Linea Bianca

La farina di grano tenero è il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano tenero (Triticum vulgare), che è un grano con una struttura farinosa e dalla cui macinazione si ottiene una polvere bianca e soffice impiegata per la panificazione e per tutti i prodotti derivati e di pasticceria.

In commercio è possibile trovare la farina”00”, la farina “0”, la farina “1”, la farina “2” e la farina integrale.Le sigle “00”, “0”, “1” e “2” indicano i vari gradi di raffinazione della farina di grano tenero, ovvero la percentuale del chicco di grano che andrà a costituire il prodotto finale. La farina “00” , con un abburattamento del 50%, si presenta bianchissima perché è quella più raffinata ed è ricavata dal cuore del chicco di grano, perciò assolutamente priva di parti cruscali. La farina “0”, con un abburattamento del 72%, è meno raffinata della precedente e contiene una maggiore quantità di crusca, cioè prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco.Le farine “1” e “2” sono le meno raffinate con un grado di abburattamento rispettivamente dell'80% e dell'85%.Infine la farina integrale, una farina che non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione. La farina integrale contiene tutte le parti più esterne del chicco, quali la crusca ed è maggiormente proteica. La Farina Granoro appartiene alla categoria “00”.

La Farina “00” Granoro prodotta in comode confezioni da 1 kg. è ottima come farina base nelle preparazioni casalinghe, quali pasta fresca, impanature e impasti lievitati come pane, pizze e focacce che non richiedono particolari modalità di impasto o lunghi tempi di lievitazione, per gli impasti dolci e tutti i prodotti di pasticceria.

La semola di grano duro è il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano duro (Triticum durum). Si caratterizza per i chicchi che hanno una struttura vetrosa dalla cui macinazione si ottiene uno sfarinato dal colore giallo oro con granuli a spigoli netti, noto con il nome di semola, generalmente utilizzato nell’industria pastaria.

La semola di grano duro Granoro è consigliata per la preparazione casalinga di pasta fresca, cous cous, gnocchi alla romana. Per la granulometria dei suoi chicchi è particolarmente adatta per preparare la classica minestra di semolino.

La semola rimacinata di grano duro è ottenuta dalla semola tradizionale macinata in modo più sottile. Per questo ha una granulometria più fine della semola d’origine, ma ne conserva il caratteristico colore giallo ambrato e una buona capacità di assorbire acqua dando buone rese produttive. Prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia è nota soprattutto per la produzione del tradizionale pane pugliese, si può utilizzare tal quale o mescolata a farina di grano tenero per la produzione di pane casereccio, pasta fatta in casa e dolci tipici. Granoro la produce in comode confezioni da 1 kg.

Per la sua granulometria, la Semola Rimacinata Granoro è indicata per la panificazione e per la preparazione della pasta fresca fatta in casa. In miscela con la Farina “00” dona maggiore fragranza agli impasti lievitati per la preparazione di focacce e pizze. E’ ottima anche per le fritture, che rende più dorate e croccanti.

La definizione delle diverse tipologie di sfarinati è stabilita da una legge specifica (legge 4 luglio 1967, n. 580) che disciplina la lavorazione ed il commercio dei cereali e riporta i limiti di alcuni parametri analitici quali l’umidità, le ceneri, la cellulosa e il contenuto di glutine. La qualità di uno sfarinato è valutata non solo in termini di composizione chimica, ma anche sulla base delle caratteristiche reologiche degli impasti. A occhio nudo la Semola e la Semola Rimacinata di grano duro si distinguono dalla farina di grano tenero per la granulometria, cioè il grado di raffinazione, meno accentuata nella Semola Rimacinata e ancor meno nella Semola in pacchi e per il colore, giallo dorato per la semola, bianco pulito per la Farina 00 di grano tenero.

In Italia il DPR 187 de 09/02/2001 stabilisce chiaramente quelle che sono le caratteristiche minime per questa tipologia prodotti come si vede nella tabella sotto riportata:Prodotto Umidità max Ceneri max. Proteine min.Farina di grano tenero tipo 00 14,50% 0.55% 9,00%Semola 14.50% 0.90% 10,50%Riferimento: DPR 9 febbraio 2001, n. 187. Valori delle ceneri e proteine calcolati sul secco. Umidità consentita fino al 15,50% se indicato in etichetta. Proteine: azoto Kjeldahl * 5,7

Per la produzione della Farina 00, Granoro seleziona e miscela le migliori qualità di grano tenero coltivati in Italia e all’Estero, in particolare in Francia e nelle Regioni del Nord ed Est Europa, per ottenere un prodotto finale con una forza (indicata con W) mediamente di 160 e un assorbimento medio del 50% del peso in acqua, idoneo per quasi tutte le preparazioni dolciarie (biscotti, cialde e dolci friabili) ma anche per besciamella e per rapprendere salse. Un prodotto ideale per le preparazioni casalinghe in quanto ha un equilibrato contenuto di proteine e quindi di glutine che ne favoriscono la lavorazione manuale.

