Ligne Blanche

La farine de blé tendre est le produit obtenu de la mouture du blé tendre « Triticum vulgare », un blé à la structure farineuse et de la mouture duquel on obtient une poudre blanche et souple employée dans les produits de meunerie, dérivés et pâtisserie.

Dans le commerce, on trouve la farine « 00 », la farine « 0 », la farine « 1 », la farine « 2 » et la farine complète.Les sigles « 00 », « 0 », « 1 » et « 2 » indiquent les divers degrés de raffinage de la farine de blé tendre, c’est à dire le pourcentage de grain de blé qui constitue le produit final. La farine « 00 », avec un blutage de l’ordre de 50%, se présente très blanche car elle est plus raffinée et provient du cœur du grain de blé. La farine « 0 », avec un blutage de l’ordre de 72%, est moins raffinée que la précédente et contient une plus grande quantité de son, provenant de la partie externe du grain. Les farines « 1 » et « 2 » sont les moins raffinées, avec un degré de blutage respectivement de 80% et 85%.Enfin la farine complète, une farine non tamisée mais ayant simplement subi le processus de la mouture. La farine complète contient toutes les parties externes du grain, telles que le son, et a une valeur plus élevée de protéines. La Farine Granoro appartient à la catégorie « 00 ».

La farine « 00 » Granoro produite en grande confection de 1 kg. est parfaite comme farine de base pour les préparations faites à la maison, telles que les pâtes fraiches, les panures et les pâtes levées pour la confection de pain, pizzas et galettes, qui n’exigent pas de modalités de pétrissage particulières ni de temps de levée très longs, pour les gâteaux et tous les produits de pâtisserie.

La semoule de blé dur est le produit obtenu de la mouture du blé dur (Triticum durum). Elle se caractérise par des grains d’une structure vitreuse de la mouture desquels on obtient une farine de couleur jaune d’or formée de granules à angles vifs, appelée semoule, généralement utilisée dans l’industrie des pâtes alimentaires.La semoule de blé dur est le produit obtenu de la mouture du blé dur (Triticum durum). Elle se caractérise par des grains d’une structure vitreuse, de la mouture desquels on obtient une farine de couleur jaune d’or formée de granules à angles vifs, appelée semoule, généralement utilisée dans l’industrie des pâtes alimentaires.

La semoule de blé dur Granoro est conseillée pour la préparation de pâtes fraîches maison, Couscous, gnocchi à la Romaine. De par la granulométrie de ses grains, elle est particulièrement adaptée à la préparation de la classique soupe à la semoule.La semoule de blé dur Granoro est produite en confections de 500 g.

La semoule remoulue de blé dur est obtenue de la semoule traditionnelle moulue mais de manière plus fine. C’est pourquoi sa granulométrie est inférieure à celle de la semoule d’origine, mais en conserve la couleur caractéristique jaune ambré ainsi qu’une bonne capacité d’absorber l’eau, présentant donc un bon rendement productif. Elle est produite principalement dans le sud de l’Italie et est bien connue surtout pour la production du traditionnel pain des Pouilles. On peut l’employer telle quelle ou en mélange avec des farines de blé tendre pour la production de pain maison, de pâtes domestiques et de gâteaux. Granoro la produit en confections de 1 kg.

De par sa granulométrie, la semoule remoulue Granoro est indiquée pour la fabrication de pain et la préparation des pâtes fraiches maison. Mélangée à des farines « 00 » elle apporte une fragrance particulière aux pâtes levées destinées à la confection de galettes et pizzas. Elle est excellente également pour les aliments frits, qu’elle rend plus croquants et plus dorés.

Pour produire la farine « 00 », Granoro sélectionne et mélange les meilleures qualités de blé tendre cultivées en Italie et à l’étranger, en particulier en France et dans les régions du nord-est de l’Europe, pour obtenir un produit final doté d’une force (indiquée par W) moyenne de 160 et une absorption moyenne de 50% de son poids en eau, adaptée à presque toutes les préparations de gâteaux (biscuits, gaufres et petits gâteaux), ainsi que pour la béchamel et pour épaissir les sauces. C’est un produit idéal pour les préparations domestiques, car il se caractérise par un contenu équilibré en protéines et donc en gluten, qui en favorise le pétrissage manuel.

La semoule Granoro est un produit obtenu du cœur du grain de blé sélectionné et répondant à de sévères paramètres qualitatifs. Elle est produite avec des technologies et un séchage particuliers, qui lui garantissent une conservation prolongée. Elle se caractérise par une granulométrie équilibrée qui lui assure une bonne absorption de l’eau et permet de la pétrir au mieux, une couleur jaune intense due à la présence des pigments caroténoïdes et une teneur en protéine particulièrement élevée qui confère une excellente tenue à la pâte obtenue. Elle est idéale pour la confection de pâtes levées, également mélangée avec de la farine « 00 » Granoro, et pour préparer des pâtes fraiches maison.

La semoule remoulue Granoro a une granulométrie plus fine que celle de la semoule car elle subit d’autres passages à travers des cylindres cannelés. Ce traitement supplémentaire lui conférant une majeure capacité d’absorption de l’eau, elle est plus facile à pétrir. Dans la semoule remoulue Granoro, on trouve une présence élevée de caroténoïdes (substances antioxydantes), qui lui donnent sa couleur jaune ambrée et apporte d’importantes qualités nutritionnelles aux produits obtenus.

