Pasta

Der Hauptunterschied betrifft die Behandlung, dem das Endprodukt zur Aufbewahrung und Haltbarkeit unterzogen wird: Die getrocknete Pasta wird einer Trocknungsbehandlung unterzogen, die den Feuchtigkeitsgehalt auf bis zu 12,50% reduziert; frische Pasta wird direkt nach dem Ziehen verkauft. Sie muss gekühlt aufbewahrt werden (zwischen 2°C und 4°C), um Veränderungen zu vermeiden. Die frische Pasta muss so verpackt werden, dass ein minimaler Feuchtigkeitsanteil von 2% garantiert sein muss. Sie muss pasteurisiert sein. Die getrocknete Pasta darf in Italien nur hergestellt und verkauft werden, wenn sie aus Hartweizengrieβ hergestellt wird (Grieβ, Feingrieβ und Vollkorngrieβ). Für die Herstellung der frischen Pasta sind auβer dem Hartweizengrieβ auch Weichweizenmehl erlaubt.

Hart- und Weichweizen unterscheiden sich vor allen durch die gemahlenen Produkte, die mit unterschiedlichen Technologien gewonnen werden. Der Hartweizen hat eine höhere Stärke (Glasigkeit) im Vergleich zum Weichweizen. Die gemahlenen Produkte haben ein unterschiedliches Aussehen und eine unterschiedliche Farbe: Der Grieβ ist bernsteinfarben und hat Körnchen mit deutlichen Kanten (wie der Zucker). Die Farbe des Mehls schwankt zwischen Weiβ bis Haselnussbraun und hat abgerundete Körnchen. Es fühlt sich sehr weich an (wie Talkum). Im Durchschnitt hat der Hartweizen einen höheren Proteinanteil als der Weichweizen.

Die italienische Pastaproduktion muss das Reinheitsgesetz einhalten: Das Gesetz vom 4.Juli 1967, Nr. 580, und nachfolgende Änderungen (insbesondere das Dekret des Präsidenten der Republik DPR vom 9. Februar 2001, Nr. 187). Diese Richtlinie schreibt vor, dass zur Produktion von Pasta ausschlieβlich Hartweizengrieβ verwendet werden darf (Grieβ, Feingrieβ und Vollkongrieβ).

Weil es eine Pasta von hoher Qualität ist! Der Hartweizengrieβ wird nach strengen Parametern ausgewählt; der Produktionsprozess nutzt Technologien, die die Eigenschaften des Grieβes nicht verändern; das Personal ist aufmerksam und qualifiziert; die Qualitätskontrollen betreffen alle Phasen des Prozesses.

Der für die Pasta Granoro benutzte Grieβ wird von Mühlen aus unserer Gegend erworben. Dieser wird aus hochwertigem Hartweizen, der in Italien, Kanada, in den USA, Australien, Frankreich, Griechenland und Spanien angebaut wird, gewonnen. Die Pasta von Granoro ist eine italienische Pasta und italienische Pasta ist die beste auf der Welt; denn sie wird nach einer Produktionskultur hergestellt, die auf einer aufmerksamen Auswahl des zu benutzenden Rohstoffs (je nach der kulinarischen Leistung) und auf der Qualitätskonstanz des Produkts basiert. Granoro mischt den Grieβ von hoher Qualität, der aus in Italien und auf der ganzen Welt angebauten Hartweizen gewonnen wird. Dabei werden die besten Eigenschaften eines jeden Hartweizens bewahrt und eine exzellente Pasta produziert.

Das ist falsch. Kanada, die USA, Frankreich und Australien zum Beispiel nutzen fortschrittliche Anbautechniken und Felderwirtschaft; sie wählen die Sorten nach genauen Kriterien aus und verfügen über Forschungseinrichtungen von Weltruf. Der von diesen Ländern produzierte Hartweizen hat dieselbe Qualität wie der in einigen Regionen Italiens produzierte Hartweizen. Auf der anderen Seite ist allen bekannt, dass seit 1826 neben Italien auch Russland als wichtige Getreidekammer bekannt wurde. Der Hartweizen der Sorte Tangarog (heute fast verschwunden) wurde als der beste für die Pastaproduktion betrachtet, weil er einen sehr hohen Proteinanteil, insbesondere an Gluten, hat. Die Qualität wird erst durch die Anwendung unterschiedlicher Parameter erreicht.