La semola Granoro è un prodotto ottenuto dal cuore dei chicchi di grano duro selezionato e rispondente a parametri qualitativi precisi e severi. E’ prodotta con tecnologie ed essiccazione particolari, per garantirne una prolungata conservabilità. Ha una granulometria calibrata per assicurare un buon assorbimento in acqua e poterla impastare al meglio, un colore giallo intenso grazie alla presenza dei pigmenti carotenoidi e un ottimo contenuto proteico che conferisce tenacità agli impasti. Ideale per preparati lievitati, anche unita alla Farina “00” Granoro, e per preparare la pasta fresca in casa.

La Semola Rimacinata Granoro ha una granulometria più sottile rispetto a quella della Semola poichè subisce ulteriori passaggi attraverso cilindri rigati. Ciò le conferisce una maggiore capacità di assorbimento dell’acqua e per questo risulta più facile da impastare. Nella Semola Rimacinata Granoro vi è una buona presenza di carotenoidi (sostanze antiossidanti) che conferiscono il colore giallo ambra e importanti caratteristiche nutrizionali ai prodotti che con essa si ottengono.

Il Pastificio Attilio Mastromauro Granoro produce la sua pasta utilizzando come materie prime semola di grano duro e acqua,nel rispetto nella normativa nazionale vigente, l. 4 luglio 1967, n. 580, e successive modifiche.

Per la produzione della Farina “00” Granoro di grano tenero, della Semola di grano duro e della Semola Rimacinata Granoro seleziona i grani provenienti dalle migliori coltivazioni di Italia, Canada, Stati Uniti, Australia, Francia, Grecia e Spagna.

È falso. Canada, Stati Uniti, Francia, Australia - per nominarne alcuni – impiegano tecniche colturali avanzate, rotazione delle coltivazioni, selezionano le varietà in base a precisi criteri sottoposti a continue valutazioni agronomiche, e dispongono di enti di ricerca di rinomanza mondiale. Questi Paesi producono grani duri di qualità, al pari di quelli che si producono in alcune regioni italiane. D’altro canto è noto a tutti che sin dal lontano 1826, il Granaio del mondo, oltre all’Italia, era considerata la Russia e famoso era il suo grano duro della varietà TANGAROG (oggi, ormai, scomparso), considerato il migliore per la produzione della pasta, per l’altissima percentuale di proteine ed in particolare di glutine. La qualità non la conferisce l’origine, ma un insieme ben individuato di parametri condivisi dalla scienza agronomica di tutto il mondo.

Un indice importante di qualità della semola di grano duro è il contenuto proteico in particolare in glutine. Il glutine non è presente nella cariosside ma si forma nella fase di impastamento di farine e semole. L’aggiunta di acqua alla semola e l’azione meccanica di impastamento favoriscono la formazione di legami tra le gliadine e le glutenine che danno così origine ad un complesso proteico, il glutine, dotato di proprietà quali estensibilità, coesività ed elasticità. Il glutine si presenta inizialmente come una massa amorfa che nel corso dell’impastamento assume la struttura ordinata di un reticolo tridimensionale che trattiene i granuli di amido evitando la loro dispersione in acqua durante la cottura della pasta. Le proteine sono riconosciute come le principali responsabili della qualità in cottura della pasta. Ulteriori parametri per la qualità della semola sono l’indice di glutine e l’indice di giallo dovuto alla presenza di carotenoidi del grano che si riflette sul prodotto finito.

