Linie Bianca

Das Weichweizenmehl ist ein Mehl, das aus dem Mahlen des Weichweizens “Triticum vulgare” gewonnen wird; es ist ein Weizen mit einer mehligen Struktur. Durch das Mahlen wird ein weiβes und weiches Mehl gewonnen, das zur Herstellung von Brot und allen Backwaren benutzt wird.

Im Handel gibt es das Mehl ”00”, das Mehl “0”, das Mehl“1”, das Mehl “2” und das Vollkornmehl. Die Kürzel “00”, “0”, “1” und “2” geben die unterschiedlichen Raffinierungsgrade des Weichweizenmehls an bzw. den Prozentsatz des Weizenkorns, aus dem sich das Endprodukt zusammensetzt. Das Mehl “00”, mit einem Siebgrad von 50%, ist sehr weiβ und wird aus dem Herzen des Weizenkorns gewonnen und enthält somit keine Kleie. Das Mehl “0”, mit einem Siebgrad von 72%, ist weniger fein als das vorherige und hat einen gröβeren Anteil an Kleie, d.h. es wird aus dem äuβersten Teil des Korns produziert. Die Mehle “1” und “2” sind am unfeinsten und haben einen Siebgrad von 80% und 85%. Das Vollkornmehl ist ein Mehl, das nicht durchgesiebt, sondern nur einem ersten Mahlprozess unterzogen wurde. Das Vollkornmehl enthält die äuβersten Teile des Korns, wie die Kleie und ist sehr reich an Protein. Das Mehl Granoro gehört zu der Kategorie “00”.

Das Mehl “00” Granoro wird in praktischen 1kg-Packungen produziert und ist eine optimale Mehlbasis für die hausgemachten Zubereitungen wie frische Pasta, Panaden und Hefeteig für Brot, Pizze und Focacce, die keine besonderen Knetzeiten oder lange Aufgehzeiten erfordern; es eignet sich auch für süβen Teig und alle Backwaren.

Der Hartweizengrieβ wird durch das Mahlen von Hartweizen (Triticum durum) hergestellt. Seine Körner haben eine glasige Struktur; durch das Mahlen wird ein Mehl mit einer goldgelben Farbe und Körnchen mit deutlichen Kanten gewonnen. Er ist allgemein unter dem Namen Grieβ bekannt und wird allgemein in der Pastaindustrie benutzt.

Der Hartweizengrieβ Granoro wird für die Zubereitung von frischer Pasta, Couscous und hausgemachten Gnocchi auf römische Art empfohlen. Aufgrund seiner Körnung eignet er sich perfekt zur Zubereitung der klassischen Grieβsuppe.

Der Hartweizen-Feingrieβ wird aus dem traditionellen Grieβ gewonnen, der aber feiner gemahlen wird. Aus diesem Grund hat er eine feinere Körnung als der “normale” Grieβ. Er hat die charakteristische gelb-bernsteinfarbene Farbe, eine gute Wasserabsorptionskapazität und liefert somit einen guten Ertrag. Er wird vor allem in den Regionen Süditaliens produziert und ist für die Herstellung des typischen, apulischen Brots bekannt. Er kann pur oder gemischt mit Hartweizenmehl für die Zubereitung von Hausmacherbrot, frischer hausgemachter Pasta und typischen Süβigkeiten benutzt werden. Granoro produziert ihn in praktischen 1kg-Packungen.

Aufgrund seiner Körnung ist der Feingrieβ Granoro für die Brotzubereitung und die Zubereitung von frischer hausgemachter Pasta geeignet. Wenn er mit dem Mehl “00” gemischt wird, verleiht er dem Hefeteig für die Zubereitung von Focaccce und Pizze mehr Duft. Er ist auch ausgezeichnet zum Frittieren, weil er die frittieren Speisen noch goldgelber und knuspriger macht.

Die Definition der verschiedenen Mehltypologien wird durch ein spezifisches Gesetz festgelegt (Gesetz 4. Juli 1967, Nr. 580), das die Verarbeitung und den Handel der Getreide regelt und die Grenzwerte einiger analytischer Parameter wie Feuchtigkeit, Aschegehalt, Zellulose und Glutengehalt festlegt. Die Qualität eines Mehls wird nicht nur nach der chemischen Zusammensetzung bewertet, sondern auch auf Basis der rheologischen Eigenschaften des Teigs. Mit blankem Auge unterscheiden sich der Grieβ und der Feingrieβ aus Hartweizen von dem Weichweizenmehl durch die Körnung, d.h. der Raffinierungsgrad ist in dem Feingrieβ weniger betont, und noch weniger in dem Grieβ. Der Grieβ hat die Farbe goldgelb, das Weichweizenmehl 00 ein sauberes Weiβ.

