/2000 n.165, il est obligatoire de reporter sur l’étiquette l’indication du QUID, c’est à dire la déclaration de la quantité de l’ingrédient, dans ce cas les œufs, présent dans les pâtes. Le QUID est exprimé en pourcentage sur la base de la pâte de départ et pour 4 œufs entiers, correspondant à 200 g d’œuf liquide, il est de 19,36%.Dans le mélange, les œufs peuvent être remplacés par une quantité correspondante d’ovoproduit liquide, fabriqué exclusivement avec des œufs entiers de poule, conforme aux exigences prescrites par le décret législatif du 4 février 1993, n. 65.Les pâtes spéciales aux œufs sont commercialisées sous la seule dénomination « pâtes à l’œuf ».

Par ovoproduits, ou produits à l’œuf, on entend toutes les formes de présentation de l’œuf dépourvu de sa coquille et de sa membrane, c’est à dire le jaune d’œuf, le blanc ainsi que les mélanges de jaune et de blanc avec d’éventuels additifs. Il s’agit en substance de produits semi-finis fonctionnels obtenus à partir d’œufs de catégorie « A » et de catégorie « B » disponibles dans le commerce sous forme de liquides, concentrés, poudres, cristaux, produits congelés, surgelés et coagulés. Sur le marché, l’offre d’ovoproduits est très vaste et chacun d’eux a des caractéristiques fonctionnelles adaptées à la satisfaction d’exigences particulières. Pour leur aspect pratique et leur moindre coût, ils sont souvent préférés aux œufs « traditionnels » pour la confection de pâte et ils peuvent être destinés, en plus de la production de produits alimentaires, à la consommation humaine directe.

Pour la production des Pâtes aux œufs Granoro, nous employons une pâte de semoule de haute qualité et 4 œufs au kg (QUID 19,36%), 5 dans les pâtes de la ligne Sfoglia Antica (QUID 26,53%).Pour la production des pâtes aux Œufs Granoro, seuls des œufs frais cassés de catégorie A, pasteurisés, provenant d’élevages italiens et de poules nourries exclusivement avec des aliments naturels.

L’indication de catégorie est un indice qualitatif primaire attribué sur la base de la fraicheur ; il y en a deux : la « A » et la « B ».Les œufs de la Catégorie « A » sont destinés à la consommation directe, aussi la vente aux consommateurs est-elle autorisée à condition que soient respectées toutes les exigences prescrites par les normes en vigueur relatives à cette catégorie.</br>- Catégorie « A Extra » œufs « très frais », non traités et non réfrigérés, avec chambre à air inférieure ou égale à 4 mm, et utilisables jusqu’au septième jour à compter de l’emballage ou jusqu’au neuvième à compter de celui de la déposition ; passé ce délai, les œufs peuvent être commercialisés avec la seule référence de la catégorie A (ils perdent la qualification « extra »);</br>- Catégorie « A » œufs frais, non traités et non réfrigérés, avec chambre à air inférieure ou égale à 6 mm ; « date de vente conseillée » ou dernière date pour la vente des œufs au consommateur (facultative), calculée à 21 jours de la ponte et obtenue en soustrayant 7 jours de la date de durée minimum (28 jours), considérés comme une période ultérieure de consommation par le consommateur. Sur la base du Règlement Européen, la vente directe au consommateur d’œufs de catégorie B, est interdite ; ils ne peuvent être vendus qu’à des industries alimentaires de transformation (ex. fabriques de gâteaux, de pâtes fraîches…etc) ou à des industries non alimentaires.</br>De la catégorie « B » font partie les œufs qui ne répondent pas aux exigences prévues pour les œufs de la Catégorie A. Ils ne peuvent être cédés qu’aux entreprises industrielles du secteur alimentaire, reconnues aux termes de l’Art. 6 de la directive 89/437/CEE ou à l’industrie non alimentaire.Il s’agit d’œufs de deux-trois semaines (chambre à air entre 6 et 9 mm), non traités et non réfrigérés.Ce sont des œufs de deuxième qualité ou déclassés, destinés à la transformation en ovoproduits ou à l’industrie non alimentaire. Leur emballage porte un cachet spécial indiquant clairement leur destination.

La pasteurisation est un processus d’assainissement thermique appliqué à certains aliments dans le but de minimiser les risques pour la santé représentés par certains micro-organismes pathogènes sensibles à la chaleur.La pasteurisation est imposée par le décret législatif n. 65/1993, qui règlemente l’emploi des ovoproduits non pas sur le plan du traitement de la conservation, mais sur celui de l’hygiène sanitaire obligatoire. Ce traitement s’effectue à des températures telles qu’elles n’altèrent pas les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles de l’ovoproduit.

La pasteurisation est un processus d’assainissement thermique appliqué à certains aliments dans le but de minimiser les risques pour la santé représentés par certains micro-organismes pathogènes sensibles à la chaleur. La pasteurisation est imposée par le décret législatif n. 65/1993, qui règlemente l’emploi des ovoproduits non pas sur le plan du traitement de la conservation, mais sur celui de l’hygiène sanitaire obligatoire. Ce traitement s’effectue à des températures telles qu’elles n’altèrent pas les caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles de l’ovoproduit.