Le caratteristiche tecnologiche di una farina influenzano la qualità dell’impasto e, di conseguenza, la qualità del prodotto finito. La forza della farina è la capacità di assorbire l’acqua durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione ad opera dei microrganismi contenuti nel lievito. La farina è forte quando per produrre un impasto di consistenza morbida assorbe un’elevata percentuale d’acqua. L’impasto ottenuto con una farina forte risulta asciutto, elastico e non appiccicoso e, avendo una maglia glutinica resistente , ha un alta capacità di trattenere l’anidride carbonica. Generalmente gli impasti preparati con farine forti sono in grado di sopportare lunghe fermentazioni e danno prodotti voluminosi con un’alveolatura ben sviluppata. La forza della farina definisce: - la quantità dell’acqua necessaria nell’impasto e il tempo d’impasto; - le caratteristiche dell’impasto stesso; - la variazione dell’impasto durante la fermentazione, la formatura, la lievitazione e la cottura; - lo sviluppo del prodotto durante la lievitazione, i tempi e i parametri della lievitazione stessa; - il volume del prodotto finito,la sua forma e le caratteristiche della mollicaLa forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine; più è alto il contenuto di glutine nella farina, più è elevato il suo valore.La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza. W indica la sua capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. In base alla quantità, ma anche alla qualità, del glutine contenuto in uno sfarinato, l'impasto con l'acqua avrà una certa resistenza (P) ed una certa elasticità (L) e varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.Farine con alto valore di W sono indicate per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Mentre farine con un basso valore di W sono indicate per la produzione di biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, pizze e focacce preparate in casa.

Comunemente il pangrattato è un prodotto che si ottiene essiccando e macinando pane che avanza in casa.

Il Pangrattato Granoro è ottenuto per tostatura e sbriciolatura del buon pane di Altopascio (Lucca), prodotto senza lievito e senza sale e noto per essere particolarmente idoneo alla produzione di pangrattato di qualità. Il Pangrattato Granoro, quindi, non è ottenuto da pane di scarto, né da pane misto a fette biscottate, pancarrè e simili, ma da pane prodotto appositamente per questo uso.

Il Pangrattato Granoro è un ingrediente fondamentale in cucina grazie alla sua particolare versatilità.Non è farinoso ed ha una granulometria (la grandezza dei chicchi) calibrata per ottenere impanature dorate e croccanti, il pangrattato Granoro può essere anche utilizzato per gratinature, per i ripieni dolci e salati, nelle cotture al forno e come ingrediente per polpettoni e ripieni di verdure (zucchine, peperoni e melanzane).

La harina de trigo candeal es el producto obtenido de la molienda del trigo candeal “Triticum vulgare”, un trigo con una estructura harinosa de cuya molienda se obtiene un polvo blanco y suave utilizado para la panificación y para todos los productos derivados y de pastelería.

En las tiendas es posible encontrar la harina ”00”, la harina “0”, la harina “1”, la harina “2” y la harina integral.Las siglas “00”, “0”, “1” y “2” indican los varios grados de refinado de la harina de trigo candeal, es decir el porcentaje del grano de trigo que constituirá el producto final.La harina “00”, con una tamización del 50%, se presenta blanquísima porque es la más refinada y es obtenida del corazón del grano de trigo, por lo tanto absolutamente exenta de partes con salvado.La harina “0”, con una tamización del 72%, está menos refinada que la anterior y contiene una mayor cantidad de salvado, o sea el producto procedente de la parte más exterior del grano.Las harinas “1” y “2” son las menos refinadas con un grado de tamización respectivamente del 80% y del 85%.En fin la harina integral, una harina que no ha sido tamizada sino ha sido sometida simplemente al primer proceso de molienda. La harina integral contiene todas las partes más exteriores del grano, como el salvado y es mayormente proteínica.La Harina Granoro pertenece a la categoría “00”.

La harina “00” Granoro envasada en cómodos paquetes de 1 kg. es óptima como harina básica en las preparaciones caseras, como pasta fresca, rebozados y amasados fermentados como pan, pizza y focaccia, que no requieren particulares modalidades de amasado o largos tiempos de fermentación, para los amasados dulces y todos los productos de pastelería.

La sémola de trigo duro es el producto obtenido de la molienda del trigo duro (Triticum durum). Se caracteriza por los granos que tienen una estructura vidriosa de cuya molienda se obtiene una harina de color amarillo oro con gránulos de aristas netas, conocida con el nombre de sémola, generalmente utilizada en la industria de la pasta.La sémola de trigo duro se obtiene de la molienda del trigo duro “Triticum durum”, un trigo cuyos granos se presentan con una estructura vidriosa. De la molienda de dicho trigo se obtiene una harina de color amarillo oro con gránulos de aristas netas, conocida precisamente con el nombre de sémola, generalmente utilizada en la industria de la pasta.

