Las Trafiladoras y el Trefilado

El trefilado es la fase sucesiva al amasado y las trefiladoras son los accesorios que dan forma al amasado de agua y sémola y sirven para crear el gran número de formatos de pasta presentes en el mercado. Al mismo tiempo son también una verdadera tecnología porque, además de dar la forma, influyen sobre las características de la pasta que se obtiene, sobre el espesor de cada formato y sobre el desarrollo y consistencia del gluten, la más importante de las proteínas de la sémola de trigo duro, determinante para proporcionar a la pasta, después de la cocción, aquella elasticidad y tenacidad que habitualmente definimos “pasta al dente”.

Cada uno de los formatos de pasta tiene su trefiladora específica, que en Granoro ha sido realizada con proyectos del Sr. Attilio, para que cada formato, en base a su tamaño, forma y tipo de sémola de trigo duro utilizado, tenga el espesor más indicado para un tiempo de cocción adecuado y justo.

La pasta Granoro se produce con trefiladoras tanto de teflón como de bronce: la elección del empleo depende de las características que por cada formato se quieren mayormente exaltar: el color, o la regularidad, o la porosidad y la aspereza.

Granoro produce pasta de calidad en más de 150 formatos diversos en las líneas: Normali (Normales), Speciali di Semola (Especiales de Sémola), Speciali all’uovo (Especiales al Huevo), con Spinaci (Espinacas), Speciali (Especiales) de la Linea di Attilio, de Grano Arso (Trigo Quemado), Speciali della Linea Benessere (Especiales de la Línea Bienestar) y como la Biológica, Biológica Integral y Cuore Mio (producida con sémola de trigo duro y harina de cebada) y la Linea Dedicato símbolo de una producción toda pugliese de altísima calidad, certificada y trazada desde el campo a la mesa, fruto del acuerdo de cadena productiva entre Granoro, los agricultores y el molino que transforma el trigo duro en sémola.

Porque para Granoro es fundamental que los formatos sean producidos con un “justo” espesor.

Las trefiladoras que se usan después de la fase de amasado para obtener los varios formatos de pasta están proyectadas con dibujos específicos de Granoro: el espesor es justo y calibrado, para que el tiempo de cocción no sea elevado.

Granoro ha estudiado con atención los espesores más indicados para cada formato de pasta en base a los diámetros, a las formas y al tiempo de cocción que se quiere obtener. A menudo las Fábricas de pastas alimenticias producen los mismos formatos de pasta con espesores diversos y por lo tanto con tiempos de cocción diferentes, según elecciones que responden a criterios productivos específicos de cada Fábrica de pastas.

Granoro habría podido producir pasta con grandes espesores y largo tiempo de cocción, necesitando trefiladoras con las cuales producir formatos con estas características. Pero Granoro, desde siempre, ha elegido producir los varios formatos de pasta con tiempos de cocción más breves respecto a las otras Fábricas de pastas porque está convencida que la pasta cuando está demasiado espesa queda cruda internamente, también después de la cocción, dando la impresión de ser “al dente”. Además presenta las siguientes desventajas:

a) agua de cocción turbia, porque con un largo tiempo de cocción se dispersan en el agua el almidón y las sustancias nutritivas;
b) presencia sobre la pasta de una capa viscosa y harinosa;
c) largo tiempo de espera;
d)mayor consumo de gas.

Para Granoro la pasta es de calidad cuando tiene un “justo espesor”, que es el que permite a cada grano de pasta cocer en un tiempo justo en base al formato y de manera uniforme en el exterior y en el interior, sin que en el interior de cada grano de pasta o de cada espagueti queden partes crudas. Si la pasta es de calidad, independientemente del espesor, debe mantener su consistencia y elasticidad aún muchas horas después de la cocción.