Es gibt keinen GMO-Hartweizen und Granoro ist gegen den Gebrauch von jeglichem GMO in den eigenen Produkten.

Das Mischen ist die Prozessphase, in der verschiedene ausgewählte Hartweizengrieβtypen mit sehr guten Qualitätseigenschaften je nach Pastaformat, das produziert werden soll, gemischt werden.

Grieβ und Wasser kommen im Dosierer miteinander in Kontakt und werden in einer Edelstahlwanne vermengt. In der traditionellen Technologie verarbeiten zwei Schaufelwellen den Teig und drücken ihn bis zur Extrusionsschraube. Bei Granoro ist die Knetphase grundlegend; in dieser Phase verbinden sich Stärke und Proteine mit dem Wasser und es bildet sich Gluten. Gluten ist ein Proteinnetz, das zwischen seinen Maschen die Stärkekügelchen aufnimmt und miteinander verbindet, die von dem Wasser des Teigs befeuchtet werden.

Stärke ist ein komplexer Zucker, der für unseren Organismus, insbesondere für den korrekten Betrieb der Muskeln unseres Körpers und für das Gehirn, sehr wichtig ist. Die Stärke ist ein Kohlenhydrat, das mit 60-70% im Weizenkorn vorhanden ist. Es ist in der rohen Pasta in Form von Körnchen enthalten. Das Gluten, das in seinen Maschen die Stärke aufnimmt, hält sie zurück und vermeidet das Austreten der Stärke ins Kochwasser.

Gluten ist eine zähflüssige Substanz, eine Art “Kleber”. Es wird während der Hydratation durch die Interaktion der zwei Proteine Gliadin und Glutenin produziert. Das Gluten bildet ein mehr oder weniger uniformes und regelmäβiges Netz zwischen den Stärkekörnchen und schlieβt sie ein.

Das Rühren ist die Phase, bei der der Teig in der Knetmaschine homogen und kompakt gemacht wird. Unter “Körnung“ versteht man den Durchmesser der Grieβpartikel. Sie hat einen direkten Einfluss auf die Teigzusammensetzung. Für die Produktion der Pasta Granoro wird Grieβ mit grober Körnung benutzt. Das bedingt längere Produktionszeiten und höhere Produktionskosten, aber die Struktur des Hartweizens wird nicht beeinträchtigt. Nicht durch Zufall wird der Grieβ mit grober Körnung in der Umgangssprache “sublimer Grieβ“ genannt.

In der “Ziehphase“ wird der Teig durch eine Matrize gezogen. Die Matrize ist ein Werkzeug in zylindrischer Form oder ein rechteckiger Quader mit Ein- und Austrittsöffnungen oben und unten. Dieses Instrument verleiht dem Teig die plastische Form des zu produzierenden Formats (z.B. rohrförmig für Spaghetti oder Bucatini, oder konkav oder spiralförmig für kurze Pasta). Das Loch der Matrize kann aus Bronze (eine Kupferlegierung mit anderem Metall) oder Teflon (ein plastisches glattes Material) sein. Das Ziehen auf Bronze-Matrizen ist delikater als das Ziehen auf Teflon-Matrizen, weil bei der Extrusion des Teigs besondere Reibung und somit Wärme produziert wird. Dadurch kann der Groβteil des Proteinanteils des Hartweizengrieβe beschädigt werden bzw. “verbrennen“. Die Pasta, die mit der Matrize aus Bronze erhalten wird, hat eine poröse, raue und matte Oberfläche. Die Matrize aus Teflon ist glatter und polierter, reduziert die Reibung auf ein Minimum und produziert somit weniger Wärme. So wird eine kernigere Pasta mit intensivem Geschmack und mit einer glänzenden Farbe erhalten. Die Auswahl der Matrize (Bronze oder Teflon) erfolgt nach dem zu produzierenden Format, deshalb werden bei der Pastaproduktion von Granoro Matrizen aus Teflon und aus Bronze benutzt.

Die Pasta Granoro ist in mehr als 150 Formaten verfügbar und eignet sich somit für alle Rezepte. Sie wird in die folgenden Produktlinien unterteilt: Normali, Speciali di Semola, Pasta all’Uovo (Eiernudeln), Pasta agli Spinaci (Pasta mit Spinat), Speciali “Sfoglia Antica”, “Sepcialità di Attilio“, “Grano Arso“, “Biologica“, “Dedicato“ und schlieβlich “Cuore Mio“, eine “Funktionspasta“ mit einem hohen Anteil an Beta-Glucan, die aus Hartweizengrieβ und Gerstenmehl hergestellt wird.