La sémola de trigo duro Granoro es aconsejada para la preparación casera de pasta fresca, cuscús, ñoquis a la romana. Por la granulometría de sus granos es particularmente adecuada para preparar la clásica sopa de sémola.La sémola de trigo duro Granoro es producida en paquetes de 500 g.

La sémola remolida de trigo duro es obtenida de la sémola tradicional molida pero de manera más fina. Por este motivo tiene una granulometría más fina de la sémola de origen, pero conserva el característico color amarillo ambarino y una buena capacidad de absorber agua dando buenos rendimientos productivos. Producida preferentemente en las regiones del sur de Italia es conocida sobre todo por la producción del tradicional pan pugliese, se puede utilizar tal como se encuentra o mezclada con harina de trigo candeal para la producción de pan casero, pasta hecha en casa y dulces típicos. Granoro la produce en cómodos paquetes de 1 kg.

Por su granulometría, la sémola remolida Granoro está indicada para la panificación y la preparación de la pasta fresca hecha en casa. Mezclada con la Harina “00” dona mayor fragancia a los amasados fermentados para la preparación de focaccia y pizza. Es óptima también para las frituras, que hace más doradas y crocantes.

La definición de las diversas tipologías de harinas está establecida por una ley específica (ley 4 de julio de 1967, n. 580) que disciplina el procesamiento y la venta de los cereales y trascribe los límites de algunos parámetros analíticos como la humedad, las cenizas, la celulosa y el contenido de gluten. La calidad de una harina es evaluada no sólo en términos de composición química, sino también sobre la base de las características reológicas de los amasados. A simple vista la sémola y la sémola remolida de trigo duro se distinguen de la harina de trigo candeal por la granulometría, o sea el grado de refinado, menos acentuado en la sémola remolida y aún menos en la sémola en paquetes, y por el color, amarillo dorado para la sémola, blanco limpio para la Harina 00 de trigo candeal.

Para la producción de la harina “00”, Granoro selecciona y mezcla las mejores cualidades de trigo candeal cultivado en Italia y en el Extranjero, en particular en Francia y en las Regiones del Norte y Este de Europa, para obtener un producto final con una fuerza (indicada con W) medianamente de 160 y una absorción media del 50% del peso en agua, idóneo para casi todas las preparaciones pasteleras (biscochos, barquillos y dulces friables), pero también para bechamel y para cuajar salsas. Un producto ideal para las preparaciones caseras, pues posee un equilibrado contenido de proteínas y, por lo tanto, de gluten que favorecen el procesamiento manual.

La sémola Granoro es un producto obtenido del corazón de los granos de trigo duro seleccionado y conforme a parámetros cualitativos precisos y severos. Está producida con tecnología y secado particulares, para garantizar una prolongada capacidad de conservación. Posee una granulometría calibrada, para asegurar una buena absorción en agua y poderla amasar de la mejor manera, un color amarillo intenso, gracias a la presencia de los pigmentos carotenoides, y un óptimo contenido proteínico que confiere tenacidad a los amasados. Ideal para preparados fermentados, también unida a la Harina “00” Granoro, y para preparar la pasta fresca en casa.

La sémola remolida Granoro posee una granulometría más fina respecto a la de la sémola porque está sometida a ulteriores pasos a través de cilindros rayados. Esto le confiere una mayor capacidad de absorción del agua y por esto resulta más fácil de amasar. En la sémola remolida Granoro hay una buena presencia de carotenoides (sustancias antioxidantes), que confieren el color amarillo ambarino e importantes características nutricionales a los productos que se obtienen con la misma.

La Fábrica de Pastas Alimenticias Attilio Mastromauro Granoro produce su pasta utilizando, como materias primas, sémola de trigo duro y agua, en el respeto de la normativa nacional vigente, ley 4 de julio de 1967, n. 580, y sucesivas modificaciones.

Para la producción de la harina “00” de trigo candeal, de la sémola de trigo duro y de la sémola remolida, Granoro selecciona los trigos provenientes de los mejores cultivos de Italia, Canadá, Estados Unidos, Australia, Francia, Grecia y España.

