المكرونة

يكمن الفرق الرئيسي في المعالجة التي يخضع لها المنتج بهدف حفظه وإطالة مدة صلاحيته:تخضع المكرونة الجافة لعملية تجفيف، تحد من مستوى الرطوبة حتى نسبة 12.50%؛يمكن بيع المكرونة الطازجة كما هي بعد التشكيل. يتم حفظها في الثلاجة (من 2 درجة مئوية إلى 4 درجة مئوية) لتجنب حدوث تغييرات فيها. في حالة التعليب، يجب أن تحتوي المكرونة الطازجة على حد أدنى من الرطوبة ويجب بسترتها.يمكن إنتاج وبيع المكرونة الجافة في إيطاليا فقط إذا كانت مصنوعة من عجن منتجات القمح الصلب (قمح سيمولينا، قمح سيمولينا ناعم وقمح سيمولينا كامل).في المكرونة الطازجة، فضلًا عن دقيق حبوب القمح الصلب يكون من المسموح استخدام دقيق القمح اللين.

يختلف القمح الصلب عن القمح اللين بشكل خاص بسبب منتجات الطحن الذي يتم بتقنيات مختلفة.يكون القمح الصلب ذو قوة أكبر (تيبس) بالمقارنة بالقمح اللين. ومن ثم، منتجات الطحن يكون لها مظهر ولون مختلف: يكون قمح السيمولينا بلون أصفر عمبري وتكون الحبيبات ذات حواف حادة (مثل السكر). لون الدقيق يختلف من الأبيض إلى البندقي الخفيف وتكون الحبيبات مستديرة، وعند لمسها تعطيك إحساس بالليونة (مثل بودرة التلك).وبشكل متوسط، القمح الصلب به محتوى من البروتينات أعلى من القمح اللين.

يجب أن يتبع إنتاج المكرونة الإيطالية قانون النقاء: القانون 4 يوليو/تموز 1967، رقم 580، والتعديلات التالية (خصوصًا مرسوم رئيس الجمهورية بتاريخ 9 فبراير/شباط 2001، رقم 187).تلزم هذه القوانين بإنتاج المكرونة من عجن منتجات القمح الصلب فقط (قمح سيمولينا، قمح سيمولينا ناعم وقمح سيمولينا كامل).

لأنها مكرونة ذات جودة مرتفعة!يتم اختيار سيمولينا القمح الصلب على أساس معايير صارمة؛ تستخدم عملية الإنتاج تقنيات لا تسبب تغيير خصائص السيمولينا؛ يتميز العاملون بالدقة والكفاءة؛ تكون عمليات مراقبة الجودة مستمرة في جميع مراحل العملية الإنتاجية.

يتم الحصول على قمح السيمولينا المستخدم في مكرونة جرانورو GRANORO من مطاحن بلدنا ويكون مصنوعًا من حبوب القمح الصلب ذو الجودة المرتفعة المزروع في إيطاليا، كندا، الولايات المتحدة الأمريكية، أستراليا، فرنسا، اليونان وأسبانيا.مكرونة جرانورو Granoro هي مكرونة إيطالية والمكرونة الإيطالية هي الأفضل في العالم، بفضل وجود ثقافة إنتاج ترتكز على انتقاء متقن للمادة الخام المستخدمة (هذا أساسي لأداء الطهي) وعلى جودة المنتج الثابتة. يقوم جرانورو Granoro بعملية خلط حكيمة بين أنواع من السيمولينا ذات جودة مرتفعة لحبوب قمح صلب مزروعة في إيطاليا وفي العالم، لكي يستخرج من كل نوع أفضل خصائصه للحصول على مكرونة ممتازة.

هذا خطأ. فكندا، والولايات المتحدة، وفرنسا، وأستراليا، وغيرها من البلاد الأجنبية، تستخدم تقنيات زراعية متقدمة، وتقنية تناوب المحاصيل، وتختار الأنواع على أساس معايير دقيقة تخضع لعمليات تقييم زراعية مستمرة، وتستفيد من هيئات بحث ذات شهرة عالمية. تنتج هذه الدول القمح الصلب مرتفع الجودة، تمامًا مثل الذي يتم إنتاجه في بعض الأقاليم الإيطالية.من ناحية أخرى، من المعروف للجميع أنه منذ عام 1826 كانت روسيا بمثابة مزرعة حبوب العالم، فضلًا عن إيطاليا، وكان القمح الصلب الخاص بها من نوع

لا يوجد قمح صلب به مواد معدلة وراثيًا OGM وجرانورو Granoro ضد استخدام أي نوع من المواد المعدلة وراثيًا OGM في منتجاتها.

عملية الخلط هي المرحلة التي يتم فيها خلط انواع مختلفة من سيمولينا القمح الصلب المختارة والمميزة بخصائص الجودة، تبعًاً لنوع شكل المكرونة المطلوب إنتاجها.

يتم وضع السيمولينا والماء في ماكينة المعايرة ويتم العجن في حوض كبير من الاستانلس استيل. في التقنية التقليدية، يقوم عامودان تحريك مزودان بمنصات بعجن الخليط بدفعه حتى يصل إلى مسمار البثق.في مصنع جرانورو Granoro تُعد مرحلة العجن لحظة أساسية: ففي هذه المرحلة في الواقع يرتبط النشا والبروتينات مع الماء ويبدأ الجلوتين في التكوين، وهو شبكة بروتينية تحتوي بين أنسجتها حبيبات النشا الذي ترطب بماء العجن وتقوم بالربط بينها.