Während des Kochens verhalten sich das Gluten und die Stärke unterschiedlich: Die Stärke nimmt das Wasser auf und quillt auf, bis sie platzt und ihren Inhalt ins Wasser freigibt; Gluten hingegen ist ein kompaktes Netz, das die Funktion hat, die Stärke so gut wie möglich zurückzuhalten. Diese Umwandlungen erfolgen fast gleichzeitig, bei derselben Temperatur und es ist somit unvermeidbar, dass zwischen der Stärke, die dazu neigt, so viel Wasser aufzunehmen bis sie platzt, und dem Proteinnetz, das hingegen die Abgabe von Stärke verhindern soll, eine gewisse “Konkurrenz“ entsteht.

Zur Berechnung des Nährwerts der Pasta muss immer das Sugo berücksichtigt werden. Eine Portion Pasta ohne Sugo hat eine Kalorienzufuhr von 350 kcal, die je nach Sugo ansteigen und den Nährwert komplett machen kann. Ein Teller Spaghetti mit Thunfisch-Tomaten-Sugo hat circa 630 kcal (mehr als ein Viertel des durchschnittlichen Kalorienbedarfs). Die von der Pasta zugeführten 350 kcal ohne Sugo bestehen zu circa 72-70% aus komplexen Kohlenhydraten, aus einem Proteinanteil (Gluten ist das wichtigste Protein) von 10-13% und einem sehr geringen Anteil an Fetten. Die Pasta hat zudem einen geringen Blutzuckerindex. In der mediterranen Küche werden bei einem Pastagericht neben der Pasta auch andere Zutaten zugeführt und schaffen ein gesundes und komplettes Gericht.

Die hohe Qualität der Pasta hängt von dem Proteinanteil, insbesondere von Gluten und Stärke, ab. Diese Substanzen bilden die Struktur der Pasta, beeinflussen die Umwandlungen, die während des Kochens erfolgen und bestimmen die Qualität des Endergebnisses; sie sind zudem nutritive Elemente, die sie charakterisieren und aus diesem Grund müssen sie auch nach dem Kochen intakt bleiben.

Eine Pasta ist keine hochwertige Pasta, wenn die Stärke sich komplett auflöst und die Pasta klebrig und lasch ist. Das Kochwasser ist trüb und weiβlich. Bei einer Pasta von hoher Qualität hingegen verhindert das Gluten, dass die Stärke beliebig viel Wasser aufsaugt und somit in der Pasta enthalten bleibt, was sich im Geschmack der Pasta und in der Konsistenz zeigt.

Dass Pasta dick macht ist ein banales Vorurteil. 100g Pasta führen nur 350 Kalorien zu und erzeugen ein besonderes Sättigungsgefühl. Die Kalorienzufuhr entspricht einem Erfrischungsgetränk oder zwei Gläsern Wein. Es ist auch zu berücksichtigen, dass eine Tafel Schokolade mit 100g dem Organismus 400 Kalorien zuführt, während hingegen eine klassische mit Tomate, Mozzarella und rohem Schinken gefüllte Piadina im Durchschnitt 540 Kalorien zuführt.

Die Farbe einer Pasta von Qualität muss vor allem nach dem Kochen ein glänzendes Goldgelb wie der Hartweizen haben. Die weiβen kleinen Punkte auf der Pasta können die folgenden Ursachen haben: Im Grieβ vorhandene weiβliche Körnchen, die schwierig Wasser aufnehmen; nicht homogen befeuchteter Teig; Folge der Entscheidung, wie bei Granoro, Grieβ mit grober Körnung zu benutzen. Diese Entscheidung schafft auf der einen Seite mehr Schwierigkeiten bei der gleichmäβigen Befeuchtung der Grieβkörnchen, auf der anderen Seite wird die Beschädigung der Stärkekörnchen eingeschränkt und eine optimale Entwicklung des Glutens garantiert. Wir erinnern daran, dass das Gluten das wichtigste in der Pasta aus Hartweizengrieβ vorhandene Protein ist. Sowohl unter nutritivem als auch unter organoleptischem Gesichtspunkt hängen von der Qualität und Quantität des Glutens die Elastizität und die Festigkeit (die als “al dente” bezeichnet wird) während des Kauens der Pasta ab.