In Italien legt das Dekret des Präsidenten der Republik DPR Nr. 187 vom 09/02/2001 klar fest, welche Mindesteigenschaften die Produkttypologien haben müssen, die in der folgenden Tabelle dargestellt sind: Produkt Max. Feuchtigkeit Max. Aschegehalt Proteine min.Weichweizenmehl Typ “00” 14,50% 0,55% 9,00%Grieβ 14,50% 0,90% 10,50%Bezug: Dekret des Präsidenten der Republik DPR vom 9.Februar 2001, Nr. 187. Werte des Aschegehalts und der Proteine, trocken berechnet. Erlaubte Feuchtigkeit bis zu 15,50%, wenn auf dem Etikett angegeben. Proteine: Kjeldahl-Stickstoff * 5,7

Für die Produktion des Mehls “00“ wählt und mischt Granoro die besten Qualitäten des Hartweizens, der in Italien und im Ausland, insbesondere in Frankreich und in Nord- und Osteuropa angebaut wird. So hat das Endprodukt eine Durchschnittsstärke (angegeben in W) von 160 und eine durchschnittliche Wasseraufnahme von 50%. Es eignet sich für die Zubereitung von allen Süβigkeiten (Kekse, Waffeln und knusprige Süβigkeiten), aber auch für Béchamelsoβen und zum Eindicken von Saucen. Ein ideales Produkt für hausgemachte Zubereitungen, weil durch den ausgeglichenen Anteil an Proteinen und Gluten die Zubereitung per Hand einfacher ist.

Der Grieβ von Granoro wird aus dem Herzen des Hartweizenkorns gewonnen, ausgelesen und entspricht genauen und strengen Qualitätsparametern. Er wird mit besonderen Technologien behandelt und besonderen Trocknungsvorgängen unterzogen, um eine lange Haltbarkeit zu garantieren. Er hat eine ausgewogene Körnung, garantiert eine gute Wasseraufnahme und kann leicht geknetet werden. Sein intensives Gelb ist durch die Carotinoid-Pigmente bedingt. Der ausgezeichnete Proteinanteil verleiht dem Teig die Festigkeit. Es eignet sich ideal für die Zubereitung von Hefeteig und kann auch mit dem Mehl ”00” von Granoro vermischt werden, um frische hausgemachte Pasta zuzubereiten.

Der Feingrieβ Granoro hat eine feinere Körnung als der Grieβ, weil er durch geriffelte Zylinder weiteren Mahlungen unterzogen wird. Das verleiht ihm eine höhere Wasseraufnahmekapazität und eine bessere Knetbarkeit. Der Feingrieβ von Granoro hat einen guten Anteil an Carotinoiden (antioxidierende Substanzen), die dem Produkt die gelbe-bernsteinfarbene Farbe und wichtige nutritive Eigenschaften verleihen.

Die Pastafabrik Attilio Mastromauro Granoro produziert ihre Pasta aus Hartweizengrieβ und Wasser, unter Einhaltung der geltenden nationalen Richtlinie vom 4. Juli 1967, Nr. 580, und nachfolgende Änderungen.

Für die Produktion des Hartweizenmehls “00”, des Hartweizengrieβes und des Feingrieβes wählt Granoro Weizen aus den besten Anbauten in Italien, Kanada, den USA, Australien, Frankreich, Griechenland und Spanien.

Das ist falsch. Kanada, die USA, Frankreich und Australien zum Beispiel nutzen fortschrittliche Anbautechniken und Felderwirtschaft; sie wählen die Sorten nach genauen Kriterien aus und verfügen über Forschungseinrichtungen von Weltruf. Der von diesen Ländern produzierte Hartweizen hat dieselbe Qualität wie der in einigen Regionen Italiens produzierte Hartweizen. Auf der anderen Seite ist allen bekannt, dass seit 1826 neben Italien auch Russland als Getreidekammer der Welt bekannt war. Der Hartweizen der Sorte TANGAROG (heute fast verschwunden) wurde als der beste für die Pastaproduktion betrachtet, weil er einen sehr hohen Proteinanteil, insbesondere einen hohen Glutenanteil, hat. Die Qualität wird durch unterschiedliche Parameter erreicht, die von der Agronomie der ganzen Welt geteilt werden.

