Eiernudeln

Nach dem italienischen Dekret des Präsidenten der Republik DPR vom 9. Februar 2001, Nr. 187, das die Produktion und die Kommerzialisierung von Lebensmittelpasta reglementiert, wird die Pasta als Speziapasta bezeichnet, die mit Grieβ und anderen erlauben Lebensmittelzutaten wie zum Beispiel Gemüse (Spinat und Tomate), Malz oder Gluten, verschiedenen Füllungen (Gemüse, Fleisch, Käse, Eier, Fisch und Pilze) produziert wird. Die Spezialpasta muss im Handel mit der Bezeichnung “Pasta aus Hartweizengrieβ” und der genauen Angabe der Zusatzzutaten vertrieben werden.

Eiernudeln sind Nudeln, die aus einem Teig aus Grieβ und Wasser und mindestens 4 ganzen Hühnereiern ohne Schale, für ein Gesamtgewicht von insgesamt nicht unter 200 g Ei (entspricht 4 Eiern) auf 1 kg Grieβ, hergestellt werden. Da das Ei eine Zutat ist, die in der Verkaufsbenennung nach der Regelung vom 31/03/2000 Nr.165 erscheinen muss, muss auf dem Etikett die QUID angegeben werden, d.h. die Mengenerklärung der Zutat, in diesem Fall die Menge des in der Pasta enthaltenen Eis. Die QUID wird in Prozent ausgedrückt und auf Basis des Ausgangsteigs für 4 ganze Eier, die 200g Flüssigei entsprechen, berechnet und liegt somit bei 19,36%. Im Teig können die Eier durch eine entsprechende Menge von flüssigem Eierprodukt, das ausschlieβlich aus ganzen Hühnereiern hergestellt wird und den vom Gesetzesdekret vom 4. Februar 1993, Nr. 65 vorgeschriebenen Voraussetzungen entspricht, ersetzt werden. Die Spezial-Eiernudeln dürfen nur in den Handel gebracht werden, wenn auf der Packung die Bezeichnung “Pasta all‘Uovo” angebracht wird.

Unter Eierprodukten oder Produkten aus Ei versteht man alle Formen des Eis ohne Schale und Membran, d.h. Eigelb, Eiweiβ und Mischungen aus Eigelb und Eiweiβ, mit der möglichen Zugabe von einigen Zusatzstoffen. Es handelt sich um eine Substanz der funktionalen Halbfertigprodukte, die aus den Eiern der Kategorie “A“ und der Kategorie “B“ erhalten werden und im Handel in der Form von Flüssigkeiten, Konzentraten, Pulvern, kristallisierten Produkten, tiefgefrorenen und tiefgekühlten Produkten sowie Koagulaten erhältlich sind. Auf dem Markt ist das Angebot an Eierprodukten sehr groβ und jedes hat funktionale Eigenschaften, um besondere Anforderungen zufriedenzustellen. Da sie praktisch sind und weniger kosten, werden sie oft in dem “traditionellen“ Eierteig bevorzugt und können auβer zu der Produktion von Lebensmitteln auch für den direkten Konsum bestimmt sein.

Für die Zubereitung der Eiernudeln von Granoro benutzen wir einen Teig aus hochwertigem Grieβ und 4 Eiern pro kg (QUID 19,36%); für den Teig der Linie Sfoglia Antica werden 5 Eier pro kg (QUID 26,53%) benutzt. Für die Zubereitung der Eiernudeln von Granoro werden ausschlieβlich frische und pasteurisierte Eier ohne Schale der Kategorie A verwendet, die aus italienischen Zuchtbetrieben und von Hühnern stammen, die ausschlieβlich mit natürlichem Futter gefüttert wurden.