La fabrique de pâtes Attilio Mastromauro Granoro produit ses pâtes en employant, comme matière première, de la semoule de blé dur et de l’eau, conformément à la norme nationale en vigueur, l. 4 juillet 1967, n. 580, et modifications successives.

Pour la production de la farine « 00 » de blé tendre, de la semoule de blé dur et de la semoule remoulue, Granoro sélectionne des blés provenant des meilleures cultures d’Italie, Canada, États-Unis, Australie, France, Grèce et Espagne.

C’est faux. Canada, États-Unis, Australie, France – pour n’en nommer que quelques-uns – emploient des techniques de culture avancées, avec rotation des cultures, en sélectionnant les variétés sur la base de critères précis soumis à des évaluations agronomiques continues, et disposent d’instituts de recherche de renommée mondiale. Ces Pays produisent des blés durs de qualité, à la hauteur de ceux qui sont produits dans certaines régions d’Italie. Par ailleurs, il est notoire que déjà en 1826, la Russie était considérée comme le grenier du monde, en plus de l’Italie, et sa production la plus renommée était le blé de la variété TANGAROG (désormais disparu), considéré comme le meilleur pour la production des pâtes, pour son très haut pourcentage de protéines, et en particulier de gluten.La qualité n’est pas conférée par l’origine, mais par un ensemble bien précis de paramètres partagés par la science agronomique dans le monde entier.

Un indice important de qualité de la semoule de blé dur est donné par son contenu protéique, en particulier le gluten ; le gluten n’est pas présent dans le caryopse, mais se forme au cours du pétrissage des farines et des semoules. L’ajout d’eau à la semoule et l’action mécanique de pétrissage favorisent la formation de liens entre les gliadines et les gluténines qui génèrent ainsi un complexe protéique, le gluten, doté de propriétés telles qu’extensibilité, cohésivité et élasticité. Le gluten se présente, initialement, comme une masse amorphe, qui, au cours du pétrissage, assume la structure ordonnée d’un réseau tridimensionnel apte à retenir les granules d’amidon et éviter leur dispersion dans l’eau de cuisson des pâtes. Les protéines sont reconnues comme les responsables principales de la qualité de la cuisson des pâtes. L’indice de gluten et l’indice de jaune dû à la présence de caroténoïdes du grain, qui se reflètent sur la qualité du produit fini, sont d’ultérieurs paramètres de qualité de la semoule.

Les caractéristiques technologiques d’une farine influent sur la qualité de la pâte, et, par conséquent, sur la qualité du produit fini. La force de la farine est la capacité d’absorber l’eau durant le pétrissage et de retenir l’anhydride carbonique produite par la fermentation opérée par les microorganismes présents dans la levure. La farine est « forte » quand, pour produire une pâte de consistance souple, elle absorbe un pourcentage d’eau élevé. La pâte obtenue avec une farine forte est lisse, élastique et ne colle pas; caractérisée par un réseau glutinique résistant, elle a une haute capacité à retenir l’anhydride carbonique. Généralement, les pâtes préparées avec des farines fortes peuvent supporter de longues fermentations et donnent des produits volumineux avec une texture bien aérée. La force de la farine détermine donc:<br/>- la quantité d’eau et le temps de pétrissage nécessaires;<br/>- les caractéristiques de la pâte;<br/>- les modifications de la pâte pendant la fermentation, la formation, le levage et la cuisson;<br/>- le développement du produit au cours du levage, les temps et les paramètres du levage même ;<br/>- le volume du produit fini, sa forme et les caractéristiques de la mie.<br/><br/>La force de la farine dépend surtout de la quantité et de la qualité du gluten contenu dans un farineux: sur la base de ces deux caractéristiques, la pâte mélangée avec l’eau aura une certaine résistance (P) ainsi qu’une certaine élasticité (L), et le temps nécessaire pour le levage variera lui aussi : c’est pourquoi plus le contenu glutinique de la farine est élevé, et plus sa force est élevée. Les farines peuvent être classées sur la base de leur force, mesurée grâce à des tests mécaniques sur la pâte (test d’extensibilité et de résistance) et exprimée par le symbole W. W en effet, indique la capacité de la farine à résister, dans un laps de temps déterminé, à sa préparation. Les farines caractérisées par une valeur W élevée sont indiquées pour les pâtes levées qui nécessitent une quantité élevée d’eau telles que babas, brioches, pâtisserie levée naturellement et pizza. En revanche, les farines à faible valeur W conviennent à la production de biscuits, gaufres, grissinis, petits-gâteaux, pizzas et galettes faites à la maison.

La chapelure s’obtient généralement par la dessiccation et la mouture successive du pain rassis, non consommé par la famille.

La chapelure Granoro est obtenue par grillage et émiettement du bon pain d’Altopascio (Lucques), produit sans levure et sans sel, et bien connu pour sa qualité. La chapelure Granoro est donc obtenue non à partir de pain de rebut, ni de pain mêlé à des biscottes, pain de mie et autres, mais d’un pain produit spécialement à cet effet.

La chapelure Granoro est un ingrédient fondamental en cuisine pour ses multiples fonctions. Elle n’est pas farineuse et a une granulométrie (la grosseur des grains) calibrée pour obtenir des panures dorées et croustillantes. La chapelure Granoro peut également être utilisée pour gratiner, pour des farces sucrées ou salées, dans la cuisson au four et en tant qu’ingrédient pour des boulettes et des garnitures de légumes (courgettes, poivrons et aubergines).