Die Matrizen und das Ziehen der Pasta

Nach der Knetphase wird die Pasta gezogen. 

Die Matrizen geben dem Teig, der aus Wasser und Grieβ besteht, die richtige Form und schaffen die auf dem Markt zahlreich vorhandenen Pastaformate. Sie verleihen der Pasta nicht nur ihre richtige Form, sondern haben auch Einfluss auf die Pastaeigenschaften, auf die Dicke des Formats sowie auf die Entwicklung und die Konsistenz des Glutens. Das Gluten ist das wichtigste Protein des Hartweizens, das der gekochten Pasta die notwendige Elastizität und Festigkeit verleiht. Wir definieren diese Eigenschaft mit “Pasta al dente”.

Die Pastafabrik Granoro produziert hochwertige Pasta in zahlreichen und unterschiedlichen Formaten.

Jedes einzelne Pastaformat hat seine spezifische Matrize, die Granoro nach Entwürfen von Attilio angefertigt hat. Auf diese Weise wird jedem Format, je nach Gröβe und Form und je nach benutztem Hartweizengrieβ, die für eine angemessene und richtige Kochzeit geeignetste Dicke verliehen. 

Die Pasta Granoro wird mit Matrizen aus Teflon oder Bronze produziert. Die Auswahl hängt von den Eigenschaften ab, die am Ende des Produktionsprozesses hervorgehoben werden sollen. Beide Matrizen eignen sich perfekt zur Produktion von hochwertiger Pasta. 

Phantasie und Vielseitigkeit dank der zahlreichen und unterschiedlichen Formate der Pasta Granoro. 

Granoro hat mehr als 150 unterschiedliche Formate in den Linien: Normali, Speciali di Semola, Speciali all’Uovo, Speciali agli Spinaci, Speciali Sfoglia Antica, Speciali della Linea di Attilio, Pasta di Grano Arso (Pasta aus geröstetem Weizen), Pasta Biologica (Bio-Pasta), Integrale Biologica (Bio-Vollkornpasta), Dedicato und Cuore Mio (hergestellt aus Hartweizengrieβ und Gerstenmehl, Quelle des löslichen Ballaststoffs, der in der Gerste enthalten ist. 

Die Bedeutung der “richtigen” Dicken der einzelnen Pastaformate von Granoro.

Granoro hat für jedes Pastaformat die geeignetsten Dicken entwickelt und dabei auf Durchmesser, Formen und Kochzeiten geachtet. Die Pastafabriken produzieren oftmals dieselben Pastaformate mit unterschiedlichen Dicken und unterschiedlichen Kochzeiten. 

Wenn die Pasta zu dick ist, bleibt sie nach dem Kochen innen roh und wird fälschlicherweise als “al dente” klassifiziert. Einige Pastafabriken nutzen dickere Pasta für alle Formate, was eine längere Kochzeit und die folgenden Nachteile mit sich bringt:

a) lange Zubereitungszeit;

b) höherer Gasverbrauch.

c) trübes Kochwasser, weil bei langer Kochzeit Stärke und Nährstoffe ins Wasser abgegeben werden; 

d) Pasta mit einer klebrigen und mehligen Patina.

Die "richtige Dicke" der Pasta macht es möglich, dass sie gleichmäβig innen und auβen gekocht wird. Sie weist keine rohen Teile auf und hat je nach Format eine angemessene Kochzeit. Aufgrund der Eigenschaften des Glutens, das wichtigste in dem Hartweizengrieβ und somit in der Pasta enthaltene Protein, bleibt sie auch viele Stunden nach dem Kochen elastisch und behält ihre Konsistenz.