النشا هو سكر مركب مهم جدًا لجسمنا، ومهم بشكل خاص للتشغيل الصحيح لعضلات جسمنا بما في ذلك المخ.النشا هو مادة كربوهيدرية متواجدة بنسبة 60-70% في حبة القمح، الموجود في المكرونة النيئة على شكل حبيبات.يقوم الجلوتين باحتواء النشا في أنسجته وهو بذلك يحافظ عليه في المكرونة فلا يتم فقدانه في ماء الطهي.

أما الجلوتين فعلى العكس، هو مادة لزجة، يُعد نوع من

عملية المزج هي المرحلة التي تهدف إلى توحيد العجين ومنحها التماسك. وهي تتم في ماكينة العجن.المقصود بعملية

وحدة التشكيل هي أداة اسطوانية الشكل أو على شكل مستطيل متوازي الأضلاع، مزودة بثقوب للدخول عليا وأخرى للخروج سفلية.تمنح هذه الأداة للعجين الشكل البلاستيكي تبعًا لطلب الإنتاج (مثلًا: الشكل الأنبوبي في حالة طلب مكرونة إسباجيتي أو بوكاتيني، أو الشكل المقعر أو الحلزوني في حالة المكرونة القصيرة).يمكن أن يكون الجزء الخاص بالتشكيل الموجود في الثقب مصنوعًا من البرونز (سبيكة من النحاس الأحمر مع معدن آخر) أو من التفلون (مادة بلاستيكية ناعمة الملمس).يكون التشكيل بالأداة البرونزية أكثر رقة والتشكيل بالأداة المصنوعة من التفلون، حيث أنه يصدر في مرحلة بثق العجين صوت احتكاك مميز، ومن ثم يسبب الحرارة، مما قد يتلف و

مكرونة جرانورو GRANORO متوفرة في أكثر من 150 شكل مناسب لجميع الوصفات، مقسمة على الخطوط العادية، والخطوط المتخصصة المصنوعة من السيمولينا، والمكرونة المصنوعة بالبيض، والمكرونة المصنوعة بالسبانخ، والمكرونة المتخصصة لتحضير

لتقدير القيمة الغذائية للمكرونة، يجب النظر دائمًا إلى التتبيلة. فطبق من المكرونة بدون تتبيل يحتوي على 350 سعرة حرارية، وترتفع على أساس التتبيل المضاف، وتستكمل قيمته الغذائية. طبق من الإسباجيتي بالتونة والطماطم يحتوي على 630 سعرة حرارية تقريبًا (أكثر من الجزء الرابع من الاحتياج المتوسط للسعرات).تتكون نسبة السعرات الحرارية التي تحتويها المكرونة بدون تتبيل (350) من 72-70% تقرييبًا من الكربوهيدرات المركبة، بنسبة بروتينية تساوي 10-13% (من بينها الجلوتين هو الأهم) وبمحتوى من الدهون ضئيل جدًا.فضلًا عن ذلك، فالمكرونة لها مؤشر منخفض لتكوين السكر في الدم.في النظام الغذائي لدول البحر الأبيض المتوسط، تُعد المكرونة هي الوسيلة المثالية لتقديم مكونات أخرى لازمة لتناول وجبة صحية وكاملة.

خلال الطهي، يكون للجلوتين والنشا وظيفتين متناقضتين: النشا يمتص الماء وينتفخ حتى ينكسر ويفقد محتواه في الماء؛ وبروتينات الجلوتين على العكس، تقوم بتكوين شبكة متماسكة لها وظيفة حفظ النشا بقدر الإمكان.تتم هذه التحويلات في نفس الوقت تقريبًا، وفي نفس درجة الحرارة، ومن ثم فمن الطبيعي أن يحدث صراع بين النشا الذي يحب امتصاص الماء وينتفخ حتى ينكسر، وبين الشبكة البروتينية التي على العكس تحب أن تمنع انتشار النشا.

تعتمد جودة المكرونة المرتفعة على محتواها من البروتين، وبشكل خاص الجلوتين والنشا. تلك المواد تمثل بنية المكرونة، وتؤثر على التحويلات التي تتم خلال الطهي، وتحدد جودة النتيجة النهائية، وفضلًا عن ذلك، هي عناصر غذائية تميزها وهي لهذا يجب أن تظل سليمة حتى بعد الطهي.

لا تكون المكرونة ذات جودة مرتفعة إذا فاز النشا في الصراع وانتشر بالكامل، مما يؤدي إلى مكرونة لزجة وغير

القول بأن المكرونة تتسبب في زيادة الوزن هو خطأ شائع سخيف. يكفي التفكير أن 100 جم من المكرونة غير المتبلة تحتوي فقط على 350 سعرة حرارية وتمنح إحساس بالشبع الواضح.إن نسبة السعرات الحرارية تساوي بالفعل المحتوى غير المتوازن لمشروب ما أو كوبين من النبيذ. فلنفكر أيضًا أن لوحًا من الشوكولاتة بحجم 100 جم يزود الجسم بمحتوى 400 سعرة حرارية، بينما تحتوي شطيرة تقليدية من الطماطم والموتزاريللا واللحم المققد على 540 سعرة حرارية بشكل متوسط.

لون المكرونة مرتفعة الجودة وخصوصًا بعد الطهي يجب أن يكون أصفر ذهبي لامع مثل لون القمح الصلب.أما فيما يتعلق بوجود نقاط صغيرة بيضاء على المكرونة، فهذه على العكس يمكن أن يكون سببها:- وجود حبيبات