La sélection des matières premières et la phase de pétrissage

Granoro produit des pâtes de qualité grâce à la sélection et l'emploi, dans le processus productif, des meilleures matières premières présentes sur le marché; les semoules de blé dur choisies sont de haute qualité et proviennent de minoteries situées exclusivement dans les Pouilles. Elles sont sélectionnées sur la base de critères très sévères et soumises à une analyse minutieuse dans le laboratoire de propriété au moment de leur acceptation. 

Les semoules employées par Granoro sont caractérisées par une couleur jaune uniforme, une teneur protéique élevée et un gluten de qualité, tenace et élastique.

Les semoules employées  dans la confection des pâtes Granoro proviennent du cœur des grains de blé dur, la meilleure partie, qui permet d'obtenir des pâtes de très haute qualité.

La première phase du processus productif est celle du pétrissage de la semoule de blé dur avec de l’eau. À cette étape, l’hydratation et l’action mécanique qui ont lieu dans les pétrins sont déterminantes pour la formation et le développement de l'amidon et du gluten, un complexe protéique plastique et élastique de gliadine et de gluténine qui apporte l'élasticité et la consistance typique des pâtes de haute qualité, lesquelles, au moment de la mastication, donnent la sensation appelée « al dente ».

Le gluten, l'une des protéines présentes dans le grain de blé dur, possède une structure réticulaire qui englobe entre ses mailles les particules d’amidon hydratées par l’eau de pétrissage. L’amidon est un sucre complexe très important pour notre organisme, en particulier pour le fonctionnement de nos muscles, ainsi que de notre cerveau ; c’est la raison pour laquelle il doit être capturé par les molécules de gluten, afin de ne pas être dispersé dans l’eau de cuisson. Le gluten doit donc être de qualité, c'est à dire résistant et élastique, et ne pas se dégrader au cours d'un pétrissage incorrect qui compromettrait sa structure réticulaire.

La pâte obtenue adopte ensuite diverses formes de pâtes au cours de la phase de tréfilage.