Non, les pâtes spéciales aux œufs et les pâtes ordinaires sont deux produits différents, chacun d’eux étant caractérisé par des indicateurs de qualité propres non comparables. Les pâtes de semoule de blé dur ont une haute valeur énergétique, due à la présence élevée d’amidon, un bon contenu en protéine, sont de digestion facile et ont un faible contenu en graisses. L’adjonction des œufs parmi les ingrédients élève la valeur biologique des protéines, augmente le contenu en fer, calcium et phosphore et accroit le volume des lipides, de même que le contenu en vitamine B1 et en vitamine A. Les œufs sont un ingrédient important qui confère des caractéristiques particulières aux produits. Les deux fractions que constituent les œufs, le jaune et le blanc, ont des compositions différentes qui interagissent avec les protéines du gluten contenues dans la semoule de blé dur, et renforcent ainsi le réseau protéique des pâtes.

Oui. La valeur nutritive supérieure des pâtes spéciales aux œufs par rapport aux pâtes ordinaires est due justement à la présence des œufs parmi les ingrédients. L’adjonction des œufs parmi les ingrédients élève la valeur biologique des protéines, augmente le contenu en fer, calcium et phosphore et accroit le volume des lipides, de même que le contenu en vitamine B1 et en vitamine A. Les œufs, en outre, fournissent une quantité importante de protéines complètes de haute qualité qui contiennent tous les acides aminés vitaux pour l’être humain ainsi que de nombreux éléments nutritifs. Du point de vue de la composition des lipides, les œufs sont très riches en lécithine et en général, en phospholipides, qui leur confèrent des propriétés fonctionnelles non négligeables. De plus, les graisses contenue dans les œufs, bien que d’origine animale, sont constituées principalement par des monosaturés et polyinsaturés, considérés comme bénéfiques pour l’organisme. En ce qui concerne les sels minéraux, le jaune d’œuf, en particulier, est riche en fer, phosphore et calcium, sans oublier sa teneur élevée en vitamines liposolubles et du groupe B. L’œuf, en outre, est l’un des rares aliments qui contienne naturellement la vitamine D, fondamentale pour la croissance et la santé des os. Dans le jaune, enfin, se trouve une concentration élevée en caroténoïdes, des pigments qui lui confèrent sa couleur jaune orangé typique, qu’il transfère ensuite aux pâtes.

Les Pâtes aux œufs Granoro sont disponibles dans le commerce dans les lignes suivantes:<br/>1. Les Petites Pâtes aux Œufs, dans les formats Farfalline, Filini, Funghetti, Grattini, Grattoni et Quadrucci, spécialement étudiées pour cuire en quelques minutes, afin de ne pas en altérer les propriétés nutritionnelles, sont conseillées pour les soupes, les bouillons de viande ou de légumes;<br/>2. Les Nids, disponibles dans les formats Taillini, Fettuccine et Tagliatelle, avec un temps de cuisson court, comme celui des œufs ou des pâtes, délicates et poreuses, faites à la maison;<br/>3. Les Lasagnes, constituées d’une feuille de pâte à la fois rugueuse et poreuse, simples à préparer car on les assaisonne et les enfourne crues (sans pré-cuisson);<br/>4. La Linea Sfoglia Antica particulièrement prisée, car elle est produite à partir de semoules sélectionnés et plus de 5 œufs au kg. Les pâtes ont l’aspect d’une feuille de pâte rugueuses et poreuse, exactement comme celles que l’on confectionne à la main, et elles sont disponibles dans les formats Pappardelle et Rustiche. Elles sont vendues dans d’élégants coffrets de carton qui en préservent l’intégrité, évitant qu’elles ne se brisent.

Reconnaître des pâtes aux œufs de qualité est tout simple ! Il suffit de connaître les indicateurs:<br/> 1. La matière première : les pâtes aux œufs obtenues d’un mélange comprennent uniquement de la semoule de blé dur et des œufs frais de catégorie « A »;<br/>2. La consistance: après la cuisson, des pâtes aux œufs de qualité restent fermes, ne s’agglutinent pas et ne collent pas, mais apparaissent souples dans l’assiette et élastiques en bouche.<br/>3. La couleur : les pâtes aux œufs sont de qualité quand elles présentent une couleur uniforme d’un jaune naturel, plus intense par rapport aux pâtes ordinaires, mais non pas exagérément chargé non plus: un jaune trop vif provient d’une nourriture des poules pondeuses enrichie au bêta-carotène de synthèse (non naturel).<br/>4. L’odeur : le parfum de bonnes pâtes aux œufs est intense, justement de par la présence des œufs et doit être naturel et agréable, comme celui des œufs frais, aussi bien avant qu’après la cuisson.<br/>5. Le goût : les œufs enrichissent le goût des pâtes et lui apportent une agréable note légèrement douce.