Die Eier der Kategorie “A” sind für den direkten Konsum bestimmt, deshalb ist der Verkauf an die Konsumenten erlaubt, wenn alle von den geltenden Richtlinien vorgeschriebenen Voraussetzungen eingehalten werden. Kategorie “A Extra”: “sehr frische” Eier, nicht behandelt und gekühlt; die Luftkammer darf nicht über 4 mm hoch sein; die Eier können innerhalb von 7 Tagen nach dem Verpackungstag und innerhalb von 9 Tagen nach dem Legetag benutzt werden; nach diesem Zeitraum dürfen die Eier nur als Kategorie A verkauft werden (da sie die Qualifizierung “extra” verloren haben); Kategorie “A”: frische Eier, nicht behandelt und nicht gekühlt; die Luftkammer darf nicht über 6 mm hoch sein; “empfohlenes Verkaufsdatum” oder Zeitraum für den Eierverkauf an den Konsumenten (fakultativ) wird mit 21 Tagen ab dem Legedatum berechnet; es werden 7 Tage von dem Mindesthaltbarkeitsdatums (28 Tage) abgezogen und somit als maximales Haltbarkeitsdatum für den Verbrauch durch den Konsumenten angesehen. Nach der Europäischen Regelung wurde der direkte Verkauf an die Konsumenten der Eier der Kategorie B untersagt, die nur an verarbeitende Lebensmittelindustrien (z.B.: Süβwarenproduktionen, frische Pasta, etc.) bzw. an Nichtlebensmittel-Industrien verkauft werden dürfen. Zu der Kategorie “B” gehören Eier, die nicht den für die Eier der Kategorie A vorgesehenen Voraussetzungen entsprechen. Sie können nur an Lebensmittelindustrien, die dem Art. 6 der Richtlinie 89/437/EWG entsprechen, oder Nichtlebensmittel-Industrien verkauft werden. Da die Eier zwei bis drei Wochen alt sind (Luftkammer zwischen 6 und 9 mm), sind sie weder behandelt noch gekühlt. Es sind Eier zweiter Qualität oder deklassierte Eier, die zur Verarbeitung in Eierprodukte oder für die Nichtlebensmittel-Industrie bestimmt sind. Ihre Verpackungen haben eine Stempelung, aus der genau das Ziel hervorgeht.

Die Pasteurisierung ist die kurzzeitige Erwärmung einiger Lebensmittel, um die Risiken für die Gesundheit durch krankheitserregende Mikroorganismen zu minimieren, die hitzeempfindlich sind. Die Pasteurisierung wird von dem italienischen Gesetzesdekret Nr. 65/1993 gefordert, das den Gebrauch von Eierprodukten reglementiert. Die Pasteurisierung ist keine Behandlung zur Konservierung, sondern eine obligatorische Anforderung hygienisch-sanitärer Art. Diese Behandlung erfolgt bei Temperaturen, die die organoleptischen und nutritiven Eigenschaften des Eierprodukts nicht verändern.

Nein, die Spezial-Eiernudeln und die normale Pasta sind zwei unterschiedliche Produkte; jedes hat seine eigenen und nicht vergleichbaren Qualitätsindikatoren. Die Pasta aus Hartweizengrieβ hat durch den hohen Anteil von Stärke und Proteinen einen hohen Energiewert und ist leicht verdaulich. Sie hat auch einen geringen Fettanteil. Die Zugabe von Eiern erhöht den Anteil der Proteine, von Kalzium, Eisen und Phosphor, Lipiden sowie von Vitamin B1 und A. Die Eier sind eine wichtige Zutat, die den Produkten die besonderen Eigenschaften verleihen. Die zwei Bestandteile des Eis, das Eigelb und das Eiweiβ, haben verschiedene Zusammensetzungen, die mit den Proteinen des in dem Hartweizengrieβ enthaltenen Glutens interagieren, wodurch das Proteinnetz der Pasta gestärkt wird.

