عملية التجفيف

~~لماذا تُعد عملية التجفيف مهم بالنسبة لجودة المكرونة.
المرحلة الأكثر أهمية في العملية الإنتاجية للمكرونة، لأنها دقيقة جدًا، هي مرحلة التجفيف. إن المكرونة بعد التشكيل يكون بها محتوى مرتفع من الماء، وبعد اجتياز مرحلة التجفيف لا يجب أن يصل  إلى نسبة 12.5% وهي أقصى درجة رطوبة محددة بالقانون الساري.
لإنتاج مكرونة عالية الجودة، تتم عملية التجفيف في مصنع مكرونة جرانورو Granoro بحيث يتم الحصول على تبخير متجانس وموحد للماء.
ولقد اختارت عائلة ماستروماورو Mastromauro في مصنع مكرونة جرانورو Granoro استخدام درجات حرارة متوسطة وليست مرتفعة حتى لا تتغير جميع الخصائص الغذائية والعضوية أيضًا لسيمولينا القمح الصلب، مثل المذاق واللون، ولكن في نهاية العملية الإنتاجية يتم إبرازها والحفاظ عليها في كل وحدة من وحدات المكرونة.
إن التجفيف في درجات الحرارة المرتفعة تمنح المكرونة جودة ظاهرية فقط. ففي الواقع إن درجات الحرارة المرتفعة والمرتفعة للغاية تتسبب في أن تصبح وحدات المكرونة مثل الهلام مما يتلف اللون ودرجة الهضم وبعض العناصر الغذائية (من بينها الليسين).
لإنتاج مكرونة عالية الجودة، تتم عملية التجفيف في مصنع مكرونة جرانورو Granoro بحيث يتم الحصول على تبخير متجانس وموحد للماء.
مع درجات الحرارة المرتفعة، حتى إذا تم استخدام سيمولينا فقيرة ليست ذات جودة وبكمية جلوتين منخفضة (البروتين الأكثر أهمية في سيمولينا القمح الصلب والذي تعتمد عليه مرونة وسماكة المكرونة) فعند مضغ المكرونة  سوف تشعر بإحساس يشبه "أل دينتي – al dente" (شبه ناضجة)، ولكن في الواقع كل وحدة من المكرونة سوف تكون نيئة من الداخل ومن ثم صعبة الهضم.
وهكذا سوف تفقد المكرونة الرحيق والمذاق الخاص بالقمح الصلب، وتصبح كأنها "ملدنة".
لماذا يختار الكثير من مصانع المكرونة درجات الحرارة المرتفعة والمرتفعة للغاية.
عملية التجفيف هي المرحلة الأكثر دقة في العملية الإنتاجية للمكرونة ويجب أن تتم بطريقة تضمن تبخير كامل وموحد للماء بدرجات حرارة صحيحة ومتوازنة.
إذا كانت درجات الحرارة مرتفعة جدًا فسوف تتلف جودة المكرونة والمحتوى الغذائي والبروتيني لها. في الواقع إن درجات الحرارة المرتفعة تتسبب في أن يصبح النشا الموجود في السيمولينا مثل الهلام ومن ثم تصبح المكرونة هكذا أيضًا فيصبح السطح الخارجي لوحدات المكرونة متبلور مما يتلف اللون ودرجة الهضم وبعض العناصر البروتينية (من بينها الليسين).
في الواقع إن إحدى الخصائص الرئيسية للمكرونة عالية الجودة هي قابلية الهضم بفضل الإنزيمات التي تحفزها والتي يتم إنتاجها في جهازنا الهضمي خلال المضغ والبلع والهضم.
يستخدم مصنع مكرونة جرانورو Granoro درجات حرارة متوسطة في مرحلة التجفيف، لأنها في رأيه تؤثر سلبًا على جودة المكرونة سواء من الناحية العضوية أو الكيميائية والفيزيائية.
إن مصانع المكرونة المتواجدة في إيطاليا أوفي الخارج تستخدم درجة حرارة مرتفعة للغاية لتجفيف المكرونة، وهي تقوم بذلك للحصول على الفوائد التالية:
أ) مدة إنتاج أقل؛
ب) استخدام سيمولينا فقيرة الجودة ومن ثم أقل تكلفة، لأن درجة الحرارة المرتفعة تتسبب في تلدين المكرونة ولذلك فالسيمولينا لا تنضج بشدة أثناء الطهي؛
ج) تتطلب المكرونة في هذه الحالة مدة طهي أطول ولذلك يتم تسميتها بطريق الخطأ "مكرونة أل دينتي – al dente" (شبه ناضجة).
يشرح الأستاذ ريزميني Resmini بجامعة ميلانو، في مقاله الذي نشره بمجلة "جاتزيتا ديل ميتسوجيورنو"  Gazzetta del Mezzogiorno بتاريخ 25/10/1998، أن المكرونة التكنولوجية، أي المجففة في درجات حرارة مرتفعة للغاية، لا تنضج بشدة، ولكنها تغذي أقل، ويؤكد أنه من اللازم تنظيم استخدام درجات الحرارة المرتفعة، حيث أنه يوجد اليوم منظومات تتجاوز 100 درجة.
فضلًا عن ذلك، درجات الحرارة المرتفعة المستخدمة في عملية تجفيف المكرونة تسبب تقليل نسبة تواجد الحمض الأميني الليسين بمقدار 40%، وهو مهم جدًا لأن جسم الإنسان لا يمكنه تصنيعه بمفرده.كما يؤكد أيضًا أن المكرونة الناضجة بشدة تكون أقل سهولة في الهضم.