Ein wichtiger Qualitätsindex des Hartweizengrieβes ist der Proteinanteil, insbesondere der Glutenanteil. Das Gluten ist nicht in der Karyopse vorhanden, sondern es bildet sich in der Knetphase. Die Zugabe von Wasser zu dem Grieβ und die mechanische Knetwirkung begünstigen die Bildung von Verbindungen zwischen Gliadin und Gluten, die so den Proteinkomplex Gluten bilden. Gluten hat die folgenden Eigenschaften: Dehnbarkeit, Klebrigkeit und Elastizität. Das Gluten präsentiert sich am Anfang wie eine amorphe Masse, beim Kneten bekommt es die Struktur eines dreidimensionalen Netzes, das die Stärkekügelchen bindet und die Dispersion im Wasser während des Kochens der Pasta vermeidet. Die Proteine werden als wichtigster Qualitätsaspekt beim Kochen der Pasta betrachtet. Weitere Parameter für die Qualität des Grieβes sind der Glutenindex und der Gelbindex, der durch die Präsenz von Carotinoiden des Weizens bedingt ist und sich auf das Endprodukt auswirkt.

Normalerweise ist das Semmelmehl ein Produkt, das durch das Trocknen und Mahlen von Brotresten gewonnen wird.

Das Semmelmehl von Granoro wird durch das Rösten und Zerbröseln des guten Brots von Altopascio (Lucca) erhalten. Es wird ohne Hefe und Salz hergestellt und ist bekannt dafür, dass aus ihm erstklassiges Semmelmehl gewonnen wird. Das Semmelmehl von Granoro wird also nicht aus Brotresten, gemischtem Brot oder Zwieback, Toastbrot und ähnlichem erhalten, sondern aus extra für diesen Gebrauch produziertem Brot.

Das Semmelmehl von Granoro ist eine grundlegende Zutat in der Küche dank seiner besonderen Vielseitigkeit. Es ist nicht mehlig und hat eine ausgewogene Körnung. Es eignet sich perfekt, um goldgelbe und knusprige Panaden zu erhalten. Das Semmelmehl von Granoro kann auch benutzt werden, um Speisen zu gratinieren, Süβes und Salziges zu füllen, im Ofen zu backen oder als Zutat für Frikadellen und gefülltes Gemüse (Zucchine, Paprika und Aubergine) zu benutzen.

Die technologischen Eigenschaften eines Mehls beeinflussen die Qualität des Teigs und folglich auch die Qualität des Endprodukts. Die Stärke des Mehls ist die Kapazität, Wasser während des Knetens aufzunehmen und das Kohlenstoffdioxid zu halten, das bei der Gärung durch die in der Hefe vorhandenen Mikroorganismen produziert wird. Das Mehl ist “stark”, wenn zur Produktion eines Teigs von weicher Konsistenz ein hoher Prozentsatz an Wasser aufgenommen wird. Der Teig mit einem starken Mehl ist trocken, elastisch und nicht klebrig und hat ein resistentes Glutennetz mit einer hohen Kapazität, das Kohlendioxid zu halten. Im Allgemeinen können mit starkem Mehl zubereitete Teige langen Aufgehzeiten standhalten. Sie liefern voluminöse Produkte mit einer gut entwickelten Porung. Die Stärke des Mehls wird deshalb so definiert:  die im Teig notwendige Wassermenge und die Knetzeit;  die Eigenschaften des Teigs; die Veränderung des Teigs während der Gärung, der Formbildung, des Aufgehens und des Kochens/Backens;  die Entwicklung des Produkts während des Aufgehens; die Zeiten und Parameter des Aufgehens selbst;  das Volumen des Endprodukts, seine Form und Eigenschafen Die Stärke des Mehls hängt vor allem von der Quantität und der Qualität des im Mehl enthaltenen Glutens ab: In Abhängigkeit dieser zwei Eigenschaften hat der Teig mit dem Wasser eine gewisse Resistenz (P) und eine gewisse Elastizität (L) und wird sich auch beim Aufgehen ändern. Je höher der Glutenanteil im Mehl ist, desto höher ist seine Stärke. Die Mehle können nach ihrer Stärke mit entsprechenden mechanischen Tests (Ausdehnbarkeits- und Resistenztest) gemessen werden. Sie wird mit dem Symbol W angegeben. W gibt die Kapazität des Mehls an, der Verarbeitung Widerstand zu leisten. Mehl mit hohem W-Wert ist für Hefeteige, die eine groβe Wassermenge brauchen wie Babà, Brioches, Backwaren und Pizza geeginet. Während Mehl mit einem niedrigen W-Wert für die Produktion von Keksen, Grissini, Kleingebäck, hausgemachter Pizze und Focacce geeignet ist.