Comment reconnaître des pâtes de qualité [La digestibilité]

Les pâtes sont un aliment riche en éléments nutritifs importants et constituent un aliment facile à digérer. Cependant, pour conserver ces caractéristiques, elles doivent cuire uniformément à l'intérieur comme à l'extérieur, sans aucune partie crue, et elles ne doivent pas perdre leurs substances dans l'eau de cuisson.

Les caractéristiques des Pâtes Granoro sont leur fragrance, leur bonne épaisseur, leur couleur jaune intense, leur goût délicat, leur élasticité et leur consistance après la cuisson.

LES PATES SONT DE QUALITÉ SI:

• elles sont d'une épaisseur correcte, qui leur permet de cuire de manière uniforme et en un temps raisonnable, non excessivement long;
• elles restent compactes, fermes et élastiques, « al dente », même de nombreuses heures APRÈS la cuisson;
• elles cuisent de manière uniforme à l'intérieur comme à l'extérieur, sans aucune partie crue (qui sont souvent interprétées comme le résultat de la cuisson caractéristique « al dente ») et ne présentent aucune patine farineuse en surface après la cuisson;
• leur eau de cuisson est limpide (quand les temps de cuisson sont trop longs, les pâtes perdent leur amidon, leurs vitamines et leurs protéines dans l'eau);
• au cours de la mastication elles sont à la fois élastiques et fermes, deux aspects indiquant qu'elles sont vraiment « al dente ». L'élasticité s'obtient si le gluten est de qualité élevée (caractéristique liée à l'emploi de semoules de qualité) et si le processus de séchage est effectuée à de bonnes températures;
• elles sont poreuses. En effet, la porosité permet à chacune d'elles d'absorber l'eau de manière uniforme, de l'extérieur vers l'intérieur, redoublant de volume, avec une cuisson parfaite. Ces caractéristiques sont également liées au processus de séchage employé : s’il est modéré, c'est à dire s'il a été effectué à des températures correctes, elles restent poreuses, leur superficie ne se gélatinise pas, elles parviennent à absorber l'eau. Si elles subissent un séchage à très haute température (comme c'est souvent le cas de nos jours dans les établissements de production italiens et autres, car c'est un moyen de diviser par deux les temps et les coûts de production) les pâtes subissent  un processus externe de « plastification » qui a pour conséquent l'exigence de temps de cuisson prolongés et une cuisson non uniforme ; elles restent crues à l'intérieur et sont donc moins digestes., alors que les pâtes sont un aliment appréciable parce que très digestes et convenant presque à tout le monde;
• sa couleur est d'un jaune  intense brillant  aussi bien avant qu'après la cuisson. En effet, l'un des critères fondamentaux pour qu'une semoule soit estimée de qualité est l'indice d'intensité du jaune, qui ne doit jamais être inférieur à 24, un paramètre de la codification des couleurs L.a.b.

LES CARACTÉRISTIQUES DES PÂTES GRANORO

Les caractéristiques des Pâtes Granoro sont le parfum, la bonne épaisseur, la couleur jaune intense, le goût délicat, l'élasticité et la consistance après la cuisson (même après de longues heures).

Ce sont les caractéristiques des pâtes de qualité, qui se résument par le concept de « pâtes al dente ».

Les pâtes Granoro sont de qualité du fait de la sélection attentive des semoules de blé dur (rigoureusement obtenues à partir du cœur de chaque grain de blé), des contrôles rigoureux effectués à chaque phase de la production et des méthodes de pétrissage et de séchage que la Famille Mastromauro connaît parfaitement. De plus, elles cuisent de manière uniforme de l'extérieur vers l’intérieur, sont et restent  « al dente » après la cuisson, gardent leur consistance et leur fermeté même après des heures d'attente dans le plat ou l'assiette.

Des temps de cuisson prolongés ne sont pas signe de qualité,  car ils indiquent simplement une épaisseur excessive des pâtes, obtenue avec des tréfileuses réglées pour obtenir des  formats de plus grande épaisseur. Cependant, des pâtes plus épaisses impliquent des temps de cuisson très long, et le résultat en est des pâtes trop cuites à l'extérieur et pas assez à l'intérieur, présentant des parties crues et une patine collante et farineuse à la surface.