Die Matrizen von Granoro

Attilio Mastromauro war schon immer überzeugt, dass die Kunst des echten Pastaherstellers darin besteht, eine Pasta herzustellen, deren Dicke und Kochzeit in einem richtigen Verhältnis zueinander stehen.

Nach Meinung von Attilio muss die Kochzeit von jedem Pastaformat der Form entsprechen und die Pasta muss gleichmäβig innen und auβen gekocht werden.

Die Pasta darf nach dem Kochen innen nicht roh bleiben (der rohe Teil wird oft mit “al dente” verwechselt), denn nur wenn sie gleichmäβig gekocht ist, ist die Pasta auch leicht verdaulich. Zudem dürfen die Nährstoffe der Pasta nicht ins Kochwasser abgegeben werden (das passiert, wenn die Kochzeiten sehr lang sind); aus diesem Grund muss das Kochwasser so klar wie möglich bleiben; nach dem Kochen muss sich die Pasta kompakt und elastisch präsentieren, auch viele Stunden nach dem Kochen.