Les Tréfileuses et le Tréfilage

Le tréfilage est la phase successive au pétrissage. Les tréfileuses sont des accessoires qui donnent une forme au mélange d’eau et de semoule et qui servent à créer tous les formats de pâtes présents sur le marché. Elles constituent une technologie complexe, car non contentes de donner leur forme aux pâtes, elles ont également une grande influence sur les caractéristiques des pâtes obtenues, sur l’épaisseur de chacun des formats et sur le développement et la consistance du gluten, la plus importante des protéines de la semoule de blé dur, déterminante pour que les pâtes  conservent leur consistance et leur élasticité après la cuisson (la sensation que nous définissons couramment de pâtes « al dente »).

Chaque format de pâtes a sa propre tréfileuse et chez Granoro, chacune d'entre elles a été projetée par Mr Attilio, de manière à ce que chaque format, sur la base de sa grandeur et de sa forme ainsi que du type de semoule employé, ait l’épaisseur juste pour un temps de cuisson adéquat.

Les pâtes Granoro sont produites avec des tréfileuses en téflon ou en bronze ; le choix de l’une ou de l’autre est lié aux caractéristiques que l’on désire exalter pour chacun des formats: la couleur, la régularité, la porosité ou la rugosité.

Granoro produit  plus de 150 formats distribués dans les lignes de produits suivantes : Normales, Spéciales semoule, Spéciales aux Œufs, aux épinards,  Spéciales Ligne Attilio, Blé Torréfié, Spéciales Ligne Bien-être, la ligne Biologique et Cuore Mio (produite avec de la semoule de blé dur et de la farine d'orge), outre la Ligne Granoro Dedicato consacrée à une production, réalisée exclusivement dans les Pouilles, de très haute qualité, certifiée et tracée depuis les champs de blé jusque dans l'assiette, dérivant d'un accord de filière passé entre Granoro, les agriculteurs et les minoteries qui transforment le blé dur en semoule.

Pourquoi, pour Granoro, est-il fondamental que chaque format soit produit selon la « bonne » épaisseur?

Les tréfileuses employées après la phase de pétrissage pour obtenir les divers formats de pâtes sont projetées à partir de plans conçus par  Granoro : l'épaisseur est calibrée avec précision afin de limiter les temps de cuisson.

Granoro a étudié attentivement les épaisseurs les plus indiquées pour chacun des formats sur la base du diamètre, de la forme et du temps de cuisson prévu. Les fabriques de pâtes produisent les mêmes formats  selon des épaisseurs différentes, auxquelles correspondent des temps de cuisson différents, en fonction de critères productifs spécifiques de chaque producteur.

Granoro aurait pu produire des pâtes plus épaisses exigeant des temps de cuisson  et des tréfileuses permettant la production de formats possédant ces caractéristiques. Mais Granoro, depuis toujours, a fait le choix de produire les divers formats de pâtes en les adaptant à des temps de cuisson plus courts par rapport aux autres producteurs, car nous sommes convaincus que les pâtes trop épaisses ont l'inconvénient de ne pas être assez cuites intérieurement, même en respectant les temps de cuisson. De plus, elles présentent les inconvénients suivants  :   

a)        eau de cuisson trouble, car avec des temps de cuisson prolongés, l'amidon  et les substances nutritives se dispersent dans l'eau ;

b)        présence d'une patine visqueuse et farineuse sur les pâtes ;

c)         temps d'attente prolongés ;

d)        consommation de gaz plus importante.

Pour Granoro, les pâtes sont de qualité quand elles ont la  «bonne épaisseur », celle qui permet à chacune d'entre elles de cuire en un temps de cuisson adapté à son format de manière uniforme à l’extérieur et à l’intérieur, sans qu’aucune partie ne reste crue. Si les pâtes sont de bonne qualité, indépendamment de leur épaisseur, elles sont en mesure de garder leur consistance et leur élasticité même des heures après leur cuisson.