Ja. Der höhere Nährwert der Spezial-Eiernudeln im Vergleich zur normalen Pasta ist durch das Vorhandensein von Eiern im Teig als zusätzliche Zutat bedingt. Die Zugabe des Eis in den Teig erhöht den Anteil an Proteinen, von Kalzium, Eisen und Phosphor, Lipiden und von Vitamin B2 und Vitamin A. Das Ei liefert zudem eine bedeutende Menge an kompletten Proteinen hoher Qualität, die die für die Menschen essentiellen Aminosäuren sowie viele Nährstoffe enthalten. Was die Lipidzusammensetzung betrifft, sind die Eier reich an Lecithin und im Allgemeinen an Phospholipiden, die gesunde und funktionale Eigenschaften verleihen. Die Fette der Eier, obwohl sie tierischen Ursprungs sind, bestehen vor allem aus einfach ungesättigten und mehrfach gesättigten Fettsäuren. Neben den Mineralsalzen, die vor allem im Eigelb mit Eisen, Phosphor und Kalzium vorhanden sind, sind auch die fettlöslichen Vitamine und die Vitamine der Gruppe B zu nennen. Das Ei ist zudem eines der wenigen Lebensmittel, das auf natürliche Weise Vitamin D enthält, das für das Wachstum und die Gesundheit der Knochen wesentlich ist. In dem Eigelb gibt es auch eine hohe Konzentration an Carotinoiden und Pigmenten, die die typische rot-orangene Farbe verleihen, die dann auch an die Pasta weitergegeben wird.

Die Eiernudeln Granoro sind im Handel in den folgenden Linien erhältlich: 1. Die kleinen Eiernudeln in den Formaten Farfalline, Filini, Funghetti, Grattini, Grattoni und Quadrucci; sie wurden eigens entwickelt, um in wenigen Minuten zu garen und nicht die nutritiven Eigenschaften zu verändern; sie eignen sich als Einlage für Suppen, Fleisch- und Gemüsebrühen; 2. Die Pasta-Nester, verfügbar in den Formaten Tagliolini, Fettuccine und Tagliatelle haben eine kurze Kochzeit; sie haben ein warmes Gelb wie das natürliche Gelb der Eier und bestehen aus einem dünnen und porösen Teig, wie hausgemachte Pasta; 3. Die Lasagne mit ihren rauen und porösen Teigplatten, sind einfach zuzubereiten, weil sie ungekocht zu schichten und zu backen sind (ohne Vorkochen); 4. Die Linie Sfoglia Antica ist besonders hochwertig, weil sie aus ausgewähltem Grieβ und mehr als 5 Eiern pro Kilo hergestellt wird. Der Teig ist besonders rau und dünn, wie per handgemacht, und in den Formaten Pappardelle und Rustiche erhältlich. Die Produkte der Linie sind in raffinierten Kartons verpackt, die die Integrität der Pasta garantieren und Zerbrechen vermeiden.

Eiernudeln von hoher Qualität zu erkennen ist einfach! Man muss nur die Indikatoren kennen: 1. Der Rohstoff: von höherer Qualität sind die Eiernudeln, die nur aus Hartweizengrieβ und frischen Eiern der Kategorie “A” hergestellt werden;2. Die Konsistenz: nach dem Kochen müssen Eiernudeln von hoher Qualität konsistent sein, sie dürfen nicht zusammenkleben und verklumpen; sie müssen sich locker und elastisch präsentieren; 3. Die Farbe: Eiernudeln von hoher Qualität haben eine gleichmäβige und natürlich gelbe Farbe; sie ist kräftiger als die der normalen Pasta, aber auch nicht zu intensiv; sehr intensives Gelb ist durch das Futtermittel bedingt, das den Hühnern verabreicht wird und das mit synthetischen Beta-Carotinen angereichert ist (nicht natürlich). 4. Der Duft: der Duft von guten Eiernudeln ist intensiv, weil Eier im Teig enthalten sind; der Duft muss sowohl vor als auch nach dem Kochen natürlich und angenehm wie der von frischen Eiern sein. 5. Der Geschmack: die Eier bereichern den Geschmack der Pasta und machen sie leicht süβlich.