Es falso. Canadá, Estados Unidos, Francia, Australia - por nombrar algunos – utilizan técnicas de cultivo avanzadas, rotación de los cultivos, seleccionan las variedades utilizando precisos criterios sometidos a continuas evaluaciones agronómicas, y disponen de entes de investigación de renombre mundial. Estos Países producen trigos duros de calidad, al igual que los que se producen en algunas regiones italianas.Por otra parte es sabido que ya desde el lejano 1826, el Granero del mundo, además de Italia, era considerada la Rusia y famoso era su trigo duro de la variedad TANGAROG (hoy día, ya desaparecido) considerado el mejor para la producción de la pasta, por el altísimo porcentaje de proteínas y en particular de gluten.La calidad no la confiere el origen, sino un conjunto bien individuado de parámetros compartidos por la ciencia agronómica de todo el mundo.

Un índice importante de calidad de la sémola de trigo duro es el contenido proteínico, en particular de gluten. El gluten no está presente en la cariópside sino que se forma en la fase de amasado de harinas y sémolas. La añadidura de agua a la sémola y la acción mecánica de amasado favorecen la formación de enlace entre le gliadinas y las gluteninas que dan origen ad un complejo proteínico, el gluten, dotado de propiedades como extensibilidad, cohesividad y elasticidad. El gluten se presenta, inicialmente, como una masa amorfa que, en el curso del amasado, asume la estructura ordenada de un retículo tridimensional, que retiene los gránulos de almidón evitando la dispersión de los mismos en el agua durante la cocción de la pasta. Las proteínas son reconocidas como las principales responsables de la calidad en la cocción de la pasta. Ulteriores parámetros para la calidad de la sémola son el índice de gluten y el índice de amarillo debido a la presencia de carotenoides del trigo, que se refleja sobre el producto acabado.

Las características tecnológicas de una harina influencian la calidad del amasado y, en consecuencia, la calidad del producto acabado. La fuerza de la harina es la capacidad de absorber el agua durante el amasado y retener el anhídrido carbónico producido por la fermentación a causa de los microorganismos contenidos en la levadura. La harina es “fuerte” cuando, para producir un amasado de consistencia blanda, absorbe un elevado porcentaje de agua. El amasado obtenido con una harina fuerte resulta seco, elástico y no pegajoso y, por tener una malla glutínica resistente, tiene una elevada capacidad de retener el anhídrido carbónico. Generalmente, los amasados preparados con harinas fuertes están en condición de soportar largas fermentaciones y dan productos voluminosos con una alveoladura bien desarrollada. La fuerza de la harina define, por lo tanto: la cantidad de agua necesaria en el amasado y el tiempo de amasado; las características del amasado mismo; la variación del amasado durante la fermentación, el moldeado, la fermentación y la cocción; el desarrollo del producto durante la fermentación, los tiempos y los parámetros de la fermentación misma; el volumen del producto acabado, su forma y las características de la miga.La fuerza de la harina depende, sobre todo, de la cantidad y de la calidad del gluten contenido en una harina: según estas dos características, el amasado con el agua tendrá una cierta resistencia (P) y una cierta elasticidad (L) y variará también el tiempo necesario para la fermentación; por lo tanto, más alto es el contenido de gluten en la harina, más elevada es su fuerza. Las harinas pueden ser clasificadas en relación a su fuerza, medida con apropiadas pruebas mecánicas sobre el amasado (prueba de extensibilidad y de resistencia) e indicada con el símbolo W. W, de hecho, indica la capacidad de la harina de resistir, en el intervalo de tiempo, a su procesamiento.Harinas con alto valor de W son indicadas para amasados fermentados que necesitan una elevada cantidad de agua como babá, brioches, pastelería fermentada naturalmente y pizza. Mientras que, harinas con un bajo valor de W son indicadas para la producción de biscochos, barquillos, colines, pequeña pastelería, pizzas y focaccias preparadas en casa.

Comúnmente, el pan rallado es un producto que se obtiene desecando y moliendo pan que sobra en casa.

El pan rallado Granoro es obtenido por tostado y desmigajamiento del buen pan de Altopascio (Lucca), producido sin levadura y sin sal y conocido por ser particularmente idóneo para la producción de pan rallado de calidad. El pan rallado Granoro, por lo tanto, no es obtenido de pan de desecho, ni de pan mixto a biscotes, pan de molde y similares, sino de pan producido especialmente para este uso.

El pan rallado Granoro es un ingrediente fundamental en la cocina gracias a su particular versatilidad. No es harinoso y posee una granulometría (la magnitud de los granos) calibrada para obtener empanados dorados y crocantes. El pan rallado Granoro puede ser utilizado también para gratinados, para los rellenos dulces y salados, en las cocciones al horno y como ingrediente para pasteles de carne y rellenos de verduras (calabacines, pimientos y berenjenas).